8 vragen aan...

Sommelier Job Seuren over Wijn&Spijs

Tweewekelijks publiceren we een kort interviewtje waarin we Nederlandse wijn-spijsspecialisten/sommeliers/foodies aan het woord laten over wijn-spijs combinaties. Aan de hand van deze vragen leren de lezers van I Love Food & Wine méér over het fenomeen foodpairing. Hoe gaat het in zijn werk, hoe kun je het leren, waar moet je op letten.

Vandaag is sommelier Job Seuren aan het woord. Hij heeft een aantal jaren gewerkt bij verschillende sterrenrestaurants (Solo in Gorinchem, De Librije in Zwolle). Daarnaast is hij columnist voor Perswijn en schrijft hij artikelen voor Winelife. Zit in het bestuur van het Gilde voor Sommeliers en is een van de zes sommeliers van de website Sommos.

1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?

Wijn staat op de eerste plaats. Er zijn foto’s waar ik als ondeugende 2-jarige al met een glas in mijn hand sta. Het meer serieuze karakter is in de studententijd gekomen en toen kon ik nog geen frituurpan bedienen of uit pakjes koken, laat staan iets echt fatsoenlijks maken. Wel mocht ik bij de diner met huisgenoten altijd de wijn uitzoeken. Wijn komt natuurlijk wel het best tot zijn recht aan tafel (of in bed met een goede film)

2.Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd? Bij wie zou je nog in de leer willen?

De basis ligt bij wat toen de Druivelaar was in de Groningse Folkingestraat en wat nu Enotria heet in Haren (GN). Daar werkte ik als bijbaan. Marc en Tjitske van Vinoblesse hebben me daarna echt gevormd als het op wijn aankomt. Het wijn-spijs onderdeel is grotendeels autodidactisch, al heb ik natuurlijk wel wat op mogen oppikken bij Thérèse en Jonnie van restaurant De Librije.

3.Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?

Die had Thérèse gemaakt voor Chefs Revolution vier jaar geleden bij een gerecht van makreelbuik, tomaatuitlek en beurre blanc (als ik het me goed herinner). In ieder geval ging het hemels met een witte Château Musar (Libanon). Met name de beurre blanc ging zo bizar goed… echt een heel verhaal in een hap en slok.

4.Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?

Eendenlever met truffel en gerijpte Krug champagne.

5.Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?

Je neemt een gerecht en zet er een glas wijn naast, voilá: wijn-spijs. Om een echt goede te maken (zeker in topzaken) ben je wel even aan het proeven. Eerst het gerecht op papier, dan proeven, dan het gerecht proeven als het helemaal af is en in de tussentijd al een slokje van een en ander erbij wat je denkt dat lekker gaat worden. Uiteindelijk het gerecht een of twee keer nogmaals proeven met serie van 4/5 wijnen (of meer) waarmee je in de juiste hoek denkt.

Overwegingen van wijnen: Opbouw in menu (fris riesling/sauvignon bij voorgerecht bijvoorbeeld), opbouw in moeilijkheidsgraad (niet de gasten een heel menu lang vermoeien met moeilijke dingen), niet te veel verschillende wijnen (bij 8 gangen liever max 4/5 wijnen, dus 1 wijn bij twee gerechten), gast aanvoelen (houdt deze niet van Sauvignon blanc, ondanks bijna perfecte wijn/spijs, dan gewoon wat die persoon lekker vindt) en zo zijn er nog heel veel overwegingen. Het is nooit alleen wijn met gerecht, er zijn een heleboel invloeden.

Manzanilla Sherry van de Gall & Gall: 6 euro voor een liter en bizar goed!

6.Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.

René van Heusden had een mooi rijtje combinaties staan in zijn interview. Tot extase brengen ligt vooral aan het moment en iets minder aan de combinatie. Dat kun je bovendien niet op papier zetten. Nu weet ik zeker dat dit artikel niet door simpele zielen (als er zoiets bestaat) gelezen wordt, dus raad ik iedereen aan te gaan eten bij De Librije en Cordial om fantastische wijn-spijs ervaringen te proeven. Ja, zelfs extatische.

7.Welke wijn heb je altijd in huis? (Of welke wijn zou je altijd in huis willen hebben?). Vertel ook waarom.

Uiteraard ligt er altijd Champagne in de kast, net als een fles Bobby’s gin en Fever Tree tonic trouwens en flesjes Zatte van Brouwerij ’t IJ. 100% zekerheid dat ik iets lekkers heb om eind van de middag de borrel te begeleiden. Wat er ook altijd ligt is de Manzanilla Sherry van de Gall & Gall. 6 euro voor een liter en bizar goed! Een van de grootste vraagstukken van de wereld: hoe kan dit??!! Zo ontzettend lekker om het alcoholische onderdeel van de dag te beginnen.

8.Geef dé ultieme WIJN-SPIJSTIP voor de lezers van I Love Food & Wine?

Blijf natuurlijk deze pagina lezen, maar volg ook de facebook pagina van SOMMOS. Hier geven we de nieuwste wijntips en wijn-spijs ervaringen, wat wij adviseren aan onze restaurantgasten, maar bijvoorbeeld ook onze adviezen aan lezers van Elle-Eten en andere bladen.

Verder is wijn-spijs als met relaties… vaak vind je de mooiste als je er niet naar op zoek gaat en wanneer je thuis een eenvoudig lekker maaltje maakt en willekeurig een fles uit de kast trekt.

 

Meer weten over WijnSpijs? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.