Doe de kippenbouten met 1 liter koud water in een pan. Voeg de bouillontabletten, een kwart van de ui, de worteltjes, peterselie, rozemarijn, foelie en peperkorrels toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes trekken. Haal de kippenbouten uit de bouillon en laat ze afkoelen. Zeef de bouillon.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Haal het vlees van de kippenbouten en snijd het in kleine stukjes. Snipper de rest van de ui fijn. Haal de velletjes bladerdeeg  uit elkaar en laat ze ontdooien. Klop het ei los met een scheutje water.

Bedek een bakplaat met bakpapier. Snijd de plakjes bladerdeeg in vieren en prik met een vork gelijkmatig gaatjes in de vierkantjes. Bestrijk de vierkantjes met ei en plak er dan steeds vier op elkaar. Leg de bladerdeegstapeltjes op de bakplaat en bak ze in 15-20 minuten goudbruin en gaar. Laat ze afkoelen. Druk met je duim in het midden van ieder vierkantje een gat, zodat pasteibakjes ontstaan.

Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Voeg de uisnippers toe en bak 1 minuut. Roer de bloem erdoor. Bak 2 minuten zachtjes. Roer eerst de  sherry erdoor en daarna scheutje voor scheutje 750 ml bouillon. Blijf goed roeren, gebruik zo nodig een garde. Verhit de ragout nog enkele minuten, zodat de bloem gaar wordt. Roer de mosterd en madera erdoor en breng zonodig op smaak met zout en peper. Roer de stukjes kip door de ragout en verwarm nog even. Serveer de pasteibakjes met een ruime schep ragout.