Maître-sommelier Harrie Baas over Wijn&Spijs

Op 17 mei 2016 door Jolande Vos

Eénmaal per maand vragen we Nederlandse sommeliers/wijn-spijsspecialisten/foodies het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen?

Vandaag is wijn-spijsspecialist Harrie Baas (45) aan het woord. Na jarenlang mede-eigenaar te zijn geweest van toprestaurant Amarone, is hij nu eigenaar van Wine-Food Consultancy. En in te huren voor alle soorten klussen op wijn-spijsgebied.

Inhoud toon

1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?

“Bij Food! Als je op 17-jarige leeftijd mag gaan werken in een van de allerbeste restaurants van Nederland (Manoir Inter Scaldes in Kruiningen) met Maartje Boudeling als chefkok, dan kan het niet anders dat eten met de paplepel wordt ingegeven.”

2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd?

“Na 30 jaar zijn er een aantal leermeesters geweest die mij hebben gevormd: Kees Boudeling (gastvrijheid), Paul op ten Berg (wijnkennis – wijnbeleid), Eduart van der Toolen (organisatie en techniek), Cees Helder (wijn-spijs en ondernemen), maar ook docenten als Gerard Horstink (Oinos) en natuurlijk je ‘gasten’. Maar ik zou nog graag eens in de leer gaan bij een Amarone-wijnmaker in de Valpolicella, om mijn eigen Amarone te kunnen maken.”

“De umami-smaak die daarbij ontstond, proef ik nu nog steeds…”

3. Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?

“Gek genoeg is dat geen traditionele wijn-spijs combinatie geweest, maar Tartaar van zeebaars aangemaakt met wat olijfolie, peper en zout met Parmezaancrème en kreeften-kroepoek daarbij geserveerd een Japanse groene thee.
Die combinatie gaf mij echt een kippenvelmoment. De umami-smaak die daarbij ontstond proef ik nu nog steeds…
Als het echt wijn-spijs moet zijn: Op de huid gebakken zeebaars met sjalotten compote, ui op diverse manieren bereid en saus van rodeport-rodewijn met daarbij een licht gekoelde Amarone della Valpolicella ‘Cajo’ van het huis Ca’Botta uit de Veneto.”

4. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?

“Wijn-spijs ontstaat in eerste instantie vanuit m’n smaakgeheugen. Vervolgens proef ik met het team de ‘op papier’ mogelijke wijnen met het gerecht. Daarna is het schaven; welke wijn benadert het gerecht het beste, past het in de opbouw van het menu, willen we contrast of juist harmonie. Ideaal is als er aan het gerecht gesleuteld mag/kan worden. Soms is het weglaten of toevoegen van een enkel ingrediënt al voldoende.
Soms komt het zelfs voor dat ik de keuken vraag om bijvoorbeeld de saus iets verder in te koken of met boter op te monteren, want saus is de brug naar de wijn.

5. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?

“De gehaktballen van mijn moeder, niet te los en niet te compact. En net een slagje groter dan gemiddeld met braadjus en een ambachtelijk glas bier.”

6. Wat vind je van het fenomeen wijnarrangement?

“Het wijnarrangement is voor een restaurant de uitgelezen manier om kennis van zowel chefkok als de sommelier te laten zien. Daarnaast is het dé manier om gasten te verrassen en kennis te laten maken met andere wijn landen. Wijnarrangementen leveren dus veel op.”