Meet & Dine met wijnmaker Christian Zulian

Onlangs stond het Italiaanse wijnhuis Bolla in de schijnwerpers. Begin juni ontmoette ik (Angelique Meulendijks) wijnmaker Christian Zulian tijdens een Meet & Dine bij Ristorante La Liguria in Den Haag. Deze Italiaans getinte avond stond geheel in het teken van de beroemde Amarone wijnen en werd georganiseerd door Wine & Spirits uit Den Haag; de importeur van Bolla wijnen in Nederland. 

Als ik in Den Haag aankom zorgen de weergoden voor een stralend blauwe lucht met een lekker zonnetje. Na een mooie wandeling door de binnenstad en langs Paleis Noordeinde kom ik aan bij het restaurant, waar ik gastvrij wordt ontvangen door Wendy Renes van Wine & Spirits en sommelier Daniele Lizza. We beginnen als aperitief met een Extra Dry Valdobbiadene Prosecco met een amuse gemaakt van Goudse kaas met honing en noten. De romige smaak van de kaas sluit goed aan bij de romige bubbel en de honing, dat combineert mooi met het fruit en het zoetje in de wijn.

Smaakprofiel van Bolla gewijzigd

Daarna gaan we aan tafel voor een fris voorgerecht met witte asperges en inktvis, gecombineerd met de Bolla Tufaio Soave, 1 van de 33 crus uit het Soave Classico gebied, namelijk Castellaro Cru. De wijngaard ligt op een heuvel met een granieten ondergrond en dat proef je terug in de wijn. Ik neem schuin tegenover Christian Zulian aan de ‘culinaire tafel’ plaats en heb hiermee de kans om Christian het hemd van het lijf te vragen. Zulian is niet de eerste de beste wijnmaker, voordat hij aan de slag ging bij Bolla heeft hij gewerkt voor Antinori en voor Baron de Rothschild. Christian heeft sinds zijn komst een paar wijzigingen doorgevoerd in het smaakprofiel van de Bolla wijnen. Zo heeft hij de Tufaie Soave weer op de kaart gezet, als een cru met druiven van 1 wijngaard met een vulkanische bodem. De Soave is weer terug van weggeweest en staat op de kaart bij veel restaurants in de regio.

Rode wijn past bij vis

Bij het tussengerecht, een visgerecht van kabeljauw met een mediterraanse tomatensaus, worden verrassend genoeg twee rode wijnen geserveerd, de Bolla Valpolicella Ripasso en de Bolla Creso met Cabernet Sauvignon. Deze laatste wijn sluit verrassend goed aan bij het stevige visgerecht. Op zichzelf laat deze wijn best wat structuur van de Cabernet Sauvignon zien, terwijl de wijn in combinatie met de vis juist heel zacht wordt. Een mooie wijn en spijs combinatie, wie zegt dat rode wijn niet bij vis past?

Wat maakt Amarone speciaal?

Bij het hoofdgerecht, brasato van kalfsvlees, worden twee Amarone wijnen geserveerd, waaronder de topwijn van Bolla: Amarone Valpolicella Classico Risvera l’Origini. Bolla stond aan de wieg van het commerciële succes van de Amarone wijnen en was in 1953 de eerste wijnmaker die Amarone wijnen op de markt bracht. Ik vraag wijnboer/wijnmaker Christian waarom hij de Amarone wijnen zo speciaal vindt. Christian:  ‘Amarone wijnen zijn bijzonder omdat ze gemaakt worden van drie gedroogde druivenrassen van corvina, corvinone en rondinella. Amarone weerspiegelt de maximale expressie van het Valpolicella Classico gebied.’, vertelt hij vol trots.

Bij de Amarone wijnen is Christian voorstander van de ‘droge’ wijnen. Hij laat de suikers helemaal uitvergisten met als resultaat een droge, krachtige wijn met een alcoholpercentage van 15,5% en weinig restsuiker. Je ziet soms dat Amarone wijnen gepaird worden met chocolade, maar Christian is hier geen voorstander van. Hij ziet de wijnen liever gecombineerd worden met streekgerechten uit Veneto zoals lever met gebakken uien of geitenvlees.

Recioto en frambozen

Bij het dessert van de chef met chocolademousse, rood fruit en roomboterdeeg, schenkt sommelier Daniele Zilla een zoete Recioto wijn in. Net als de Amarone, een wijn gemaakt van gedroogde druiven. Omdat de vergisting tussentijds gestopt wordt, blijft er ongeveer 100 gram restsuiker achter. Hierdoor smaakt de Recioto nog steeds fris en niet te zoet en combineert deze mooi met het frisse frambozentaartje.

Conclusie: Italiaanse wijn bij Italiaans eten

Volgens Christian Zulian is wijn uitgevonden om van te genieten tijdens het eten. De mooie combinatie van de Italiaanse wijnen van wijnhuis Bolla met de Italiaanse gerechten van chef-kok Patrick Salzano van Ristorante Liguria heeft het beste bewijs geleverd…

Wie is Angelique?

Angelique Meulendijks is Registervinoloog® en horeca-wijnadviseur. Daarnaast is ze wijndocent en organiseert organiseert ze wijn(-spijs) proeverijen voor bedrijven en particulieren, zowel in het Engels als het Nederlands. Als echte Brabantse is ze een liefhebber van lekker eten en drinken en vindt ze het ook leuk om daarover te schrijven.