Welke sherry soorten zijn er?

Sherry is eigenlijk een van de meeste bijzondere wijnen ter wereld. Een eeuwenoude drank uit een authentiek gebied in Spanje (Andalusië) met zijn temperamentvolle vibe. Een tijd lang zat sherry in het slop. Maar het heeft de laatste tijd zijn oubollige imago uit de jaren tachtig van zich afgeschud. Sherry is hip again! Uit welke sherry soorten kun je allemaal kiezen?

Sherry kun je indelen in drie verschillende stijlen:

1. Versterkte sherry wijnen, met of zonder flor (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado)
2. Versterkte sherry wijnen, lichtzoet door toevoeging van likeur (medium, cream, pale cream)
3. Natuurlijk zoete sherry (pedro ximenez)

In de eerste categorie zitten 5 verschillende sherry soorten. Twee wijnen met Flor en drie soorten die oxidatief zijn gerijpt.

CATEGORIE 1: versterkt mét of zonder flor

Manzanilla en Fino

Er zijn twee sherry wijnen die rijpen onder de welbekende Flor-laag (lees hier meer!) Dit zijn de Manzanilla en de Fino. Deze twee worden allebei versterkt met brandewijn tot 15% en rijpen vervolgens in het solerasysteem (lees nog even het artikel wat maakt sherry bijzonder) onder een filmlaag van gistcellen die FLOR wordt genoemd.

Maar wat is het verschil tussen deze twee?
Manzanilla (de meest droge variant) is afkomstig uit de kustplaats Sanlúcar de Barrameda. Deze stad ligt pal aan de zee. Hier rijpt de sherry anders dan in het binnenland waar de Fino vandaan komt. Deze sherry is wat meer ziltig en bloemig.

Heel droog en delicaat met een fijne verfrissende sensatie. Je drinkt hem goed gekoeld (6 – 8 °C). Het ideale aperitief bij Spaanse tapas.

Fino komt uit de B.O.B Jerez (ookwel Jerez-Xérès-Sherry genoemd). Deze sherry is ook strak en droog. Met net wat meer aroma’s van amandelen en wilde kruiden. Fino (en manzanilla) sherry moet ten minste drie jaar gerijpt hebben volgens het traditionele solera-systeem voordat het mag worden verkocht.

Rebojito: ideale dorstlesser
Van Fino maak je de wel bekende cocktail Rebojito. Dit zeer verfrissende drankje maak je van 1/3 deel Fino Sherry en 2/3 deel Sprite of 7-up. Aanvullen met veel ijsblokjes. Oppeppen met verse mintblaadjes en een schijfje citroen. Tijdens de Feria-festiviteiten is dit het meest gedronken drankje, het staat in kannen vol op tafel. Heerlijk dorstlessend.
Sinds kort is er ook een kant-en-klare fles op de markt gekomen van het merk Croft, de zogenaamde Croft Twist ‘Fino Sprits’. Aan deze mixdrank is ook nog een klein beetje vlierbloesemsiroop toegevoegd. Echt een aanrader! Met maar 5,5% alcohol.

Oloroso sherry

Er is maar 1 soort sherry in de categorie van versterkte sherry wijnen die nooit Flor heeft gezien. De keldermeester heeft al vanaf het begin de basiswijn geselecteerd om deze als een zogenaamde ‘Oloroso’ te laten ontwikkelen. Dan wordt er meteen 17% alcohol toegevoegd (in plaats van 15%). De gistcellen sterven af en er vindt een oxidatieve rijping plaats in het solerasysteem, hierdoor rijpt de sherry anders. De kleur verandert van amber tot mahonie. En de smaak is rond, warm en complex. Evenals de Finos zijn de Olorosos wel droog, maar smaken ronder en soepeler met hints van hout. Je drinkt hem op 10 – 12 °C.

Amontillado en Palo Cortado

Deze twee sherry soorten zitten er tussenin. Ze zijn eerst begonnen aan een rijping onder de florlaag, dus als een Fino. Maar tijdens het rijpingsproces gaat het mis met de flor (na ca. 5 jaar) die de wijn moet afschermen van de zuurstof. De flor verdwijnt zonder aanwijsbare oorzaak en de sherry rijpt verder als een Oloroso, dus oxidatief.

Over het algemeen kun je zeggen dat een Palo Cortado een bijzondere/zeldzame Amontillado is. Hij wordt gemaakt van alleen de allerbeste fino’s en heeft véél korter onder de flor gerijpt. De keldermeester van een sherryhuis bepaalt of een sherry wordt aangemerkt als Amontillado of als Palo Cortado.

In zowel Amontillado als Palo Cortado proef je iets kruidigs van de flor, maar ook de oxidatieve tonen van de periode mét zuurstof.

CATEGORIE 2: versterkt en lichtzoet

In deze categorie vallen alle sherry’s gemaakt van de palomino fino-druif, maar die lichtzoet smaken, omdat er een zoete PX-sherry (pedro ximinez) aan is toegevoegd. In feite is dit een blend. Afhankelijk van het suikergehalte krijgt de sherry de naam medium, cream of pale cream op het etiket.

CATEGORIE 3: natuurlijk zoet

Behalve de Palomino Fino druif is er nog een bekende druivenvariëteit in sherry-land. Dit is de Pedro Ximenez. Vaak afgekort tot PX. Hier wordt een extreem zoete sherry van gemaakt. De Pedro Ximenez-druiven worden eerst na de pluk gedurende enige dagen gedroogd in de zon. De druiven worden dan bijna rozijnen met een hoog suikergehalte. Doordat het sap dat uit de druiven komt zo zoet is, komt de gisting niet op gang. Het stroperige sap gaat daarom direct in combinatie met wijnalcohol het solera-systeem in.

