Al twintig jaar dans ik flamenco. Vele jaren ging ik naar Sevilla om dansles te krijgen. En als je dan in het zuiden van Spanje (Andalusië) bent, dan leer je hoe sherry een onderdeel is van de Spaanse cultuur. Want sherry is echt meer dan een dan alleen de Medium Sherry die je hier in Nederland tegenkomt in de supermarkt. Maar om sherry te leren ontdekken, moet je eerst weten hoe het wordt gemaakt en welke verschillende soorten sherry wijn er zijn. Ik mocht op persreis en zag alles van dichtbij. We zetten het voor jullie op een rijtje!
Ik begin eerst even met het schetsen van de Sherry regio. We bevinden ons in het zuiden van Spanje, de provincie Andalusië. Hier wordt de zogenaamde Vinos de Jerez gemaakt. En dan bedoel ik sherry, een unieke, versterkte wijn met vele gezichten.
Uniek terroir in El Triángulo
Dit ‘sherryland’ ligt grofweg tussen de steden Cádiz en Sevilla. Nog preciezer: alle wijngaarden (7000 ha) liggen binnenin een soort driehoek (El Triángulo) van de drie meest bekende sherry steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. Hier heerst een bijzonder landklimaat met meer dan 40 graden in de zomer en totaal geen vorst in de winter. Er waaien twee winden: de koele wind vanuit de Atlantische Oceaan en de warme woestijnwind ‘Levante’ uit het oosten. Heel bijzonder is ook de bodem; de zogenaamde ‘Albariza’. Dit is een zeer kalkrijke grond die heel goed regenwater kan vasthouden, zodat de druivenstokken bij deze hoge temperaturen kunnen overleven. De belangrijkste druif die je hier tegenkomt is de Palomino (95%), hét druivenras voor sherry. Zo uniek en bijzonder dat je hem eigenlijk nergens anders tegenkomt!
Behalve dat sherry wijn uit een heel bijzondere Spaanse wijnregio komt, wordt het ook op zéér unieke manier gemaakt. Deze zeer uitzonderlijke wijze van wijnmaken zorgt voor de aparte smaak waardoor sherry anders dan anders is in vergelijking met gewone witte of rode wijn. Ben je al benieuwd? Ik leg het uit.
Fino of Oloroso?
Het maken van sherry wijn start op dezelfde manier als het maken van een witte wijn. De druiven (palomino druiven) worden geperst en vergist tot een ‘gewone’, stille basiswijn. Dat gebeurt op stalen tanks, zodat alle aroma’s behouden blijven.
Vanaf dit moment slaat het wijnproces echter een totaal andere weg in! De wijnmaker (keldermeester/capataz) van de sherrybodega komt in beeld. Hij bepaalt hoe de basiswijn (nu 12% alcohol) zijn leven gaat voortzetten, met andere woorden hoe hij zich mag gaan ontwikkelen. Wordt het ‘FINO’ of wordt het ‘OLOROSO’?
Het geheim van FLOR
Wat is hier het verschil? De Finos worden versterkt met brandewijn tot 15% en de Olorosos tot minimaal 17% alcohol. Vervolgens gaan de jerez-wijnen op vat om te rijpen. In de wijn die is versterkt tot 15%, dus de Fino, kunnen de nog aanwezige gistcellen op natuurlijke wijze een zogenaamde ‘flor’ gaan vormen die als een filmlaag de wijn afsluit van zuurstof. Hierdoor blijft de wijn licht van kleur en ontstaan de typische sherryaroma’s van noten (amandel), gist en appel die zorgen voor een strakke, frisse smaak.
De Olorosos daarentegen zijn met méér alcohol versterkt (17%). Hierdoor blijven er helemaal geen gistcellen meer leven en kan er ook geen flor gaan bloeien. De wijn krijgt een oxidatieve rijping. De kleur verandert naar cognac en de smaak wordt krachtig en complex met aroma’s van noten, hout en leer. Ook het mondgevoel is anders. Deze sherry voelt zacht en rond op de tong.
Rijping in de ‘solera’
Maar flor is niet het enige geheim. Er is meer. Het rijpingsproces van sherry is ook heel bijzonder. Ze gebruiken namelijk het zogenaamde solerasyteem. Wat is dat, hoor ik je denken? Het zit zo:
In de bodegas rijpen de wijnen in houten vaten van soms wel honderden jaren oud. Die vaten liggen in verschillende niveaus op elkaar gestapeld; dit noem je het solerasysteem.
De onderste laag bevat de oudste wijn. De lagen erboven (criaderas) bevatten steeds iets jongere wijn. Als er sherry gebotteld moet worden dan komt dit alleen uit de onderste laag. Vervolgens wordt het onderste vat bijgevuld met wijn uit het vat erboven, en dat weer uit de laag die daarboven ligt. In de bovenste laag zit de verse wijn van de laatste oogst. Met andere woorden: in het solerasysteem neemt de jonge wijn dus, stap voor stap, de karakteristieken over van de gerijpte wijn. Sherry is dus altijd een blend van verschillende jaargangen. Zo ontstaat er een unieke huisstijl die bij elke bodega weer anders kan zijn!
Niet horizontaal, maar verticaal
Tijdens onze bezoeken aan verschillende bodega’s bleek het ‘stapelen’ toch iets anders te gaan. Oorspronkelijk lagen de verschillende criaderas dus boven op elkaar. In werkelijkheid, zeker bij de grotere sherryhuizen, liggen de verschillende criaderas gewoon naast elkaar. Wel gestapeld, maar de inhoud is hetzelfde. Dat werkt praktischer bij het overhevelen van kleine hoeveelheden sherry naar een volgende criadera.
Volgende week meer; dan gaan we het hebben over de verschillende soorten sherry die er gemaakt worden. Stay tuned!
Geef een reactie