Ga terug
+ servings
Romige vegan curry met zoete aardappel en kikkererwten uit Be More Vegan van Niki Webster
Romige curry met zoete aardappel (vegan)
Verrassende curry met zoete aardappel en kikkererwten. Mild, romig en licht zoet. Heerlijk met een glas pinot blanc ernaast.
Aantal 4 personen
Voorbereiding 30 minuten
Kook tijd 10 minuten
40 minuten

Ingrediënten
  

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook uitgeperst
  • Stukje verse gember 15 gram, fijngeraspt
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1 theelepel gemalen koriander
  • ½ theelepel chilivlokken
  • 4 rijpe tomaten
  • 1 grote zoete aardappel geschild en in stukjes
  • 1 blik kikkererwten uitgelekt (265 gram uitlekgewicht)
  • 1 blik kokosmelk 400 ml
  • 1 zak babyspinazie 100 gram
  • 1 theelepel zout
  • Versgemalen peper
  • 3 grote eetlepels cashewnoten
  • 2 eetlepels verse koriander fijngehakt

Instructies
 

  • Hak de ui grof. Rasp de gember fijn, bij voorkeur op een microplane-rasp.
  • Verhit in een grote braadpan de olijfolie. Bak de ui op half hoog vuur in ca. 5 minuten lichtbruin.
  • Voeg de knoflook, gember, kurkuma, komijn, koriander en chilivlokken toe. Bak ca. 2 minuten even mee.
  • Snijd intussen de tomaten en zoete aardappel in stukjes. Voeg toe aan het uimengsel en bak alles ca. 2 minuten tot de tomaten zacht zijn.
  • Doe de kikkererwten en de kokosmelk erbij. Breng aan de kook en laat de zoete aardappel in ca. 10 minuten zachtjes sudderen tot ze gaar zijn.
  • Rooster intussen in een droge koekenpan de cashewnoten tot ze lichtbruin zijn. Laat even afkoelen en hak ze grof.
  • Roer de spinazie door het currymengsel. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de curry met basmatirijst. Bestrooi met de geroosterde cashewnoten en fijngehakte koriander.