Leg het vlees in een grote soeppan en schenk er 2 liter koud water op. Voeg 1 theelepel zout toe, leg een deksel op de pan. Breng op half hoog vuur aan de kook. Schep met een schuimspaan het grijze schuim van het water. (Hoe zorgvuldiger je dit doet, hoe helderder de bouillon.)

Voeg toe: prei, winterwortel, bleekselderij, ui, tijm, laurierblaadjes en peperkorrels. Laat de bouillon opnieuw aan de kook komen. Zet het vuur laag. Leg een deksel op de pan en laat de bouillon in ca. 2 tot 3 uur op een heel, heel laag pitje (gebruikt eventueel een kookplaatje) zachtjes trekken. De bouillon mag niet koken, alleen kleine bubbeltjes vertonen.

Week intussen voor de balletjes het brood 10 minuten in de melk. Knijp het brood uit en doe het samen met het gehakt, ei en de peterselie in een kom. Voeg het merg uit het mergpijpje, zout, peper en nootmuskaat toe. Kneed tot een samenhangend geheel. Rol hiervan mooie, kleine gehaktballetjes (ter grootte van een knikker) en laat deze even opstijven in de koelkast.

Schenk de bouillon door een zeef in een schone pan. (Je kunt eventueel het vlees bewaren voor een huzarensalade.) Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Voeg toe: gehaktballetjes, soepgroente en vermicelli. Breng aan de kook en laat de vulling in de soep in ca. 10 minuten zachtjes gaar worden. Breng de soep op smaak met zout en peper. (Je kunt eventueel ook nog een half runderbouillontablet toevoegen voor extra smaak !)