Een van mijn lievelingssoepen is een echte bouillabaisse (spreek uit: ‘boe-ja-bes’). Oorspronkelijk afkomstig uit Marseille. Mijn recept is een klein beetje anders, ik maak hem met een wat lichtere visbouillon. Ook niet te versmaden. Je moet er wel even de tijd voor nemen, want de bouillon moet je zelf trekken. (niet moeilijk hoor!). En natuurlijk hoort hier ook de traditionele rouille-saus bij; ook zo gemaakt. Bestel de vis een dag van tevoren bij je visboer, dan kan hij alles fileren en de kop en graten apart bewaren voor de bouillon.
Wat is Bouillabaisse?
Kom je regelmatig in het zuiden van Frankrijk, dan ken je het gerecht Bouillabaisse vast en zeker. In de meeste restaurants, zeker aan de kust, staat hij op de kaart. Maar wat is het eigenlijk voor soep?
Bouillabaisse is een traditionele Franse visstoofpot, gevulde maaltijdsoep, die is ontstaan in de regio van de Provence, met name in de stad Marseille. Het wordt beschouwd als een klassiek gerecht uit de mediterrane keuken.
Bouillabaisse wordt meestal gemaakt met een verscheidenheid aan vis en schaaldieren, zoals roodbaars, zeebarbeel, zeebaars, zeeduivel, mosselen, kokkels en soms zelfs kreeft of garnalen.
Wat betekent Bouillabaisse in het Nederlands?
Het gerecht dankt zijn naam aan de kookmethode die werd gebruikt om het te bereiden. “Bouillabaisse” komt van de Franse woorden “bouillir” (=koken) en “abaisser” (=om hitte te verminderen).
De vissoep wordt gemaakt door de vis en schaaldieren met aromatische kruiden, groenten en specerijen te laten sudderen in een smaakvolle bouillon. Het exacte recept kan variëren, maar het bevat vaak ingrediënten zoals tomaten, uien, knoflook, venkel, saffraan en verschillende kruiden zoals tijm en laurier.
In twee delen eten
Traditioneel wordt bouillabaisse in twee delen geserveerd. Eerst wordt de bouillon geserveerd met stukjes geroosterd brood, vaak besmeerd met een mayonaise-achtige saus genaamd rouille. Het tweede deel omvat de vis en schaaldieren, die apart op een schaal worden gepresenteerd of direct in kommen met de bouillon worden geserveerd.
Bouillabaisse staat niet alleen bekend om zijn heerlijke smaken, maar ook om de gemeenschappelijke en gezellige ervaring van het delen van een grote pan maaltijdsoep met familie en vrienden. Het is een populair gerecht geworden in veel visrestaurants over de hele wereld en wordt vaak beschouwd als dé culinaire specialiteit in Franse vissersplaatsjes.
Bouillabaisse wordt traditioneel gegeten met rouille: een pittige knoflookmayonaise. Je kunt hier zelf mayonaise voor maken vermengd met gepureerde rode peper en knoflook. Ik maak hem altijd van goede kant- en klare mayonaise (6 eetlepels), die ik vermeng met een fijngehakt teentje knoflook en een schepje sambal (of harissa) naar smaak: snel klaar en net zo lekker! Schep wat rouille op de croutons en/of roer het door de soep. Weergaloos lekker!
Welke wijn bij Bouillabaise?
Zie je jezelf al aan de Côte d’Azur zitten met zo’n soep met een glas Côtes de Provence rosé? Maar een witte Viognier uit de Rhône erbij zal ook super smaken. Of de stevige rosado uit Portugal, zoals die van Niepoort. Of uit de Franse Tavel.
Bouillabaisse: Franse klassieker
Ingredienten
Visbouillon
- 1½ kg rondvis, gefileerd, koppen en graten bewaard* (visboer)
- 1 prei in ringen
- 1 ui gesnipperd
- ½ bosje peterselie
- 2 laurierblaadjes
- 5 takjes verse tijm
- Zout
Vulling
- 1 klein stokbrood niet te vers
- 4 eetlepels olijfolie
- 3 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 venkelknol in reepjes
- 250 gram aardappelen geschild en in kleine blokjes
- 1 blik tomaatstukjes 400 gram
- 1 buisje saffraandraadjes
- 1 theelepel paprikapoeder
- ½ theelepel cayennepeper
- stukje dun afgesneden sinaasappelschil ca. 3 cm
- 2½ dl witte wijn
- 100 gram Noorse garnalen
- 100 gram gekookte mosselen
- geraspte kaas
Bereiding
- Doe de viskoppen en graten samen met de prei, helft van de ui, peterselie, laurierblaadjes en tijm in een grote pan. Voeg 1 eetlepel zout en 1½ liter water toe. Breng dit tegen de kook aan en laat de bouillon ca. 45 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon boven een andere pan en laat inkoken tot 1 liter bouillon. Snijd de visfilets in stukken.
- Maak intussen de croutons. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd of scheur het stokbrood in stukjes. Schep er 2 eetlepels olijfolie en de helft van de knoflook door. Verdeel over een bakplaat. Bak de stukjes brood in ca. 10 minuten goudbruin.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan. Bak de rest van de ui en rest van knoflook ca. 3 minuten. Schep de venkel, aardappel, tomaat, saffraan, paprikapoeder, cayennepeper en sinaasappelschil erdoor en bak nog ca. 5 minuten. Leg de stukken vis erop en schenk de wijn en visbouillon erover. Kook de soep ca. 8 minuten zachtjes. Roer de garnalen en mosselen erdoor en verwarm nog 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper.
- Schep de soep in borden en strooi de croutons (met rouille) en wat geraspte kaas erover.
Notities
Meer klassiekers uit de Provence
Behalve Bouillabaisse heeft de Provence nog meer bekende klassiekers; zoals Pistou (de Franse variant op pesto), Runderstoofpot met olijven, Ratatouille en Pissaladière (krokante uienpizza met olijven en ansjovis). Jaren geleden schreef Patricia Wells een kookboek over de Provence: Koken in de Provence. Daarin vind je al haar recepten gebaseerd op deze pure Franse platttelandskeuken.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
GRATIS E-BOOK
Welke wijn past bij welk gerecht?
Ben je liefhebber van wijn én lekker eten? Maar je weet niet precies hoe je een wijn kiest die bij jet gerecht past? Dan is dit dé perfecte gids die je helpt om de juiste wijn-spijs combinatieste vinden. Hoe?
- Door mijn stapsgewijze methode toe te passen
- Met inspirerende voorbeelden om meteen uit te proberen
