Regelmatig vragen we Nederlandse sommeliers, wijn-spijsspecialisten of foodies het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen? Vandaag is er een bekend gezicht uit wijnland aan het woord: wijnimporteur Antoine van Esch van Tire Bouchon, een importeur met een voorliefde voor Duitse wijn.
Hoewel Antoine is opgeleid aan de Hogere Hotelschool in Maastricht, is hij op wijngebied een autodidact. Sinds 1992 importeert hij wijn onder de naam Tire Bouchon (staat voor: ‘al het goede onder de kurk’). Zijn wijn is karakteristiek voor het gebied waar het vandaan komt, waarbij de prijs-kwaliteit steeds nauwlettend in de gaten wordt gehouden.
1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?
‘Mijn passie is begonnen met food en wel bij mijn moeder in de keuken. Ik kom uit een groot gezin (11e kind) en ik vond het altijd super gezellig als iedereen thuis was en we met z’n allen aan tafel zaten. Dat vind ik nu trouwens nog steeds, iedereen kan blijven eten en dan wordt er altijd weer een (heerlijke) gezellige maaltijd geserveerd. Dus eigenlijk was het de gezelligheid en het respect voor mijn moeders kookkunsten. Al gauw wilde ik meer over wijn (alcohol) bij en in het eten weten en ik merkte dat wijn in een saus of een glaasje alcohol in de bereiding van gerechten heel veel uitmaakte.
Vervolgens ben ik wijn gaan proberen, grappig genoeg eerst de Duitse wijnen (wellicht is daar mijn voorliefde en kennis voor die wijnen uit voortgekomen), maar later ook andere wijnen. Van oorsprong ben ik een selfmade wijnman. Bij elke wijn die ik openmaakte en proefde werden de boeken opengeslagen en wilde ik weten hoe die wijn moest smaken en andersom of ik die smaak ook herkende in de wijn. Naast bezoekjes aan o.a. Jean Arnaud waren mijn eerste proeverijen die van de diverse Beaujolais Primeurs (of all wines!). De boeken van Hubrecht Duijker en de Hotelschool hebben voor een serieuze wijndoorbraak gezorgd.
2.Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd?
‘Eigenlijk heb ik van drie mensen het vak geleerd. Dat is allereerst Jan Vlasman, mijn docent drankenkennis aan de Hogere Hotelschool te Maastricht. Een geweldig man en een lopende encyclopedie. Hij heeft mij geleerd dat alles in de wijn om PASSIE draait. En gepassioneerd was hij. Verder was de leerschool bij Graf Matouschka-Greiffenclau op Schloß Vollrads (eens de absolute top in de Rheingau) een harde, zware maar organoleptisch zeer leerzame periode. ‘s Ochtens in de wijngaard of wijnkelder, ‘s middags wijnproeven altijd in combinatie met gastronomie (sauzen, kazen of volledige gerechten) en ’s avonds in de bediening in het sterrenrestaurant Das Graue Haus.
Als derde persoon aan wie ik erg veel te danken heb is Coen Pollaert. In die tijd was hij sommelier bij De Swaen in Oisterwijk, waar ik mijn serieuze horecacarrière ben begonnen. Alles werd geproefd en als zeer nieuwsgierige allesvreter, moest ik van Coen altijd meeproeven.’
Van oorsprong ben ik een selfmade wijnman.
3.Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
‘Dit zijn er meerdere, maar een gerecht van wijlen Cas Spijkers ‘Kikkerbilboutjes met asperges en posteleinsaus’ met een Tokay d’Alsace van Leon Beyer 1983 is me nog altijd bijgebleven.’
4.Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?
‘Met muziek: In-A-Gadda-Da-Vida van Iron Butterfly! Of een terrine de foie gras met een glas Jacques Selosse Champagne of zo maar een glas Spätburgunder 2001 van Jacob Duijn uit Baden. Ik vind dit een moeilijke keuze.’
5.Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?
‘Meestal is de basis het gerecht en de combinatie van ingrediënten. Waarbij ik moet vermelden dat ik blij ben dat men langzaam terugkomt van de veelheid aan smaken op één bord.
Eigenlijk zou de combinatie van de verschillende voedselcomponenten moeten matchen met de wijn. Maar aangezien we vaak de componenten los proeven probeer ik de match te vinden met het hoofdbestanddeel en de geserveerde saus of dressing.
Ik houd niet van opstapelen van smaken: zoet met (te) zoete wijn, een rijke wijn met een rijk gerecht of fris-zure wijnen met strakke smaken in de gerechten. Daarnaast vind ik het ook belangrijk voor welke doelgroep ik een wijn-spijscombinatie bedenk en laat ik de weersomstandigheden een belangrijke rol spelen. Want uiteindelijk zijn vaak meerdere wijnen mogelijk bij eenzelfde gerecht.
Maar het belangrijkste vind ik dat je doet wat je zelf het lekkerste vindt (nadat je natuurlijk wel eerst het combinatie-advies geproefd hebt?).’
6.Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.
- Crème van Gorgonzola en spumante gecombineerd met de Rivaner van Karl Heinz Johner (Baden/Duitsland).
- Kipfilet met pesto, omwikkeld met gerookt spek in bladerdeeg gebakken met de Tempranillo rosé Finca Emilia (Castilla y Leon/Spanje).
- Lamsbout met knoflook en rozemarijn (boter/olijfolie) gebakken in de oven met Dornfelder van Weingut Deutzerhof (Ahr/Duitsland).
7.Welke wijn heb je altijd in huis? Vertel ook waarom.
‘Ik heb altijd een fles Rivaner van Karl Heinz Johner uit Baden in de koelkast. Deze wijn is een alleskunner en wordt door iedereen die wel eens wijn drinkt lekker gevonden. Dus kan ik altijd een glas wijn schenken, ook bij onverwacht bezoek. Daarnaast past deze wijn bij een zeer breed pallet van gerechten.’
8.Geef dé ultieme WIJN-SPIJSTIP voor de lezers van I Love Food & Wine?
‘Een ultieme WIJN&SPIJSTIP vind ik heel moeilijk. Wel zou ik mensen de `OINOS` cursus van Gerard Horstink adviseren als zij smaakherkenning in wijn willen leren; intensieve maar heel goede lessen.
Een restaurant dat ik graag aanbeveel is ´Het Savarijn´ in Nijmegen waar Nic Lokven als eigenaar in de keuken staat. Hij is een man van de pure smaken zowel in zijn gerechten als in zijn wijn&spijscombinaties. Duitse wijn krijgt er veel aandacht.
Dichter bij huis vind ik Restaurant Akkeroord in Waddinxveen met de nieuwe eigenaar Martin Baas een aanwinst voor de regio.’
Meer weten over Wijn&Spijs? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Geef een reactie