Omdat in dit geval er helemaal géén enkele fermentatie plaatsvindt, spreek je hier niet van een versterkte wijn. Maar van een natuurlijk zoete wijn. In feite is dit dus zoet druivensap aangevuld met wijnalcohol.

Eenmaal op fles bevat een PX sherry ca. 450 gram suiker per liter! Het is misschien wel de meeste zoete wijn ter wereld die er bestaat. Hij past verrassend goed bij kruidig gebak als Indonesische spekkoek, maar heerlijk bij heel oude kaas mét stevig krentenbrood. Of giet een beetje PX over een bolletje vanilleroomijs: simpel en verrukkelijk!

Van 3 naar 9 steden voor de rijping

In dit waanzinnig mooie wijngebied van ca. 7000 ha dat zich afspeelt in de gouden driehoek tussen de steden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda zijn maar liefst 84 bodega’s officieel geregistreerd om sherry te mogen maken. Om ook SHERRY op het label te mogen voeren zijn de bodega’s verplicht om de ‘aging’ (rijping in de solera) te laten plaatsvinden in een van de drie bovengenoemde steden. Al deze afspraken zijn vastgelegd en worden gecontroleerd door het zogenaamde Consejo Regulador. Maar er staat een grote doorbraak op stapel! Binnenkort wordt dit gewijzigd en aangepast. Naast deze drie steden zijn er nog 6 andere steden aangewezen in het sherrygebied waar voortaan de rijping van de sherry eveneens  mag plaatsvinden.

Tien verschillende bodegas

Tijdens mijn recente persreis mochten we een kijkje achter de schermen nemen bij 10 verschillende bodegas met elk zijn eigen specialiteit:

• Bodegas Osborne. Hun sherry soorten kwamen op tafel tijdens de lunch bij restaurant Toro Tapas in El Puerto de Santa Maria. Zij zijn gespecialiseerd in vooral oude sherry wijnen. We waren meteen helemaal onder de indruk!
• González Byass. Het meest bezochte en waarschijnlijk ook het grootste wijnbedrijf in Jerez. Hier wandelen we door diverse historische opslagplaatsen met zeer oude vaten die al gebouwd werden in 1837 (Les Apóstoles, La Concha, La Constancia).
• Bodega Valdespino. Zij zijn een van de alleroudste sherrybedrijven in Jerez en hebben een vrouw als keldermeester (Victoria Frutos). Ze bezitten maar liefst 186 ha wijngaarden. Bijzonder is dat Valdespino al hun basiswijn laat vergisten per wijngaard. En pas later gaan ze blenden. Bovendien is Valdespino het enige bedrijf die een zogenaamde ‘single vineyard’ sherry maakt: Inocento Fino. In totaal produceren zij ca. 40.000 flessen per jaar.
• Bodega Sánchez Romate: dit is een van de oudste sherry wijnhuizen. Gestart in 1781. Ze bezitten 49 ha en zijn een middelgroot familiebedrijf. Normaal gesproken ontvangen zij geen bezoekers.
• Bodega Emilio Hidalgo. Familiebedrijf. Hun specialiteit is de Fino ‘La Panesa’. Waarschijnlijk de oudste Fino Sherry in Jerez de la Frontera. Gemiddeld heeft deze Fino ca. 15 jaar rijping achter de rug, terwijl het gemiddelde ca. 4 tot 5 jaar is. Hiervan maken ze ca. 10.000 flessen per jaar.
• Bodegas La Gitana. Ook hier staat iemand met de naam Hidalgo aan het roer. En Fermin Hidalgo is zeker geen familie van Emilio. Ze zijn eerder in conflict over wie de naam Hidalgo mag voeren. Bodegas La Gitana is gespecialiseerd in prachtige Manzanilla sherry’s, en de rijping vindt plaats in Sanlúcar de Barrameda aan de kust.
• Barbadillo. Zij zien zichzelf als echte pioniers en bezitten 450 ha aan eigen wijngaarden. Veertig procent van hun productie is Manzanilla en hiermee zijn zij meteen de belangrijkste export-producent op dit gebied.
• Williams & Humbert. Hier kom je ogen te kort. Indrukwekkend zijn de immens grote rijpingshallen die op een heel speciale manier zijn gebouwd met een soort paraplu-achtig dak, zodat de temperatuur altijd stabiel blijft. Hier staan ca. 60.500 eikenhouten vaten. Sommige vaten zijn meer dan 100 jaar oud. Hier wordt op een zeer moderne manier gewerkt.
• Bodegas Tradición. Het verschil met Williams & Humbert is groot. Tradición is juist klein en fijn. Het is een traditionele sherry producent die pas in 1998 werd opgericht, maar waar heel ambachtelijk en met zeer veel precisie wordt gewerkt. Alles gebeurt hier handmatig. De kwaliteit is echt super! De eigenaar Joaquin Rivero is een afstammeling van een lokaal 17^e-eeuws sherryhuis en lanceerde dit bedrijf om zijn familietraditie nieuw leven in te blazen. Behalve dat je hier kunt genieten van een geweldige sherry proeverij kun je je hier ook vergapen aan een fantastische kunstcollectie met werken van o.a. Goya en Velázquez! Een absoluut hoogtepunt!
• Bodegas Fundador. Deze sherry producent is een van de grootste in Jerez. Maar behalve sherry zijn zij vooral gespecialiseerd in Brandy.