Reebiefstukjes met kruidkoek van Jonathan van Zandbergen

Wild voor kerst
Reebiefstuk met kruidkoek van Jonathan

De feestdagen zijn begonnen, het is koud en donker buiten. De haard staat aan en een fles goede rode wijn is geopend. Daar past een mooi wildgerecht bij. Bij ons thuis is het kerstdiner traditioneel pas compleet met dit hoofdgerecht: reebiefstukje met een knisperend korstje van kruidkoek. De feestelijke stoofpeertjes, de kruidige rodekool en een rode wijn erbij maken van dit gerecht een echte kerstklassieker. De ultieme succesfactor hier zijn natuurlijk je geliefden, om dit feestmaal mee te delen’; dat vertelt chefkok Jonathan Zandbergen in zijn intro van dit recept!

portret Jonathan Zandbergen
Chefkok Jonathan Zandbergen van Merlet

Het recept is afkomstig uit zijn net uitgekomen kookboek: 5 seizoenen. Jonathan is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en is chefkok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Lees nog even mijn interview van vorig jaar waarin hij zijn 11 favorieten aan mij prijsgeeft!

Dit recept van reebiefstuk met kruidkoek is een echt kerstrecept. Maar hoe makkelijk dit recept ook lijkt te zijn, toch zijn er hier en daar een aantal verbeteringen noodzakelijk.

Zo snij je de ontbijt in dunne plakjes

Allereerst is het belangrijk dat de dunne plakjes ontbijtkoek op een lagere temperatuur wordt gebakken, anders verbrandt het.

En reerugfilet aan één stuk van 600 gram blijkt ook onmogelijk (volgens mijn poelier!). Hert kan wel, die zijn groter. maar ik krijg dus 2 kleinere reerugfilets, elk à 300 gram. Geen probleem natuurlijk, maar het recept moet even worden aangepast.

Daarnaast is het de vraag of je wel 150 gram vlees per persoon nodig hebt. Persoonlijk vind ik 100 tot 125 gram ook meer dan voldoende, zeker tijdens een meergangen kerstdiner.

Anyway: het is een heerlijk gerecht. Zeker niet moeilijk om te maken, alleen het vereist van extra aandacht. Zoiets makkelijks zoek je toch met kerst?

Welke wijn bij reebiefstuk met kruidkoek?

De biefstukjes smaken heerlijk mals. Bovenop een lichte krokante wat korrelige bovenlaag. Kruidig en zeker niet overheersend. Wat drinken we erbij? Ik kies voor de Barbera San Silvestro van Gall & Gall  (€ 9,95). Is nieuw in hun assortiment. En past perfect bij dit gerecht: licht kruidig met rijp fruit (kersenjam) en rijpe tannines. In de afdronk een klein zoetje doordat de druiven 4 maanden zijn ingedroogd. Sluit goed aan bij de peertjes en rode kool.

4 personen25 minuten + 30 minuten opstijven + 10 minuten

Ingrediënten

  • 4 takjes tijm
  • olijfolie
  • 500 gram reerugfilet
  • zout, versgemalen peper
  • 8 plakken ontbijtkoek, voorgesneden
  • ½ teentje knoflook, fijngehakt
  • 5 jeneverbessen, geplet
  • 125 gram roomboter
  • 25 gram Parmezaanse kaas
  • Extra: Magimix, bakplaat met bakpapier

Stap 1`

Ris de tijmblaadjes van de takjes en hak grof. Wrijf een beetje olijfolie op de reerugfilets en wrijf in met de tijm, zout en peper. Zet opzij en laat marineren. Zet tot gebruik in de koelkast.

