Sherry is sinds de jaren 1960-70 een ondergewaardeerd product op de Nederlandse markt. Jammer, want sherry is ongelooflijk veelzijdig. Bovendien valt er veel over te vertellen, want het is een eeuwenoud product. Een en ander kwam aan bod tijdens een lunch bij restaurant de Mark in Durgerdam Laten we beginnen bij wat sherry is en welke sherry stijlen er zijn.
Wat is sherry?
Sherry is een versterkte wijn waaraan een gedistilleerde drank op basis van druiven aan toegevoegd wordt. Het ‘versterkt’ de wijn, waardoor deze beter houdbaar wordt. Alle sherry wordt gemaakt van drie druivenvariëteiten: palomino, moscatel en pedro ximenez (PX). Van die drie is er én druif koning, bijna 90% van alle sherry’s wordt gemaakt van de palomino druif.
Unieke rijping
Sherry wijnen kennen een uniek rijpingssyteem; het zogenaamde solera systeem. Hoe ziet dat er uit? Vaten in een solera zijn gerangschikt in verschillende groepen of lagen, genaamd criaderas. Uit de laatste criadera, waar de jongste wijn in zit van de laatste oogst, wordt een fractie overgebracht naar een oudere criadera. En zo voort, tot jaren later een deel van de geblende wijnen de oudste criadera, de solera, bereikt en deels vanuit de solera wordt gebotteld. Verschillende jaargangen worden zo met elkaar gemengd en gecombineerd.

Sherry stijlen: van droog naar zoet
Sherry is echter niet één soort wijn, maar er zijn talloze sherrystijlen, ieder geschikt voor een bepaalde combinatie met eten, als aperitief of als ingrediënt in cocktails. We hebben de stijlen even op een rijtje gezet, wel zo makkelijk.
1. Droge stijl sherry
In de droge stijl vinden we sherry’s zoals manzanilla, fino, amontillado, oloroso.
- Manzanilla is een droge witte wijn, die minimaal twee jaar heeft gerijpt onder een laagje flor, een bepaald soort gist. Technisch gezien is het identiek aan fino-sherry, met één belangrijk verschil: de locatie. Manzanilla kan alleen geproduceerd en gerijpt worden in en rond Sanlúcar de Barrameda. Smaak: Zoutig en delicaat, hints van amandelen.
- Fino gemaakt van de palomino druif wordt biologisch gerijpt, geheel onder een laagje flor. Deze laag van gist voorkomt contact met de lucht en transformeert de wijn naarmate deze ouder wordt. Wettelijk is een rijping van minimaal 2 jaar in houten vaten voorgeschreven, de meerderheid van de finos is ouder, tussen de 4-7 jaar oud. Smaak: Fris en expressief, droog in de mond en hint van vers brood.
- Amontillado begint zijn leven als een fino of manzanilla. gekenmerkt door biologische rijping onder flor. Na deze eerste rijping (meestal twee tot acht jaar) begint een tweede rijpingsperiode, waarin de gerijpte fino wordt blootgesteld aan zuurstof (zonder flor). Een vat fino wordt een amontillado zodra de laag flor zich niet meer ontwikkelt en de oxidatie begint. Smaak: Rijk, droog met nootachtige aroma’s, tabak en zoete kruiden.
- Oloroso wordt gerijpt in afwezigheid van flor, op een oxidatieve manier. Om een oloroso te maken, wordt de basiswijn versterkt tot 17-18 graden alcohol. De hogere alcohol maakt het voor de flor-gisten onmogelijk om te overleven. Als gevolg van de jaarlijkse verdamping stijgt de alcohol tot ongeveer 20-22 graden en krijgt de oloroso aromas’s van gedroogd fruit, leer, hout en exotische kruiden. Smaak: Krachtig met finesse.
2. Aangezoete stijl sherry
In de aangezoete stijlen pale cream, medium en cream. Deze aangezoete stijlen worden meestal geproduceerd door een droge wijn zoals oloroso te mengen met natuurlijk zoete pedro ximénez- of moscatel-wijnen. Cream sherry van mindere kwaliteit wordt gezoet door druivenmost en/of gekookte en gekarameliseerde druivenmost toe te voegen.

3. Van nature zoete sherry
Pedro Ximénez (PX) is een naam die wordt gebruikt voor natuurlijk zoete dessertwijnen. Om deze naam PX te mogen gebruiken, moet de wijn minimaal 85% pedro ximénez-druiven bevatten. De druiven worden zeer rijp geplukt en/of in de zon gedroogd voor de vergisting tot wijn begint. De hoeveelheid suiker in Pedro Ximénez-wijnen bedraagt minimaal 212 g/l, maar ligt doorgaans tussen de 300 en 400 gram suiker per liter. Het betekent dat de gisting alleen gedeeltelijk kan zijn, door het hoge suikergehalte kan de most nauwelijks gisten.

Waar komt sherry vandaan?
Sherry komt uit de streek rond Jerez in de provincie Cádiz, de zuidelijkste provincie van Spanje. Deze bevoorrechte streek met haar witte, zacht glooiende heuvels produceert al sinds mensenheugenis wijn. Negen plaatsen kennen tegenwoordig een ‘Europese Beschermde Oorsprongsbenaming’ dat wil zeggen dat ze een geografisch vastgelegd wijngebied zijn waar de druiven vandaan komen. Alleen deze wijngebieden mogen druiven verbouwen voor de productie van sherry en manzanilla.
De belangrijkste zijn:
- Jerez de la Frontera,
- El Puerto de Santa María
- Sanlúcar de Barrameda

Sherry is anders maar zeer de moeite waard
Sherry is bijzonder omdat het anders is, niet elders gekopieerd of gereproduceerd kan worden, herkenbaar is en onderscheidend. Tijdens de perslunch werd dat duidelijk dat de smaakwaardering voor de generieke flessen, de door de Consejo Regulador uitgekozen wijnen die een bepaalde sherry stijl representeren, soms verschilde van de bodega wijnen in dezelfde stijl. Onze favorieten:
La Goya van bodega Delgado Zuleta. La Goya is een ‘manzanilla pasada’, wat betekent dat hij relatief lang 7-8 jaar heeft gerijpt (vergeleken met de manzanilla-standaard van ongeveer 4-5 jaar). De wijn wordt gebotteld voordat de flor-gist kan afsterven.

Ynocente Fino Valdespino. Een van de beste fino’s op de markt. Druiven afkomstig uit enkele wijngaard (district Macharnudo) en op vat gefermenteerd, een beetje voller dan de meeste.
Fernando de Castilla Oloroso classic is een mooie oxidatieve rijpingswijn gemaakt volgens het traditionele systeem van criaderas en soleras in Amerikaanse eikenhouten vaten.
Verder ook nog de González Byass Néctar PX, heel zoet maar zijdezachte wijn met intense aroma’s van honing, rozijnen, vijgen en dadels, koffie, chocolade en zoethout.

Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!