Zet de velletjes van de onderkant van het kalkoenkarkas in een koude braadpan op matig vuur, zodat het vet er langzaam uitbakt en ze heerlijk krokant worden. Keer ze halverwege om. Ris er wanneer ze goudbruin zijn de tijmblaadjes bij, laat 10 minuten meebakken en schep de krokante velletjes en tijm op een bord. Zet de pan met het geurige vet opzij.

Pel de ui, was en maak de prei en bleekselderij schoon en hak ze fijn. Zet de pan met het vet en eventueel een extra scheutje olie terug op matig vuur, doe er de groenten bij en blijf 10 minuten regelmatig roeren, of tot ze zacht, maar nog niet verkleurd zijn. Breng de bouillon in een andere pan op laag vuur aan de kook.

Roer de rijst een paar minuten door de groenten en giet er de witte wijn bij. Laat de wijn even inkoken en schep er dan lepel voor lepel de bouillon bij. Wacht tussendoor telkens tot de bouillon volledig geabsorbeerd is. Hou de boel goed in de gaten en blijf ca. 17 minuten continu roeren, of tot de rijst gaar is, maar de korrels nog wel enige stevigheid hebben. Snijd het kalkoenvlees intussen in kleine stukjes en roer ze er halverwege de 17 minuten door.

Voeg wanneer de risotto gaar is nog wat bouillon toe om hem heerlijk smeuïg te maken en haal de pan van het vuur. Rasp er het grootste deel van de Parmezaan bij, klop er de boter en mascarpone door, proef en maak hem op smaak af. Leg de deksel op de pan en zet hem op tafel. Schep de risotto op warme borden, en strooi er wat verkruimelde gebakken kalkoenvelletjes en tijm over. Maak de borden af met wat Parmezaanse kaas en een paar drupjes extra vergine olijfolie. (Plus eventueel nog wat overgebleven kalkoenjus.)