Begin met het maken van de pico de gallo (tomatensalsa). Meng de tomatenstukjes met het sjalotje, de limoensap en de koriander. Voeg naar smaak wat zout toe.

Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en leg een tortilla in de pan. Bestrooi de tortilla met een laagje geraspte kaas. Verdeel de pepertjes erover. Bak de tortilla kort aan en klap dei met behulp van een spatel dubbel. Bak de tortilla aan beide kanten tot de kaas is gesmolten.

Herhaal dit met de rest van de tortilla’s. Zonodig kun je nog wat olie toevoegen. Snijd de quesadilla’s vlak voor het opdienen doormidden.