Sherry is een versterkte wijn. Eerst wordt er gewoon witte wijn (altijd van de palominodruif) gemaakt. Maar na de gisting van de wijn wordt er wijnalcohol toegevoegd. Daarom smaakt sherry in principe niet zoet. De Finos (Manzanilla, Fino, Amontillado) worden versterkt tot 15% alcohol en de Oloroso (medium, Pale Cream, Cream) tot minimaal 17%. Dit zijn de twee basistypen sherry.
Flor bepaalt het verschil
Het verschil tussen Fino en Oloroso ontstaat door de zogenaamde ‘flor’. De Finos hebben dit wel, de Olorosos niet. Maar wat is flor? Het is een laag met gistcellen die zich van nature op de wijn vormt en zorgt voor de specifieke sherrysmaak. Op het moment dat de keldermeester zoveel wijnalcohol toevoegt dat het percentage boven de 15% komt, gaan de flor-gisten dood. Want daar kunnen ze niet tegen. Zo ontstaan de Oloroso-sherry’s . Het andere geheim achter de specifieke smaak van sherry is het rijpingsproces. Dit gebeurt in het zogenaamde solerasysteem. Het is een systeem van houten vaten op verschillende niveaus, waarbij jarenlange rijping plaatsvindt doordat jonge wijn ingenieus wordt vermengd met oudere jaargangen. Daarom staat er op een sherryfles nooit een jaargang!
Sherry en kaas
Lees waarom Maarten Koek, Maître Fromager bij restaurant Perceel in Capelle a/d IJssel zijn eerste kaasje uitkiest bij de Oloroso Amaroso van El Maestro Sierra.
Meer over sherry:
- De site van het Sherry Bureau Nederland
- Een bezoek aan de Consejo Regulador de las DO’s
- Een bezoek aan González Byass / Tio Pepe
- Foodpairing met sherry bij restaurant Zarzo
[…] maakte een gerecht voor bij oloroso sherry, de tegenhanger van fino sherry, die wel met flor […]