Ga terug
–+ servings
Kabeljauw met bloemkool en saus van vadouvan uit het kookboek La Table de Caron van Alain Caron
Kabeljauwhaas met zwarte risotto en vadouvan-saus
Bewerkelijk maar de moeite meer dan waard. Geweldig visgerecht met hartige risotto en romige kerriesaus. Complex van smaak waarmee je je gasten enorm zult verrassen.
Recept afdrukken
Aantal 4 personen
Kook tijd 1 uur

Equipment

  • mandoline

Ingrediënten
  

  • 1 paarse bloemkool, in roosjes
  • 4 kabeljauwhaasfilets à 150 g per stuk, met vel
  • 1/2 bos bieslook fijngesneden
  • 4 eetlepels gepofte rijst

citroen-vinaigrette

  • schil van 1/4 gekonfijte citroen
  • 25 ml witte wijnazijn
  • mespunt gladde mosterd
  • 1 theelepel poedersuiker
  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 1/2 sjalot fijngesnipperd

risotto

  • 1 ui fijngesnipperd
  • 175 gram risottorijst
  • 100 ml witte wijn
  • 1 teentje knoflook fijngesneden
  • 750 ml visbouillon tablet
  • 2 zakjes inktvis-inkt visboer
  • 25 gram koude boter in blokjes
  • 100 gram Parmezaanse kaas geraspt
  • zest van 1 limoen

vadouvansaus

  • 2 sjalotten in dunne halve ringen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 eetlepels vadouvan*
  • 400 ml witte wijn
  • 1 teentje knoflook fijngesneden
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 theelepels zwarte peperkorrels gekneusd
  • 225 gram roomboter
  • 125 ml slagroom

Instructies
 

  • Snijd de bloemkool met de mandoline in zo dun mogelijke plakken. Leg 30 minuten in ijswater en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Citroen-vinaigrette. Snijd de citroenschil in stukjes. Pureer de schil in de blender of het bakje van de staafmixer met de azijn, mosterd, poedersuiker en olijfolie tot een citroen-vinaigrette. Roer de gesnipperde sjalot erdoor.
  • Risotto. Fruit de ui zonder te laten verkleuren in wat olijfolie. Voeg de risottorijst toe en bak al omscheppend glazig. Voeg 100 milliliter witte wijn en de helft van de knoflook (1 teentje) toe. Voeg 1/3 van de bouillon toe en roer tot alles is opgenomen. Voeg opnieuw 1/3 van de bouillon en de inktvis-inkt toe. Herhaal het toevoegen van bouillon tot de rijst gaar is; dit duurt 20 à 25 minuten. Neem van het vuur en roer 25 gram boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Breng op smaak met (limoenzest,) zout en peper.
  • Maak intussen de vadouvansaus. Fruit de sjalotringen in wat olijfolie en voeg na 2 à 3 minuten de vadouvan toe. Bak even aan en voeg dan de rest van de witte wijn (400 ml) en rest van de knoflook (1 teentje), de tijm, het laurierblad en de peperkorrels toe. Breng aan de kook en kook in tot 1/3 van de hoeveelheid.
  • Zeef en vang daarbij het vocht op. Voeg de slagroom toe en kook nogmaals in tot 2/3 van de hoeveelheid. Zet de staafmixer erin en voeg een voor een de blokjes boter toe. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verhit wat boter en olijfolie op middelhoog tot hoog vuur en bak de kabeljauw 3 à 4 minuten. Draai om en bak nog 1 minuut. Neem van het vuur en laat even rusten.
  • Rooster de gepofte rijst in een droge koekenpan lichtbruin. Maak de bloemkool aan met de citroenvinaigrette, zout en de helft van de bieslook.
  • Verdeel de risotto over het midden van 4 voorverwarmde borden. Leg er de paarse bloemkool en de kabeljauw met de huid naar boven op. Schenk de saus eromheen en bestrooi met de rest van de bieslook en de gepofte rijst.

Voedingswaarde

Calorieën: 1226kcal | koolhydraten: 55g | eiwit: 44g | vet: 84g | verzadigd vet: 46g | cholesterol: 259mg | vezels: 5g | suiker: 7g | vitamine C: 88mg