Welke wijn bij wild?

Op 12 december 2020 door Jolande Vos

Bij wild en wildwijn denk je misschien direct aan rijke, robuuste vleesschotels met uitgesproken smaken waarbij je grootse, krachtige wijnen drinkt. Die wildgerechten zijn er zeker, maar er bestaan ook lichte wildsoorten en daarbij passen andere wijnen. Maar welke wijn bij wild? Ook de bereidingswijze en de saus speelt een belangrijke rol. Voor de grote lijn zetten we de verschillende wildsoorten op een rijtje met hun beste wijn&spijs combinaties.

Net zoals bij vlees kun je als je vlot een wijn bij wild wilt uitzoeken het volgende aanhouden: drink RODE WIJN BIJ ROOD WILD als hert, ree, duif, eend en haas en WITTE WIJN BIJ WIT WILD als fazant en konijn. Wildzwijn en patrijs zitten er qua kleur en smaakgehalte tussenin. Daar kun je zowel rood als wit bij drinken. Een stevige rosé werkt ook!

Inhoud toon

Haas, hert en patrijs: hoge smaakintensiteit

Het smaakgehalte en de structuur zijn de belangrijkste uitgangspunten voor een evenwichtige wijn-spijscombinatie. Haas, hert en patrijs hebben veel smaak. Daarbij passen krachtige, intense wijnen. Denk aan wijnen gemaakt van cabernet sauvignon, cabernet franc, garnacha, nebbiolo, pinotage, syrah/shiraz en zinfandel.

Duif, eend en ree: medium smaakintensiteit

Iets ingetogener van smaak zijn duif, eend en ree, maar die hebben weer meer ‘bite’. Stevige, middelzware wijnen als Carménère, Malbec, Merlot en Mourvèdre zijn aanraders.

Fazant, konijn en wildzwijn: lage smaakintensiteit

Bij de wat neutralere smaak van fazant, konijn en wildzwijn kies je het beste een lichte tot middelzware, enigszins aromatische wijn. Dat kan wit, rood of rosé zijn. Denk aan Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Weissburgunder en Riesling voor wit, een volle rosé uit Tavel, de Languedoc of Zuid-Afrika, of een lichte rode wijn als Barbera, Moulin-à-Vent en Bourgogne.

Kluiven of stoven?

Niet alleen het soort wild, maar ook het deel maakt uit. Reebout smaakt anders dan reebiefstuk, fazantenpoot is niet hetzelfde als een fazantenborst. De structuur verschilt en daardoor ook de wijn die er het beste bij past.
Biefstuk en filets worden meestal kort gebakken waardoor ze meer bite krijgen. Middelzware en krachtige wijnen met tannine en frisse zuren combineren daar goed mee. Bouten en poten worden meestal gestoofd totdat het vlees van het bot smelt. Het mondgevoel is zacht en vooral ronde, soepele wijnen zijn daarbij op hun plaats. Steeds vaker worden verschillende delen in één gerecht gecombineerd: bijvoorbeeld een stukje borst met het pootje ernaast. De saus vormt dan de brug en helpt om de ideale wijn te kiezen.

Hazenpeper met bietjes — *Aardappel-knolselderijpuree is ook lekker bij hazenpeper met bietjes*

Wildpeper

Wildpeper is een geurige stoof van verschillende soorten wild. De bekendste wildpeper is hazenpeper die uit haas, sjalot, tijm, laurier, jeneverbes, wildfond en rode wijn bestaat. Het is een heerlijk mals gerecht met een uitgesproken wildsmaak dat vaak met aardappelpuree en rode kool wordt gegeten. Daar kun je gerust een smaakvolle wijn voor uit de kast halen. Bijvoorbeeld een weelderige Amarone della Valpolicella, een zwoele Zinfandel uit Californië of een rijke Pinotage uit Zuid-Afrika. Hou je het liever iets strakker, denk dan aan een Barolo, Brunello di Montalcino of Priorat. Met een Crozes-Hermitage of een zachte Pinot Noir uit Chili of Nieuw-Zeeland blijft het geheel lichter.

Welke wijn bij wild met garnituur?

Wild wordt bijna altijd met een saus en garnituur geserveerd. Daarmee kun je de keus van de wijn verfijnen. Eend met een zoetzure compote vraagt bijvoorbeeld om een frissere, fruitigere wijn dan wildzwijn met een rijke puree van aardappel en knolselderij. Daarbij past een rondere wijn.