Maak eerst de pico de gallo: snijd met een scherp mes de schil van de ananas, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in schijven van 5 mm. Gril de ananasschijven 2 tot 3 minuten per kant op een barbecue of in een grillpan op middelhoog vuur, tot je donkere grillstrepen ziet. Laat afkoelen.

Snijd de gegrilde ananas in kleine blokjes en voeg toe aan een middelgrote mengkom. Snijd de tomaten, rode ui en jalapeño’s in blokjes en voeg met de verse koriander toe aan de mengkom. Meng alles door elkaar. Voeg 2/3 van het limoensap, 1 eetlepel olijfolie, zwarte peper en wat zout toe. Roer door en breng indien nodig verder op smaak.

Maak de aioli: doe de mayonaise in een kommetje. Pers de knoflook erboven uit. Roer de chipotlepuree erdoor. Breng de mayonaise op smaak met enkele druppels limoensap.

Wrijf de kipfilets rondom in met olijfolie, het knoflookpoeder, chilipoeder, zeezout en peper.

Verhit een grote (gietijzeren) koekenpan op hoog vuur. Leg de kipfilets in de pan en braad 1 minuut aan, tot ze aan de onderkant goudbruin zijn. Keer om, zet het vuur lager en laat 10 minuten met een deksel op de pan garen. Werp af en toe een blik in de pan en voeg een eetlepel water toe als de kip droog lijkt. Leg het deksel weer terug, zodat het vlees door de stoom sappig blijft.

Haal de kipfilets als ze gaar zijn uit de pan, laat 3 minuten rusten op een snijplank en snijd dan in repen van 1 cm.

Verwarm de tortilla’s kort in een comal of gietijzeren koekenpan. Stel dan de taco’s samen: verdeel het kipmengsel en de pico de gallo over de tortilla’s, verkruimel de feta erover en schep er wat morita-aioli op. Besprenkel met limoensap.