Confit de Canard met zuurkool

Voor het weekend
Confit de canard met zuurkool en truffel

Confit de canard, oftewel gekonfijte eendenbout, is hier in huis een favoriet gerecht; mijn dochters lievelingseten! Daarnaast zijn we ook fan van zuurkool en truffel. Kortom; deze combi, naar een recept van chefkok Jonathan Zandbergen, kan hier bij voorbaat niet kapot. Wij waren misschien bevooroordeeld, maar deze drie ingrediënten zijn een echt gouden trio. Proberen dus…

Deze confit de canard met zuurkool  is afkomstig uit het nieuwe kookboek ‘Vijf seizoenen’ van Jonathan Zandbergen. Hij is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en is momenteel chefkok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Lees nog even mijn interview van vorig jaar waarin hij zijn 11 favorieten aan mij prijsgeeft!
Jonathan vertelt het volgende verhaal over zijn recept:

portret Jonathan Zandbergen
Chefkok Jonathan Zandbergen van Merlet

Hoewel de eerste zuurkool al in september klaar is, kennen wij het als een typisch wintergerecht. Logisch. Want de kool is superlang houdbaar en dat is in de schrale wintermaanden een groot voordeel. James Cook, Columbus en ook onze Verenigd Oost-Indische Compagnie namen om deze reden standaard zuurkool mee op hun lange zeereizen. Het was tevens een prima middel tegen scheurbuik, een dodelijke ziekte veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C. Laat zuurkool daar nou vol mee zitten.’

Jonathan gebruikt in zijn recept 150 ml ‘demi-glace’ (soort ingekookte bouillon) voor de saus. Dat product is zeer moeilijk verkrijgbaar. Ik heb het vervangen door een 2 kuipjes kant-en-klare jus met uitjes van AH. En dat ging uitstekend. Dus die optie staat nu in dit recept.

Welke wijn bij Confit de canard met zuurkool en truffel?

Friszure, lichtgekruide zuurkool is  een goede tegenhanger voor de iets vette en machtige gekonfijte eend. Paddenstoelen en de lichte truffeljus geven stevigheid en tillen het gerecht naar een hoger level. We dronken er een Grüner Veltliner bij; die verfrist en sluit goed aan bij de zuurkool. Maar waarschijnlijk is een Pinot Noir uit Duitsland een beter optie. Ook fris in de zuren, maar de aardse kruidigheid sluit beter aan op de paddenstoelen en truffeljus.

Muziek: afgelopen week zijn we naar het concert van Dayna Kurtz geweest in Vredenburg Utrecht. Het was haar laatste concert in Nederland, de rest is afgelast vanwege het Corona-virus. Wij hebben in ieder geval genoten! Luister mee…

4 personen40 minuten

Ingrediënten

  • 1 appel (Elstar)
  • 500 gram verse zuurkool (koeling)
  • 3 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kruidnagel
  • 10 jeneverbessen
  • 1 blik gekonfijte eendenbouten (4 stuks)
  • 75 gram roomboter
  • 150 gram gerookte spekblokjes
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 200 gram gemengde paddenstoelen, fijngesneden
  • 50 ml witte wijn
  • 1 eetlepel peterselie, fijngehakt
  • 150 ml demi-glace (slager)
  • ½ eetlepel truffeltapenade

Stap 1

Schil de appel en snijd het vruchtvlees in blokjes. Leg met de zuurkool in een passende pan. Voeg 350 ml water, 3 takjes tijm, het laurierblaadje, 1 kruidnagel, ½ eetlepel jeneverbessen en 50 gram boter toe. Breng aan de kook, plaats een deksel op de pan en gaar ca. 30 minuten op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 2

Verhit intussen een droge koekenpan. Bak de spekblokjes op halfhoog vuur in ca. 5 minuten krokant. Voeg toe: ui, paddenstoelen en 25 gram boter. Bak alles op hoog vuur in ca. 5 minuten goudbruin. Voeg de witte wijn en peterselie toe en kook het vocht in 2 minuten in.

Stap 3

Verwarm intussen de oven voor tot 180 °C. Neem de eendenbouten uit het vet. Verhit een droge koekenpan en bak de eendenbouten goudbruin. Overdoen in ovenschaal en bak ca. 10 minuten verder in de oven. Verwarm in een steelpan de jus met uitjes met de truffeltapenade.