Stap 2

150 °C. Snijd de korstjes van de ontbijtkoek en halveer de plakjes. Leg op de bakplaat en bak 30 minuten in de oven en laat afkoelen. Smelt intussen de roomboter in een steelpan op zacht vuur. Maal de ontbijtkoek in de Magimix tot poeder. Voeg de fijngehakte knoflook en de geplette jeneverbessen toe en maal nog even mee. Overdoen in een mengkom. Roer de gesmolten boter erdoor, samen met de Parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en peper. Strijk het mengsel (ca. 3 mm) uit  tussen 2 stukken bakpapier. Druk plat met de achterkant van een lepel. Vouw dicht en laat in ca. 30 minuten opstijven in de koelkast.

(Tot zover kun je dit recept voorbereiden.)

Stap 3

Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de reerugfilets rondom goudbruin. Voeg 1 eetlepel roomboter toe en draai het vuur iets lager. Lepel de bruisende boter over de filet en draai hem iedere minuut. Bak de filet in totaal 4 tot 8 minuten (afhankelijk van hoe ‘doorbakken’ je de reebiefstuk wilt eten). Haal uit pan en wikkel in aluminiumfolie en laat ca. 2 minuten rusten.

Stap 4

Intussen oven voorverwarmen op 160 °C. Snijd de reerugfilet in 4 stukken. Snijd de kruidkoek uit de koelkast in stukken van dezelfde grootte. Beleg de filets met een plakjes kruidkoek en bak 2 à 3 minuten in de oven. Intussen de borden voorverwarmen in de magnetron.

Serveer de reebiefstukjes met stoofpeertjes (recept volgt maandag!), rodekool (zie hier het recept), en eventueel knolselderijpuree (wij aten er de gegratineerde aardappeltjes met truffel bij (Jumbo); ook heel lekker).

 

Bestellen kun je hier:

cover vijf seizoenen van Jonathan ZandbergenTitel :5 Seizoenen
Auteur : Jonathan Zandbergen
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 704 4
Prijs : € 31,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Canard à la Orange van Mieke van Laarhoven

Gouwe Ouwe
Canard à l’orange; een Franse klassieker

Je herkent het vast: recepten van gerechten die al jarenlang mee gaan. Favorieten die telkens terugkeren op je eettafel. Gewoon, omdat ze zo lekker zijn, of gemakkelijk te maken, of… nou ja vul maar in. Ik deel elke maand zo’n gouwe ouwe uit mijn knipselmap vol recepten die ik door de jaren heen verzameld heb. Hierbij een feestelijk hoofdgerecht voor de maand december: Canard à l’orange (oftewel eend met sinaasappelsaus). Misstaat niet op je kerstmenu!

Zes was ik, of misschien zeven dat mijn vader, die voor zijn werk veel in het buitenland vertoefde, laaiend enthousiast thuiskwam uit de wereldstad Parijs. Lekkerbek als hij was, werden daar elke avond goede restaurants bezocht en in een ervan had hij mogen proeven van canard à l’orange. In de jaren zestig mateloos populair. Je snapt, de liefde van de man gaat door de maag en mijn moeder ijverde om dit gerecht thuis te evenaren. Dat lukte haar bovenmatig goed. En zo kwam het, dat wij vanaf toen, met grote regelmaat op feestelijke (zon)dagen eend in sinaasappelsaus op het menu hadden staan. Het verveelde nooit. De laatste jaren is dit mooie hoofdgerecht een beetje in de vergetelheid geraakt, maar canard à l’orange blijft een klassieker van formaat. Fijne bijkomstigheid is, dat het niet eens zo heel moeilijk is om te maken. Op naar een relaxte kerst!

Welke wijn bij Canard à l’orange?

Heerlijk malse eend met een lichtzoete sinaasappelsaus en een bittertje van de verse sinaasappel. Schenk hier een witte wijn bij met zachte zuren, zoals bijvoorbeeld een witte Rhône. Maar ook een Chileense of Argentijnse chardonnay past uitstekend. Evenals een chenin blanc met wat lichte houtrijping uit Zuid-Afrika. Nog een suggestie die misschien wat minder voor de hand ligt, maar spannend: een lichtzoete Duitse riesling spätlese, evenals de saus fris én zoet tegelijkertijd!

