Regelmatig vragen we Nederlandse sommeliers, wijn-spijsspecialisten of foodies het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen?
Vandaag is Jan-Willem van der Hek (29) aan het woord. Eind mei won hij opnieuw de titel Beste Sommelier van Nederland! Een titel die hij nu twee jaar lang mag dragen.
Sinds april 2016 werkt hij als sommelier bij Restaurant La Première in Anna Pauwlona (NH). Maar daarvoor heeft hij onder andere gewerkt bij restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin (1 Michelinster), De Limonadefabriek (Bib Gourmand) in Streefkerk en De Nederlanden in Vreeland (1 Michelinster). Daarnaast runt hij zijn eigen bedrijf Flex4Wine en is hij adviseur voor supermarktketen Lidl. Komend najaar legt hij als eerste Nederlandse kandidaat ’s werelds zwaarste wijnexamen af tot Master Sommelier.
1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?
Absoluut bij wijn en in mindere mate, maar onlosmakelijk verbonden aan het vak sommelier, bij wijn-spijs. Toen ik in mijn studententijd als bijbaantje in een bib gourmand restaurant werkte werd ik al snel besmet met het wijn-virus. Door middel van mooie wijnen (in combinatie met goede gerechten) merkte ik al snel dat je gasten nóg iets extra’s kan geven zodat zij met een nóg fijner gevoel naar huis gaan.
2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd? Bij wie zou je nog in de leer willen?
Doordat ik niet via het klassieke ROC systeem of hotelschool traject in de restaurantwereld terecht ben gekomen heb ik nooit gewerkt met leermeesters. Ik heb mijn kennis en kunde vergaard met de wijnopleidingen die ik heb gevolgd en nu nog steeds volg. Ik heb dan ook niemand van wie ik écht het vak heb geleerd. Uiteraard leer je wel veel van je collega’s en situaties met de gasten in het restaurant. Sinds 2013 ben ik gestart met de opleiding tot Master Sommelier (bekend van de documentaire SOMM) en in oktober van dit jaar ga ik op voor het laatste examen. Een van de Master Sommelier docenten is Ronan Sayburn MS. (voormalig wine director van de Gordon Ramsay en Dorchester groep). Elke keer word ik weer geïnspireerd door zijn enorme kennis, kunde en passie. Ik ben dan ook erg blij dat ik een klein beetje bij hem in de leer zit.
3. Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
Tijdens mijn deelname aan het wereldkampioenschap sommelier in Tokyo was er een gala diner met de Grand Vintage wijnen van Moët et Chandon. Een van de combinaties was een prachtig gerecht van kwartel in combinatie met 1990 Grand Vintage Rosé. De umami tonen van het gerecht pakte de Champagne volledig op en bracht de wijn naar een hoger niveau.
4. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?
Mijn geboortejaar is 1986, mocht iemand mij ’s nachts bellen en vertellen dat hij 1986 Mouton-Rothschild of Montrachet Grand Cru van Domaine de la Romanée-Conti met mij wil delen kom ik er direct uit.
5. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?
De basis voor het maken van wijnspijs combinaties heb ik geleerd op de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse. Deze methodiek zit zo in mijn hoofd dat op het moment dat ik een gerecht zie en proef ik dan kan ik direct een aantal wijnsuggesties geven. Meestal zijn dit 2 of 3 wijnen, deze proef ik in combinatie met het gerecht om zo tot de beste wijn-spijs combinatie te komen. Om de combinatie te optimaliseren kan je als sommelier kiezen om de temperatuur van de wijn aan te passen of deze te beluchten, soms kan de chef ook aanpassingen maken door het gerecht wat frisser of rijper te maken.
‘Pils, dat kan ik rustig drinken zonder er bij na te denken’
6. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.
Het succes van een goede wijn-spijs combinatie bestaat niet alleen uit de keuze van de wijn en het gerecht. Een heel belangrijk onderdeel dat mensen, zowel liefhebbers als sommeliers, vaak vergeten is dat de stemming van de gasten de meeste invloed heeft. Wanneer een gast een vervelende dag heeft (gehad) kan de meest geweldige wijn-spijscombinatie als OK worden ervaren. Maar de andere kant op werkt het net zo. Een OK combinatie kan bij een gast die een topavond heeft als geweldig worden ervaren. Mijn advies is dan ook om zoveel mogelijk wijnen te drinken in een ontspannen setting met een geweldig gezelschap, dan volgt het extase moment vanzelf.
7. Welke wijn heb je altijd in huis? (Of welke wijn zou je altijd in huis willen hebben?). Vertel ook waarom.
Ik zou zeggen champagne… dat is doorgaans een echte crowd pleaser. En voor mijzelf? Pils, dat kan ik rustig drinken zonder er bij na te denken.
8. Geef dé ultieme WIJN-SPIJSTIP voor de lezers van I Love Food & Wine?
Ga naar Londen! Geen enkele stad kent zo’n grote concentratie van leuke bars, restaurants en bistro’s. Maar ze hebben allemaal een gemene deler: ze kennen een grote diversiteit aan wijnen per glas afkomstig uit de hele wereld! En je kunt het zo gek maken als je wilt. Van zeer betaalbaar tot avondje als high roller!
Geef een reactie