Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

Begin met het maken van de saus.

Verwarm in een zeer kleine steelpan: sjalotje, azijn, witte wijn en peperkorrels. Laat zachtjes inkoken tot de helft. Zeef het vocht en vang het op. Helft overdoen in de beker van de staafmixer. Voeg toe: eidooiers en mespunt zout. Roer door elkaar.

Verwarm intussen de (liefst geklaarde) boter in de steelpan tot goed warm, maar niet heet. Zet de staafmixer op het dooiermengsel en laat hem draaien. Giet intussen al mixend de warme boter erbij tot een dik, lobbig mengsel is verkregen. Roer de fijngehakte dragonblaadjes er doorheen. Proef, voeg zonodig nog een scheutje van het wijn-azijnmengsel toe. Houd de saus warm, bijvoorbeeld au bain-marie (zet de steelpan in een grotere pan met kokend water) of schenk hem over in een (geurvrije!) thermosfles.

Bak of gril nu de biefstuk. Bestrooi de biefstuk met zout en peper en bestrijk met olijfolie. Verhit de grillpan op hoog vuur. Gril de biefstuk in ca. 2 tot 3 minuten per kant, halverwege keren. Haal het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat nog 5 minuten rusten. Verdeel het vlees over 4 warme borden. Schenk wat van de bearnaisesaus ernaast. Lekker met patat frites en een groene salade.