Stap 4

Verdeel de zuurkool over de borden. Verdeel het paddenstoel mengsel eromheen. Snijd de eendenbouten in tweeën en leg op de zuurkool. Serveer de saus eromheen. Lekker met aardappelpuree.

Bestellen kun je hier:

cover vijf seizoenen van Jonathan ZandbergenTitel : 5 Seizoenen
Auteur : Jonathan Zandbergen
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 704 4
Prijs : € 31,99

 

 

 

We publiceerden al eerder enkele recepten uit dit mooie boek: reebiefstuk met kruidkoek en Melanzane alle Parmigiana. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Voor het weekend
Rendang padang met atjar van rodekool

Rendang: niet weg te denken uit de Indonesische keuken. Het is een echte klassieker en behoort samen met saté, soto ayam, nasi goreng en gado gado tot de vijf meest bekende gerechten van Indonesië. Oorspronkelijk afkomstig van het eiland Sumatra. Maar je komt dit stoofgerecht (rendang) ook tegen in Maleisië en de Philippijnen. Gemaakt van gekaramelliseerd rundvlees in een dikke spicy kokossaus. Je maakt eerst een zogenaamde bumbu (of boemboe), pas daarna ga je stoven. En na 3,5 uur heb je een waanzinnig lekker resultaat. Zeker deze versie uit het kookboek van Vanja van der Leeden is een aanrader. Aangekleed met haar atjar van rodekool wordt rendang ineens hip & trendy; oftewel rendang 2.0!

Portret Vanja van de Leeden van IndorockAls grote fan van de Indonesische keuken had ik al een perfecte rendang in mijn reportoire. Om te bepalen welke versie het lekkerst zou zijn, heb ik met een aantal vrienden mijn rendangrecept vergeleken/getest met de Rendang Padang van Vanja uit haar nieuwste kookboek Indorock (kookboek van het jaar). Hoewel ze allebei erg lekker waren (moeilijk kiezen dus), heeft dit recept toch de smaak strijd ‘gewonnen’. Dat wil ik graag delen!

Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, want juist die lange lijst met kruiden zorgt voor de complexe smaak. Ook de kokosroom met 24% vet is echt essentieel, want die maakt het geheel mooi dik en romig. Daarnaast houdt het de pittigheid in balans. Dus…, NIET eigenwijs zijn, die 15 lomboks heb je nodig. In het origineel gebruikt Vanja zelfs 20 pepers. Wij hebben de 5 rawits achterwege gelaten en het resultaat is HEMELS!!!

Welke wijn bij Rendang Padang?

Bij sommige recepten in het kookboek geeft wijnjournaliste Esmee Langereis wijntips. Bij dit recept zegt zij het volgende: “Fantastisch smeuïg en best pittig, deze kick-ass rendang. Na eindeloos delibereren word één ding duidelijk: dat-ie ook een kick-ass wijn nodig heeft. Het beste is stevig doch fruitig rood. Dus een levendige Barolo, een vrolijke Bordeaux of een olijke Côtes du Rhône. Goeie Carmenère uit Chili kan ook. Probeer ze gewoon allemaal.”

Wij dronken er een Côtes du Rhône bij, en dat beviel uitstekend. In ieder geval heb je een wijn nodig met zachte ronde tannines, want chilipeper verhoogt de gewaarwording van tannines, waardoor een zachte rode wijn ineens toch stroefheid krijgt. Daarnaast mag de rode wijn wat vanille-tonen (houtlagering) hebben gehad, want dat sluit goed aan op de kokossaus.

6 personen4 uur

Ingrediënten

  • Bumbu (of boemboe):
  • 1½ eetlepel korianderzaad
  • 5 kemirinoten
  • 40 gram verse gemberwortel, geschild en in plakjes
  • 50 gram verse laoswortel, geschild en in plakjes
  • 10 gram verse geelwortel, geschild en in plakjes
  • 15 lomboks, zaadlijsten en pitjes verwijder, in stukjes
  • 3 middelgrote uien, gepeld en gesnipperd
  • 10 tenen knoflook, gepeld
  • zout
  • Rendang:
  • 1 liter kokosroom (minimaal 24%vet)
  • 1 kg runderstoofvlees, in stukken van 5 cm
  • 1 eetlepel tamarindepasta (pot)
  • 4 salamblaadjes
  • 8 stengels sereh, gekneusd
  • 16 limoenblaadjes, gekneusd

Stap 1

Maak de bumbu: rooster het korianderzaad en de kemirinoten in een droge koekenpan en wrijf fijn in een vijzel. Doe de overige ingrediënten in de keukenmachine of blender en voeg het korianderzaadmengsel toe. Maal alles fijn.

