Eénmaal per maand vragen we Nederlandse sommeliers/wijn-spijsspecialisten/foodies het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen?
Vandaag is wijn-spijsspecialist Bernard Tesink (48) aan het woord. Na jarenlang eigenaar/gastheer/sommelier te zijn geweest van toprestaurant De Burgemeester in Linschoten, is hij nu werkzaam in groothandel/winkel Grandi Vini in Oudewater.
1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?
“Mijn passie is begonnen bij spijs. Al heel jong stond ik in de keuken. Ik dronk alleen limonade en heel soms een biertje. Mijn moeder verplichtte me wijn te proeven toen ik naar de hotelschool ging, en toen is het misgegaan… :-)”
2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd?
“Het klinkt misschien arrogant maar zo bedoel ik het zeker niet; ik denk dat ik het meeste zelf heb uitgezocht. Ik werd van de ene op de andere dag gebombardeerd tot sommelier omdat de twee sommeliers die in restaurant Puccini (Bergambacht) werkten plotseling opstapten. Ik wist niet meer van wijn dan wat ik had geleerd op de hotelschool. Niet bijster veel dus…”
Combinaties die op papier gemakkelijk lijken, blijken vaak lastig te zijn.
3.Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
“Een gerecht van mijn toenmalige Chef Chris Fraass: Coulis van Cavaillon meloen met basilicum, PX sherry en Hollandse garnalen. Een onmogelijk gerecht, maar in combinatie met een oude Riesling auslese uit de Moezel was dit geweldig!”
4. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?
“Klinkt heel decadent: kaviaar! Maar een gerechtje met rauwe langoustine mag ook hoor!”
5. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?
“Proeven, proeven en nog eens proeven. Je hebt natuurlijk wel ervaring met combineren, maar details bepalen het wel of niet slagen van een combinatie. Combinaties die op papier gemakkelijk lijken, blijken vaak lastig te zijn.”
6. Wat is de slechtste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
“Zilte smaken (schelpdieren waaronder oester) met een houtgerijpte chardonnay. Echt vreselijk! En dat was ook nog in een 3-sterrenzaak!”
7. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.
– Oesters (of zelfs mooie haring) en een Getariako Txakolina; een strakke licht zilte wijn uit Spaans Baskenland.
– Kalfszwezerik met een hele fijne Spätburgunder
– Tagliarini met witte truffel en Nebbiolo
Meer weten over wijn-spijscombinaties? Geef je hier op.
GRATIS E-BOOK
Welke wijn past bij welk gerecht?
Ben je liefhebber van wijn én lekker eten? Maar je weet niet precies hoe je een wijn kiest die bij jet gerecht past? Dan is dit dé perfecte gids die je helpt om de juiste wijn-spijs combinatieste vinden. Hoe?
- Door mijn stapsgewijze methode toe te passen
- Met inspirerende voorbeelden om meteen uit te proberen