4 personen15 minuten voorbereiding + 15 minuten

Ingrediënten

  • 2 à 3 sappige sinaasappels, schoongeboend
  • 1 kaneelstokje
  • 4 takjes tijm
  • 100 ml sinaasappellikeur
  • 1 eetlepel sinaasappelmarmelade
  • 4 eendenborstfilets, op kamertemperatuur*
  • 1 eetlepel roomboter
  • zout en peper

Stap 1

Dit onderdeel van het gerecht kun je al een dag van tevoren voorbereiden:

Schil van 2 sinaasappels raspen en 1 sinaasappel uitpersen. Sap en rasp in steelpan doen, kaneelstokje, tijm, sinaasappellikeur en -marmelade toevoegen. Mengsel in ca. 5 minuten tot ongeveer tot de helft laten inkoken. Intussen van de andere sinaasappels de partjes tussen de vliesjes uitsnijden. Tot gebruik afgedekt in de koelkast bewaren.

Stap 2

Bereiden:

Oven voorverwarmen op 150 °C. Eendenborstfilets half uur voor gebruik uit koelkast nemen en velkant kruislings insnijden.

Stap 3

Verhit een droge koekenpan met anti-aanbaklaag. Bak de eendenborstfilets ca. 3 minuten op de velkant. Het vel van de eendenborst zal dan mooi smelten, zodat hij mooi krokant wordt. Keer om en bak nog 2 minuten aan de andere kant. Overdoen op ovenschaaltje en bestrooien met zout en peper. Schaaltje in het midden van de oven zetten en filets in ca. 10 minuten verder rosé laten garen. Koekenpan met bakvet bewaren.

Stap 4

Intussen kaneelstokje en tijm uit ingekookte sinaasappelsap verwijderen. Sap toevoegen aan bakvet in de koekenpan. Mengsel aan de kook brengen en van het vuur af 1 eetlepel roomboter erdoor roeren zodat de saus een beetje bindt.

Stap 5

Intussen vier borden voorverwarmen in de magnetron. Eendenborstfilets uit oven nemen, schuin in mooie plakken snijden. Dakpansgewijs plakjes vlees en ongeveer 3 à 4 partjes sinaasappel op de borden draperen en overgieten met de sinaasappelsaus.  Lekker met gebakken krieltjes en gemengde groene groenten als doperwtjes, haricot verts, peulen en sugarsnaps.

*Ga je dit gerecht inzetten bij een kerstmenu van bijvoorbeeld vier gangen, dan kun je ook de eendenborstfilets delen. Dus 1 filet voor 2 personen.

 

INTERESSE GEWEKT?

Volg mij dan op Instagram, Facebook of Pinterest en blijf op de hoogte van mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.

Rucolasalade met eendenborst

Nieuwjaarsdag
Rucolasalade met eendenborstfilet

Het nieuwe jaar beginnen we feestelijk met een heerlijk voorgerecht: een frisse salade met venkel en bloedsinaasappel. De eendenborstfilet maakt de salade helemaal af. Je kunt hem maken door (wilde) eendenborst zelf te bakken, maar hij smaakt extra heerlijk met gerookte plakjes eendenborstfilet. Lekker met de Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland of een Beaujolais cru als Fleurie.

6 personen15 minuten

Ingrediënten

  • 4 eetlepels zonnebloemolie
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 2 eetlepels balsamico-azijn
  • 1 eetlepel Dijonmosterd
  • zout, versgemalen peper
  • 1 venkel, in dunne reepjes gesneden
  • 2 (bloed)sinaasappels, in partjes
  • 1 zakje rucolasalade à 150 gram
  • 1 rode ui, in dunne ringen
  • 300 gram gerookte eendenborstfilet
  • 1 eetlepel munt, fijngehakt

Stap 1

Klop een dressing van: zonnebloemolie, azijn, mosterd,  olijfolie, zout en peper. Was de venkel en snijd hem in dunne plakjes. Schil de schil van de sinaasappels en snijd voorzichtig de sinaasappelpartjes tussen de velletjes uit.

