Begin met het openen van de oesters, zodat ze klaar liggen.

Verhit de boter met de olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur. Doe de sjalot erbij en fruit dit 4 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn.

Breng intussen de visbouillon met de witte wijn aan de kook en schenk dit over in een maatbeker.

Voeg de risottorijst toe aan de ui in de pan. Roer door totdat alle rijst bedekt is met olie. Schenk de vermouth erbij, kook tot alle vocht verdampt is. Schep dan lepel voor lepel de hete visbouillon erbij. Blijf roeren tot het helemaal is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt.

Als bijna alle vocht is toegevoegd en de rijst bijna gaar is, roer je mascarpone, kervel en boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Roer nog enkele eetlepels van het oestervocht en de oesters erdoor. Verwarm ca. 1 minuut mee.

Verdeel de risotto over 2 voorverwarmde borden of kommen. Garneer met kervel, zwarte peper en besprenkel met wat olijfolie.