Op het landgoed VistaHermosa, net buiten Jerez de la Frontera in de richting van Sanlúcar de Barrameda, ontmoet ik de vooruitstrevende wijnmaker Willy Pérez.
We praten over de nieuwe richting die in Jerez wordt ingeslagen voor Fino en Manzanilla. Sinds kort is het namelijk toegestaan om deze wijnen ook onversterkt op de markt te brengen. Dat opent de deur naar een nieuwe generatie wijnen die meer nadruk leggen op terroir en wijngaard.
Willy vertelt snel en enthousiast. Hij is een bevlogen wijnmaker en een ware spraakwaterval. Veel vragen hoef ik nauwelijks te stellen, want al pratend neemt hij me vanzelf mee in zijn verhaal over oude technieken, vergeten wijngaarden en de toekomst van sherry. Terwijl we een kort rondje maken door de proeftuin met verschillende druivenrassen, praat hij onvermoeibaar verder. Daarna gaan we naar binnen, waar de eerste glazen al snel op tafel verschijnen.
Wie is de visionair Willy Pérez?
Willy Pérez (1981) groeide op in een familie waarin sherry maken niet zomaar een beroep was, maar een levenswijze. Zijn overgrootvader en betovergrootvader werkten als meesterproevers bij González Byass, zijn grootvader bezat een wijngaard en wijnhandel, en zijn vader Luis Pérez (professor oenologie aan de universiteit van Cádiz) was technisch directeur bij sherryhuis Domecq.
Toch leek een carrière in de sherry aanvankelijk niet vanzelfsprekend. Willy droomde er namelijk van muzikant te worden. Pas nadat hij op jonge leeftijd kanker had overwonnen, besloot hij alsnog een andere weg in te slaan en in de voetsporen van zijn vader te treden. Die keuze veranderde niet alleen zijn eigen leven, maar uiteindelijk ook de richting van de wijnregio Jerez.
Vandaag wordt hij gezien als een van de belangrijkste vernieuwers van de sherrywereld. Als fervent pleitbezorger van traditionele stijlen zoals vinos de pasto zet hij zich in voor een visie waarbij de herkomst van de druiven belangrijker is dan rijping of versterking. Daarnaast denkt hij intensief na over de impact van klimaatverandering op de regio en over de rol die lokale druivenrassen daarin kunnen spelen.
Australië en James Busby: een onverwachte inspiratie
Een belangrijk moment in Willy’s ontwikkeling kwam tijdens een reis naar Australië, waar hij samen met zijn vriend en wijnmaker Ramiro Ibáñez werkte in McLaren Vale. Daar ontdekte hij iets opvallends: veel technieken die in Australië werden gebruikt, waren oorspronkelijk afkomstig uit Jerez.
Tijdens die periode las hij ook een boek uit 1834, waarin de Schotse agronoom James Busby (later bekend als de vader van de Australische wijnbouw) beschrijft hoe hij Pedro Domecq bezocht in Jerez.
Dat verhaal bracht Willy aan het denken. Waarom werd er in Jerez zo weinig aandacht besteed aan de wijngaard zelf? Waarom lag de focus vooral op de rijping in de bodega en minder op terroir?
Terroir en pagos: de terugkeer van de wijngaard in Jerez
Lange tijd draaide de sherryproductie vooral om de rijping in de bodega: het zogenaamde solerasysteem waarbij florontwikkeling en oxidatieve rijping de stijl van de wijn bepaalden. Maar historisch gezien speelde de wijngaard ooit een veel grotere rol. Die traditie wil Willy herstellen. 
Samen met zijn vriend en collega Ramiro Ibáñez doet hij momenteel onderzoek naar de historische pagos, de beroemde wijngaardgebieden van de sherrydriehoek.
Hun focus ligt op iconische locaties zoals:
- Carrascal
- Macharnudo
- Balbaína
- Añina
Elke pago heeft zijn eigen microklimaat, hoogte en bodemstructuur. Vooral de kalkrijke albariza-bodems spelen hierbij een cruciale rol. Sommige varianten, zoals barajuela, bestaan uit gelaagde kalkplaten die eruitzien als een stapel speelkaarten.
En Willy Pérez wil, samen met Ramiro, laten zien dat de vaak onderschatte palomino-druif, die basis vormt van alle sherry-wijn, juist die krachtige expressie van het terroir kan weergeven.
Zijn beroemde uitspraak vat zijn filosofie perfect samen: ‘Minder sluier, meer aarde’. (met sluier bedoelt hij flor).
‘Minder sluier, meer aarde’
Herontdekking van een historische wijnstijl
Een van de belangrijkste projecten van Willy Pérez is de herwaardering van de zogenaamde vino de pasto. Dit zijn onversterkte wijnen uit de sherrydriehoek, meestal gemaakt van palomino. Voordat sherry wereldwijd beroemd werd als versterkte wijn, werden deze wijnen in Jerez gewoon zo gedronken: fris, puur en direct van de wijngaard.
Typische kenmerken van vino de pasto:
- niet versterkt → meestal rond 12–14% alcohol
- sterk terroirgedreven
- vaak licht ziltig en mineraal
- elegant en gastronomisch
De stijl zweeft ergens tussen een frisse witte Bourgogne en een delicate fino, maar dan met een heel eigen karakter.
Oude technieken opnieuw gebruikt: de methode solear
Om een goede vino de pasto te maken met meer concentratie ontdekte Willy een oude historische techniek: de zogenaamde solear. Daarbij worden de druiven na de oogst korte tijd in de zon gelegd zodat ze licht indrogen. Hierdoor stijgt het suikergehalte en kan de wijn voldoende structuur krijgen zonder dat alcohol hoeft te worden toegevoegd. Deze methode werd vroeger veel toegepast in Jerez, maar verdween grotendeels in de jaren zeventig. Nu is die techniek weer tot leven gebracht om zo die historische stijl van de sherry regio te realiseren.