Stap 2

Leg de rucolasalade in een saladeschaal.  Knijp het sap uit het restant van de sinaasappel over de salade. Verdeel de dressing erover. Schep voorzichtig om.  Verdeel de venkel, rode ui, sinaasappelpartjes en de plakjes gerookte eendenborstfilet erover. Garneer met fijngesneden munt.

 

 

Omslag Wild en gevogelteIn het kookboekje Wild & Gevogelte staan pure, simpele gerechten. Bereid op een klassieke manier, maar vertaald naar ‘nu’. Want wild hoeft niet alleen maar met Kerstmis gegeven te worden. De recepten zijn geschreven door de Nederlandse Claartje Lindhout (1973).  Ze is foodstylist, en auteur van diverse kookboeken. 

Titel: Wild & Gevogelte
Auteur: Claartje Lindhout
Uitgever: Becht Lifestyle
ISBN nummer: 978 90 230 1338 9
Prijs: € 11,00
Te koop: o.a. bij Bol.com

 

 

 

ossobuco van hert

Inspiring Friday
Ossobuco van hert

Wild recept ossobuco van hert. Met rode wijn, wildfond, tomatenpuree etc. #ossobuco #wild #hert
Wild recept ossobuco van hert. Met rode wijn, wildfond, tomatenpuree etc. #ossobuco #wild #hert

Uit het kookboek Wild & Gevogelte van Claartje Lindhout publiceren we in deze decembermaand elke week een recept op Inspiring Friday. Vandaag: ossobuco van hert. Waarschijnlijk moet je wel even de hertenschenkels van tevoren bestellen bij de poelier. Hoe dan ook het is een feestelijk gerecht, met name geschikt voor de feestdagen.

De perfecte wijn ❤ spijs combinatie

Uithangbord Fabre Montmayou in Argentinië

Elegant rood voor kerst

Rising star: Argentijnse Cabernet Franc

ossobuco van hert

Inspiring Friday

Ossobuco van hert

ossobuco van hert

Inspiring Friday

Ossobuco van hert

Schenk bij deze heerlijke stoofschotel de Argentijnse Cabernet Franc van Fabre Montmayou. Te koop bij QV Select (€ 11,75).

4 personen10 minuten + 4 uur stoven

Ingrediënten

  • 4 hertenschenkels (ca. 1 kg)
  • zout, versgemalen peper
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • 4 jeneverbessen
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 150 ml rode wijn
  • 250 ml wildfond (potje)
  • 300 gram wilde spinazie

Stap 1

Bestrooi de hertenschenkels met zout en peper. Verhit de olijfolie in een braadpan. Bak de schenkels rondom bruin. Voeg toe: knoflook, jeneverbessen, laurier, bleekselderij en tomatenpuree. Blus af met rode wijn en wildbouillon. Sudder de ossobuco in ca. 4 uur zachtjes gaar.

Stap 2

Schep de wilde spinazie door de ossobuco en laat ca. 2 minuten meekoken. Lekker met polenta of aardappelpuree en rodekool.

Het kookboek

In het kookboekje Wild & Gevogelte staan pure, simpele gerechten. Bereid op een klassieke manier, maar vertaald naar ‘nu’. Want wild hoeft niet alleen maar met Kerstmis gegeven te worden. De recepten zijn geschreven door de Nederlandse Claartje Lindhout (1973). Ze heeft jarenlang gewerkt als chef-kok in diverse restaurants, maar houdt zich momenteel meer bezig met de visuele kant van de gastronomie. Ze is foodstylist, en auteur van diverse kookboeken. Dit boekje werd uitgegeven in 2012.

Bestellen kun je hier:

Cover Wild en gevogelteTitel : Wild & Gevogelte
Auteur : Claartje Lindhout
Uitgever : Uitgeverij Becht
ISBN : 978 90 230 1338 9
Prijs : € 9,95

 

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.