Ga terug
+ servings
Kokoscurry met ananas van Karin Luiten
Kokoscurry met ananas
Kruidige vegetarische curry met kikkererwten en groente. Friszoete ananas lift het gerecht en is verrassend.
Aantal 4 personen
Voorbereiding 20 minuten
Kook tijd 30 minuten
50 minuten

Ingrediënten
  

  • 1 grote ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels rijstolie
  • 3 cm verse gember
  • 1 blik kikkererwten uitlekgewicht 265 gram, uitgelekt
  • 1 volle eetlepel kerriepoeder
  • chilivlokken molentje naar smaak
  • 1 rode paprika in stukjes
  • 250 gram verse ananas in blokjes
  • 1 blik kokosmelk 400 ml
  • 200 gram panklare spinazie
  • 1 limoen rasp en sap
  • zout versgemalen peper

Instructies
 

  • Snipper de ui en knoflook.
  • Verhit de olie in een wijde hapjespan en fruit ca. 3 minuten op zacht vuur.
  • Rasp de gember erboven.
  • Voeg toe aan het ui-mengsel: uitgelekte kikkererwten, kerriepoeder, wat chilivlokken. Bak de kikkererwten, al omscheppend, ca. 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin en licht krokant zijn.
  • Snijd intussen de paprika en ananas in blokjes.
  • Voeg toe aan de kikkererwten: paprika en kokosmelk. Breng aan de kook. Laat op zacht vuur met de deksel op de pan ca. 30 minuten pruttelen.
  • Roer op het laatst de spinazie (hand voor hand) en de ananas erdoor. Breng goed op smaak met zout, peper, limoenrasp en limoensap.
  • Lekker met rijst

Voedingswaarde

Calorieën: 354kcal | koolhydraten: 34g | eiwit: 10g | vet: 23g | verzadigd vet: 18g | vezels: 8g | suiker: 10g | vitamine C: 91mg