Stap 2

Zet een wok of grote braadpan op het vuur, voeg de bumbu toe met de kokosroom en 3/4 eetlepel zout. Voeg het stoofvlees toe samen met de tamarinde, de salamblaadjes, de sereh en de limoenblaadjes. Laat nu 3 uur onafgedekt stoven op laag vuur. Roer af en toe om. Je kunt het vlees ook in 3 uur onafgedekt in de oven (140 °C) gaar laten worden. Maak intussen de atjar van rodekool (zie hieronder).

Stap 3

Zet het vuur na 3 uur hoger, zodat er meer vocht kan verdampen (of neem de pan uit de oven en zet op het vuur). Trek daar nog 30 minuten voor uit. Schep het vlees regelmatig om. Verwijder de salam, sereh en limoenblaadjes. Serveer met rijst en de atjar.

 

 

Rendang padang staand uit IndorockAtjar (acar) van rodekool, mango en komkommer

Ingrediënten

  • 125 ml natuurazijn
  • 75 gram suiker
  • 2 kruidnagels, geplet
  • 1 kaneelstokje, geplet
  • 1 steranijs
  • 200 gram gesneden rodekool
  • 1 mini-komkommer (100 gram), in plakjes
  • 1 kleine mango, in reepjes
  • 1 limoen

Stap 1

Breng de azijn aan de kook met de suiker, specerijen en ½ theelepel zout. Roer tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat de smaken 15 minuten intrekken. Doe de rodekool, komkommer en mango in een schaal. Rasp de schil van de limoen. Giet het azijnmengsel door een zeef over de salade. Knijp de helft van de limoen erboven uit. Bestrooi met de limoenrasp.

 

Het kookboek

De mooie Vanja van der Leeden (culinair schrijver/foodstylist) ging op zoek naar haar Indonesische roots. Met haar man (fotograaf Remko Kraaijeveld) en hun twee kinderen ging ze op reis en samen maakten ze dit geweldig inspirerende kookboek met traditionele Indonesische gerechten met een moderne en eigentijdse twist.

Bestellen kun je hier:

Cover IndorockTitel : Indorock
Auteur : Vanja van der Leeden
Uitgever : Uitgeverij Nijgh Cuisine
ISBN : 978 90 3880 676 1
Prijs : € 34,99

 

 

 

We publiceerden al eerder een heerlijk gerecht uit dit kookboek: gado gado met spicy sesamsaus. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Leidse Hutspot met klapstuk uit het kooboek Nederland Kookboek van Laura de Grave

Klassieker
Leidse hutspot met klapstuk

Wie maakt er nog verse hutspot? Het is natuurlijk verleidelijk om de kant-en-klare hutspotgroenten te gebruiken uit de supermarkt. Maar alles zelf snijden in de juiste verhoudingen is nog lekkerder. Het lijkt allemaal heel ‘gewoontjes’. Toch schuilt er een groot historisch verhaal achter dit Hollandse streekgerecht uit de provincie Zuid-Holland.

Oorspronkelijk komt deze echte Nederlandse stamppot uit Leiden. Tijdens de Tachtigjarige Oorlog (1574) wordt Leiden belegerd door de Spanjaarden. De inwoners stierven bijna van de honger. Maar als Willem van Oranje de dijken door laat steken, en de watergeuzen verschijnen, gaan de Spanjaarden op de vlucht. Ze laten een grote ketel achter met wortel, pastinaak en vlees. En zo is de oorsprong van Leidse hutspot geboren. En ja, ZONDER aardappelen dus, want aardappelen waren er in die tijd nog niet.

Wel of geen klapstuk?

En dan die klapstuk! Dat is ook een verhaal apart. Klapstuk zie je eigenlijk niet meer liggen in de supermarkt of bij de slager. Het is een stuk rundvlees dat gesneden wordt van de runderborst, oftewel klapstuk. In feite een stevige riblap met een flink stuk vet. Dit vlees moet lang gestoofd worden. In oude basis-kookboeken wordt klapstuk meestal (voor)gekookt in water met zout, maar dat is zeker géén aanrader!. Langzaam stoven in een kruidige groentenbouillon is een beter idee.

portret Laura de Grave
Laura de Grave verzamelt Nederlandse streekgerechten

Nederland is culinair de moeite waard

Culinair journalist Laura van de Grave ging op zoek naar al die prachtige regionale streekgerechten. Haar zoektocht voerde ze uit op haar elektrische moter. Ze reed langs de leukste culinaire plekjes in Nederland en verzamelde al die oorspronkelijke recepten. Vervolgens schreef ze het kookboek met als titel ‘Nederland Kookboek’.