Lokale druivenrassen: palomino en tintilla de rota
Hoewel palomino fino de belangrijkste druif blijft, werkt Willy ook met andere lokale variëteiten. Een bijzonder project is de herwaardering van Tintilla de Rota, een oude Andalusische druif verwant aan graciano. De eerste oogst in 2011 leverde slechts 600 flessen op, maar inmiddels heeft de druif opnieuw een plek gekregen in de regio. Daarnaast experimenteert de bodega met variëteiten zoals Pedro Ximénez, Cañocazo en Vijiriega, en zelfs met nieuwe kruisingen om beter bestand te zijn tegen klimaatverandering.
Proeverij bij Willy Pérez:
La Escribana, El Notario en Caberrubia
Tijdens mijn bezoek komen verschillende wijnen op tafel die de visie van Willy Pérez perfect illustreren. We starten met meest bekende Pasto de Vino:
La Escribana 2024 (Bodega Luis Pérez)
La Escribana’ is de naam van de wijngaard in de Pago de Marcharnudo waar de druiven groeien voor deze wijn. Deze elegante wijn uit Macharnudo is rond en zacht in aandronk. met frisse zuren, subtiele zilte tonen en een indrukwekkende mineraliteit.
Prijs bij importeur Anfors: € 30,75
Bodega De La Riva
Vervolgens proeven we drie wijnen van Bodega De La Riva (M. Ant. De La Riva).
Samen met Ramiro Ibáñez maakt Willy Pérez wijn op het domein De La Riva. In 2017 bliezen wijnmakers Willy Pérez en Ramiro Ibáñez dit historische domein nieuw leven in. Met druiven uit top-pagos zoals Macharnudo en Balbaína maken zij wijnen die het karakter van de kalkrijke albariza-bodem centraal stellen. Daarbij speelt Palomino Fino de hoofdrol, zowel in klassieke sherrystijlen als in moderne vinos de pasto.
We proeven:
2023 Macharnudo San Cayetano Vino de Pasto
We proeven de 2023. Hij is rond, maar ‘dusty’ door meer kalk in de bodem. Er worden ca. 5000 flessen van gemaakt.
Te koop bij Grandcru Wijnen € 75,-
2022 El Notario
Bekroond met 99 punten. Druiven zijn afkomstig van een ‘outstanding’ wijngaard. Ligt hoger op de heuvel. En zoals Willy zegt: ‘The soil is the place’. Hiervan worden maar ca. 2000 flessen gemaakt. Meer structuur en diepgang, met duidelijke expressie van de kalkrijke albariza-bodem.
Te koop bij Anfors.
2023 De La Riva Vino de Pasto El Álamo-Añina
Een spannende, onversterkte palomino van druiven afkomstig uit het historische pago Añina. Maar wel met flor. In feite is het een amontillado-stijl uit de oude tijden. Hij smaakt geconcentreerd, droog, ziltig en mineraal, met tonen van citrus, appel, specerijen, flor en anijs. Een wijn die prachtig laat zien waar Willy Pérez en Ramiro Ibáñez voor staan: niet de rijping, maar de wijngaard moet spreken. Hier zijn maar 600 flessen van gemaakt, vertelt Willy!
Tot slot twee iconen!
Fino Caberrubia saca IX (non-vintage sherry)
De druiven komen van de El Corregidor wijngaard in het hart van de pago Carrasca. Heel bijzonder: deze druiven worden met de voeten geperst, zoals ook in de Douro gebeurd voor de Port. Voor Saca IX is een selectie van 22 vaten uit verschillende jaargangen gebruikt. Door het hogere aandeel jaargangen met een langere rijping, zoals 2017 en 2018, hebben ze een wijn verkregen met meer diepte en karakter dan eerdere bottelingen. Met deze blend streven ze naar een stijl die meer representatief is voor wat deze wijngaard te bieden heeft, met een uitgesproken terroir, volheid en concentratie, zonder de elegantie en finesse te verliezen die alle voorgaande bottelingen kenmerken.
Smaak: fris, met floraroma’s, rond en geconcentreerd.
VillaMarta Vintage Fino 2015 (versterkt)
Hun top Fino: Bekroond met liefst 97 punten door Tim Atkin.
Smaak: zeer geconcentreerd. Silky, complex, krachtig en gelaagd, met een prachtige balans tussen terroir en rijping. Zeer lange afdronk!
Te koop bij importeur Anfors (€ 167,50).
Wat eet je bij vino de pasto en terroir-sherry?
Wat meteen opvalt tijdens het proeven: deze wijnen zijn ongelooflijk gastronomisch. Hun zilte, minerale karakter maakt ze perfecte begeleiders van gerechten uit de zee, zoals:
- gegrilde dorade of zeebaars
- oesters of kokkels
- garnalen of langoustines
- tapas met venkel, artisjok of amandel
Ook bij de moderne keuken doen ze het verrassend goed. Denk aan ceviche, sashimi of lichte mediterrane gerechten met olijfolie en citrus.
De toekomst van sherry volgens Willy Pérez
Wat Willy Pérez doet, gaat verder dan alleen wijn maken. Hij probeert het verhaal van Jerez opnieuw te vertellen. Door oude technieken te combineren met moderne inzichten laat hij zien dat sherry en palomino nog altijd nieuwe mogelijkheden bieden.
Of zoals hij zelf zegt:
‘Alles is al eens gedaan in Jerez. Wij ontdekken het alleen opnieuw’
Na een middag proeven en luisteren wordt één ding duidelijk: de toekomst van Jerez ziet er spannender uit dan ooit.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!