Schil de witte asperges, ik gebruik daar mijn favoriete keukentool voor: de hoefijzerdunschiller. Houd de asperge bij de punt vast, laat het kontje rusten op de snijplank. Schil in één beweging van de kop tot de kont, overlap altijd een beetje bij het schillen van de volgende baan, zo voorkom je dat er schil blijft zitten. Wat ook helpt is er een goed lichtje opzetten, je ziet het namelijk makkelijk over het hoofd. Bewaar de schillen. Snijd de kontjes van de witte asperges en bewaar die ook (zie tip). Snijd de witte asperges in schuine stukken. Heel dikke exemplaren kun je eerst overdwars doormidden snijden. Snijd de kontjes van de groene asperges en snijd ook deze asperges in schuine, lange stukken.

Breng de bouillon aan de kook. Voeg eerst de witte asperges toe en kook de asperges beetgaar, dat duurt zo’n 6 minuten voor de witte. Voeg de de groene na 3 minuten toe. Neem de asperges met een schuimspaan uit de pan, bewaar de bouillon.

Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de sjalot glazig. Fruit de knoflook mee. Voeg de gort toe en 500 ml van de bouillon. Kook in zo’n 20 minuten zonder deksel zachtjes gaar. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe als het geheel te droog wordt.

Pluk wat dilletopjes ter garnering, hak de rest grof. Pluk de blaadjes van de dragontakjes, houd wat achter ter garnering. Doe de kruiden met de kefir en de pistachenoten in een hoge maatbeker. Rasp met een scherpe fijne rasp de schil van de citroen. Voeg de citroenrasp toe aan de kefir en breng het geheel op smaak met een snuf zout. Zet de staafmixer erop en blender tot een romige dressing.

Haal de orzotto van het vuur en meng de asperges erdoor, evenals de kefirdressing. Garneer de orzotto met garnalen en de groene kruiden. Maak af met een snuf nootmuskaat en eventueel nog een sliertje olijfolie.