Het basisrecept voor deze Leidse hutspot staat in dit boek en is afkomstig van slager Daan van der Zon uit Leiden. Honderden mensen komen elk jaar bij hem het vlees (klapstuk) kopen voor de jaarlijkse bevrijdingsmaaltijd. Toch hebben wij het recept wat aangepast. Want de hutspot bleef te ‘vochtig’. En met iets andere verhoudingen krijg je een betere stamppot.

Welke wijn bij hutspot met klapstuk?

Bij dit oer-Hollandse gerecht kun je kiezen voor wit of rode wijn. Fris wit met wat rondeur zoals een Verdejo of Soave sluiten goed aan op de licht-zoete smeuïge stamppot, ze maken het geheel wat frisser. Terwijl een rode wijn als een sappige Côtes du Rhône of een kruidige Barbera het winterse gevoel versterkt en goed combineert bij de vlees-groentesaus.

4 personen55 minuten + 3 uur oventijd

Ingrediënten

  • ‘Klapstuk’ met een twist
  • 650 gram riblappen (of klapstuk)
  • zout, versgemalen peper
  • 50 gram boter
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 winterwortel, in blokjes van 1 cm (200 gram)
  • 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
  • ½ blikje tomatenpuree (35 gram)
  • 1 laurierblaadje
  • 200 ml rode wijn
  • 200 ml runderbouillon
  • 2 eetlepels rode port
  • Hutspot
  • 1,5 kg kruimige aardappelen
  • 1 kg winterwortel, geschild en in grove stukken
  • 600 gram gesneden uien
  • Eventueel melk
  • Eventueel roomboter
  • Extra: ovenbestendige braadpan, staafmixer

Stap 1

Verwarm de oven tot 120 °C. Snijd het vlees in grove stukken van 6 – 8 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit 50 gram boter in een ovenbestendige braadpan en bak het vlees op middelhoog vuur rondom bruin. Dit duurt ca. 5 – 10 minuten.

Stap 2

Snijd intussen de groenten fijn. Neem het vlees uit de pan en leg op een bord. Voeg ui, wortel, bleekselderij en tomatenpuree toe en bak ca. 3 minuten op middelhoog vuur.

Stap 3

Doe het vlees weer in de pan. Voeg het laurierblaadje toe. Schenk de rode wijn en runderbouillon erbij en breng aan de kook. Laat in de oven met de deksel op de pan ca. 3 uur stoven. Schep af en toe om. Het vlees is klaar als het uit elkaar valt. Schep het vlees uit de pan met een schuimspaan. Houd warm onder aluminiumfolie. Voeg de rode port toe en breng aan de kook. Verwijder het laurierblaadje. Pureer de saus met een staafmixer. Vlees terug doen in de pan.

Stap 4

Hutspot fijnstamppenDoe intussen de aardappelen, winterwortel en uien in een ruime pan. Kook de groenten met  weinig water met zout in ca. 20 minuten gaar. Laat goed uitlekken in een vergiet. Doe terug in de pan en laat even droogkoken. Stamp de massa fijn. Voeg eventueel boter en wat warme melk toe om de stamppot smeuïger te maken. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de hutspot met het rundvlees in de saus.

 

Bestellen kun je hier:

Cover Nederland Kookboek-Titel : Nederland Kookboek
Auteur : Laura de Grave
Uitgever : Uitgeverij Brandt
ISBN : 978 94 92037 87 9
Prijs : € 30,-

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer

 

Kippendijfilet met feta uit de oven van Diana Henry

Voor het weekend
Kippendijfilet met feta en harissayoghurt

‘Alles wat Diana kookt, wil ik eten’, zegt Ottolenghi. Daar zijn we het helemaal mee eens! Deze kip uit de oven is daar een goed voorbeeld van, vinden wij. Culinair journaliste Diana Henry van The Sunday Telegraph verzamelde haar snelle ovenschotels in haar kookboek ‘Uit de oven’ en kippendijfilet is haar favoriete ingrediënt. Ook dit gerecht staat in een handomdraai op tafel. Maken dus als je het makkelijk wilt hebben dit weekend! 

Welke wijn bij kippendijfilets met feta uit de oven?

