Doe de viskoppen en graten samen met de prei, helft van de ui, peterselie, laurierblaadjes en tijm in een grote pan. Voeg 1 eetlepel zout en 1½ liter water toe. Breng dit tegen de kook aan en laat de bouillon ca. 45 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon boven een andere pan en laat inkoken tot 1 liter bouillon. Snijd de visfilets in stukken.

Maak intussen de croutons. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd of scheur het stokbrood in stukjes. Schep er 2 eetlepels olijfolie en de helft van de knoflook door. Verdeel over een bakplaat. Bak de stukjes brood in ca. 10 minuten goudbruin.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan. Bak de rest van de ui en rest van knoflook ca. 3 minuten. Schep de venkel, aardappel, tomaat, saffraan, paprikapoeder, cayennepeper en sinaasappelschil erdoor en bak nog ca. 5 minuten. Leg de stukken vis erop en schenk de wijn en visbouillon erover. Kook de soep ca. 8 minuten zachtjes. Roer de garnalen en mosselen erdoor en verwarm nog 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper.

Schep de soep in borden en strooi de croutons (met rouille) en wat geraspte kaas erover.