Snijd ui en paddenstoelen in grove stukjes. Ris de tijm van de takjes. Kruid de ossenhaas met zeezout en flink wat zwarte peper en wrijf hem in met 1 theelepel olijfolie.

Zet een koekenpan met antiaanbaklaag (30 cm doorsnede) op hoog vuur. Braad het vlees in 2 minuten rondom aan, leg het op een bord en zet in de koelkast. Doe ½  eetlepel olijfolie in de pak en bak hierin op matig vuur ui, paddenstoelen en tijm onder regelmatig roeren 15 minuten of tot alles zacht is. Doe het mengsel in een blender en pureer tot een smeerbare paté. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een kom.

Doe 1 ei, 100 gram bloem, spinazie, een snufje zout en 1,5 dl water in de blender of keukenmachine en maak een glad beslag. Wrijf de koekenpan in met olie en giet er een dun laagje beslag in. Bak een pannenkoek, 1 minuut aan elke kant, zonder hem te laten verkleuren. Schuif hem op een bord en laat afkoelen. (Bak 2 à 3 pannenkoeken van de rest van het beslag en maak er wraps of borrelhapjes van.)

Haal het vlees uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 220°C. Klop een ei los. Leg de pannenkoek op een stuk plasticfolie en smeer de paddenstoelenpaté er dun op. Leg de ossenhaas in het midden en vouw de pannenkoek er met de folie omheen. Bestuif de aanrecht met bloem. Rol het bladerdeeg uit. Leg het vleespakket (zonder folie!) op 2 cm van de rand op het bladerdeeg. Kwast het deeg in met geklutst ei, vouw het over het vlees heen en houd rondom een randje deeg over. Snijd de rand op 2 cm af, knijp het pakket zorgvuldig dicht, kwast het in met ei. Snijd van de deegrestjes versiering en plak die op het pakket. kwast in met ei.

Zet de Wellington onder in de oven en bak voor rosé vlees 25 à 30 minuten, tot het deeg van boven goudbruin en van onder krokant is. Haal uit de oven, laat minstens 3 minuten rusten en snijd de Wellington aan tafel in dunne plakken. Lekker met een groene salade met kerstomaatjes.