Heerlijk kipgerecht met gare knoflook, zoete ui, zoutige feta en zachte dillesmaak. Harissayoghurt maakt het smeuïg. Griekse yoghurt en dille vragen echt om een kruidige, maar frisse witte wijn. Goede keus is hier bijvoorbeeld een Italiaanse Vermentino, maar ook een witte Bordeaux of witte Bergerac combineert uitstekend vanwege de frisheid van de sauvignon blanc en het ronde van de sémillon. Andere optie is de frisse Gavi di Gavi (van de cortesedruif) uit Piemonte. Die harmonieert bij alles waar citroen in zit!

4 personen1 uur

Ingrediënten

  • 500 gram kleine vastkokende aardappels, schoongeboend en in kwarten
  • 2 rode uien, gehalveerd en in parten
  • 1 bol knoflook, teentjes losgehaald maar niet gepeld
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
  • 8 kippendijen met bot of kippendijfilets
  • fijn geraspte schil van 1 biologische citroen, plus sap van ½ citroen
  • 75 gram feta, verkruimeld
  • 5 gram dille, grof gehakt
  • 200 gram Griekse yoghurt
  • 1 eetlepel harissa

Stap 1

Verwarm de oven voor op 190 °C. Doe de aardappels, uien, knoflook, 2 eetlepels van de olijfolie, zout en peper in een brede ondiepe braadpan of een ovenvaste hapjespan van 30 cm doorsnee. Schep alles met je handen om. Leg de kippendijen er met het vel omhoog op. Bestrijk de kippendijen met de resterende olie en bestrooi ze met zout en peper.

Stap 2

Braad de kip 40-45 minuten tot hij goudbruin en gaar is en de aardappels zacht zijn als je er een scherp mes in steekt. Besprenkel met citroensap en strooi de citroenrasp, feta en dille erover. Roer de yoghurt en harissa door elkaar. Serveer de kip met harissayoghurt. Lekker met platbrood of Turks brood en geroosterde bloemkool.

 

Het kookboek

Aantrekkelijk kookboek met ovenheerlijke gerechten van Diana Henry.  Veel simpel te maken maaltijden waarbij de oven het werk doet. Van doordeweekse simpele gerechten tot makkelijke dingen voor het weekend.  Veel recepten met groenten en kippendijenfilets.

Bestellen kun je hier:

cover Uit de oven van Diana HenryTitel : Uit de oven
Auteur : Diana Henry
Fotografie: Laura Edwards
Uitgever : Uitgeverij Kosmos
ISBN : 978 90 2157 425 7
Prijs : € 24,99

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

 

 

Brabants worstenbroodje voor Carnaval van Mieke

Gouwe Ouwe
Brabantse worstenbroodjes voor de Carnaval

Je herkent het vast: recepten van gerechten die al jarenlang mee gaan. Favorieten die telkens terugkeren op je eettafel. Gewoon, omdat ze zo lekker zijn, of gemakkelijk te maken, of… nou ja vul maar in. Ik deel elke maand zo’n gouwe ouwe uit mijn knipselmap vol recepten die ik door de jaren heen verzameld heb. Hierbij onvervalste Brabantse worstenbroodjes voor de carnavalsmaand februari.

Kijk, je haalt het meisje wel uit Brabant, maar Brabant nooit uit het meisje. Waar ik op doel? Juist: op carnaval! Een van de leukste volksfeesten staat weer voor de deur en vanaf zondag 23 februari gaan met name Brabant en Limburg drie dagen lang los. Ik heb nooit goed kunnen uitleggen aan vrienden van boven de rivieren, wat carnaval nou zo uniek maakt. Het is een combinatie van onbekommerd pret maken, lachen, zingen en dansen. Er wordt uitbundig muziek gemaakt, er zijn optredens en tonpraters. Door prins of prinses carnaval en hun aanhang (de Raad van 11) worden tal van bezoeken afgelegd. Aan zorginstellingen, bejaardenwoningen, scholen, sportverenigingen, vrije tijdclubs. Er is saamhorigheid en verbroedering. Jong en oud maken plezier met elkaar. Kon het wat dat betreft maar elke dag carnaval zijn.

