Doe alle ingrediënten, inclusief de kruiden, zout (2% = 13 gram) en saus in een ruime kom. Meng goed door elkaar. Kneed licht tot de kool vocht loslaat. Laat minimaal 30 minuten staan.

Als er voldoende vocht op de bodem van de kom ligt, stop je het mengsel hand voor hand in de fermentatiepot. Vul de pot tot ca. 4 tot 5 cm onder de rand. Duw tussendoor steeds goed aan zodat alle lucht eruit is. Zorg dat de groenten volledig ondergedompeld zijn en veeg de rand van de pot goed schoon.

Snijd het achtergehouden buitenblad van de Chinese kool op maat (ca. 10 x 10 cm) en leg dit als een dekentje over de groenten in de pot. Stop de zijkanten in naast de groenten. Duw het koolblad aan, zodat het ruim onder vocht staat. Voeg zonodig extra water toe.

Haal het bovenste dopje van het waterslot. Vul het waterslot tot halverwege beide bollen met water. Plaats het dopje terug. Duw het waterslot door de deksel in de pot tot net boven het vocht.

Laat de kimchi 4 tot 10 dagen op kamertemperatuur (19 tot 21 °C) staan, maar buiten direct zonlicht, om te fermenteren.

De kool gaat flink werken: schrik niet als de pot overstroomt. Zet er voor de zekerheid een schoteltje onder.

Proef na 5 tot 7 dagen. Vind je de kimchi goed van smaak, verwijder dan de deksel met het waterslot. Sluit de pot af met een andere deksel en zet hem gesloten in de koelkast.