Snijd de zoete aardappel in blokjes van 1 ½ bij 1 ½ cm. Breng water in een stoompan aan de kook en stoom de aardappelblokjes in ca. 10 minuten beetgaar. Afspoelen onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen. Droogdeppen met keukenpapier.

Rode ui in flinterdunne halve ringen snijden. Leg ze 15 minuten in ijskoud water. Goed laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. (Zo wordt de ui minder scherp en blijft hij knapperig.) Tot gebruik apart zetten.

Maak de marinade (leche de tigre): snijd de gemberwortel in stukjes. Halveer de rode peper en verwijder uit 1 helft de zaadjes. Doe in de keukenmachine: gemberwortel, rode peper, limoensap, sinaasappelsap, bleekselderij, zout en suiker. Zet de machine ca. 1 minuut aan. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Breng op smaak met zout en peper (dit is de leche de tigre!). Laat staan tot gebruik (maximaal 2 uur).

Snijd de zeebaars in stukjes van 2 x 2 cm. Schep een ½ theelepel zout erdoor en laat ca. 5 minuten intrekken. Schep het gezeefde limoensap (leche de tigre) erdoor. Laat 2 minuten intrekken. Verdeel de vis over vier kommetjes met zoveel vocht dat de vis net aan 'zwemt'. Erover verdelen: rode ui, zoete aardappelblokjes en fijngesnipperde rode peper. Bestrooi met korianderblaadjes en zwarte peper. Serveer direct!