‘Goei worstuhbrooikes’ maak je zelf

In de praktijk is daar geen beginnen aan natuurlijk. Want de biertjes vloeien rijkelijk en na drie dagen feesten is het weer mooi geweest. Om op de benen te kunnen blijven staan, is regelmatig stevig eten noodzakelijk. Stamppotten en maaltijdsoepen doen het goed, net als botermalse kippenpootjes met friet en mayonaise en ’s morgens koekenpannen vol gebakken eieren met spek. En! Brabantse worstenbroodjes. Die warme, knapperige met gekruid gehakt gevulde snacks doen het altijd goed. Er zijn veel bakkers die ‘goei worstuhbrooikes’ verkopen, maar zelfgemaakt zijn ze toch het lekkerst. Hierbij het recept.

Ennuh: niet alleen lekker om een hangover op te vangen, maar te nuttigen op elk moment van de dag. (Of nacht.) Alaaf!

Brabantse worstenbroodjes
Wa? Of je worstenbrood lust!, vragen ze in Eindhoven

RECEPT WORSTENBROODJES

10 stuks40 minuten, + 1 uur rijzen

Ingrediënten

deeg

  • 500 gram bloem
  • 1 zakje instant gist (7 gram)
  • 2 theelepels zout
  • 50 gram gesmolten roomboter
  • 300 ml lauwwarm water
  • vulling
  • 500 gram saucijsjes
  • Extra: 2 eetlepels melk, bakpapier, deegrol

Stap 1

Maak een deeg van de bloem, gist, zout, boter en water en kneed het deeg minimaal ca. 10 minuten goed door tot het soepel en elastisch is. (in het begin is het heel plakkerig, maar dat verdwijnt door het kneden). Maak een bal van het deeg en leg het in een licht ingevette kom. Dek af met plasticfolie en laat het deeg op een warme (tochtvrije) plaats (ca. 35 °C) 1 uur rijzen tot het volume verdubbeld is. (zet de kom bijvoorbeeld bij de verwarming).

Stap 2

Verwarm (na ca. 3 kwartier) de oven voor op 220 graden. Haal het gehakt uit de saucijsjes en kneed even door. Verdeel het gehakt in porties van 50 gram. Vorm van het saucijzenvlees 10 worstjes van ca. 8 cm lengte.
Kneed het gerezen deeg nog even goed door, zodat er weer zuurstof bij komt. Verdeel het in 10 gelijke porties. Bestrooi je aanrecht met bloem en rol elk stukjes deeg uit tot een rechthoekig lapje, net iets groter dan de lengte van de worstjes.
Worstenbroodjes vouwen-Leg telkens een worstje in het midden van het stukje deeg. Vouw de korte kanten van het deeg naar binnen en vouw het deeg over de worstjes heen. Leg de broodjes met de naad naar beneden meteen op een met bakpapier beklede ovenplaat.

Stap 3

Bestrijk de bovenkant van de broodjes met een beetje melk en bak ze in het midden van de oven in 15 tot 20 minuten goudbruin.

 

ZIN IN MEER INSPIRATIE?

Volg mij op Instagram, Facebook of Pinterest! Daar vind je mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.

 

Strozzapreti met lamsragout uit Sobremesa van Sergio Herman

Voor het weekend
Strozzapreti met lamsragù van Sergio

Valentijnsdag! Bij mij dus geen rode harten, taarten of koekjes. Wel deze fantastische bolognesesaus gemaakt van lamsgehakt met speciale pastasoort strozzapreti. Het is een recept van onze driesterren kok Sergio Herman uit zijn allernieuwste kookboek ‘Sobremesa’. Daarin brengt hij een ode aan zijn geliefde eiland Ibiza.

Nou, ik zeg jullie. Met deze Italiaanse pasta kun je gerust je lief verrassen en verwennen. En daarvoor hoef je dus niet naar Ibiza of Antwerpen (The Jane). Geniet gewoon thuis van deze pasta die in een half uurtje op tafel staat.  

Portret Sergio Herman op Ibiza
Sergio op Ibiza

In het intro van het recept zegt Sergio het volgende:

Eigenlijk is dit een soort bolognese van lamsvlees. Ik heb zowel zachte als harde ricotta gebruikt. De zachte maakt de ragù lekker romig, de harde geeft de pasta op het laatste moment extra power.’

Helaas is harde ricotta moeilijk verkrijgbaar in Nederland. Dit is een verse ricotta die geperst, gezouten en gedroogd is. We vervangen dit door Italiaanse Pecorino-kaas.

 

Welke wijn bij Strozzapreti met lamsragù?

Ragù is lekker romig en smaakt duidelijk naar lam, vleugje citroen en nabrandertje van de chilipeper.

Hier drinken we een mooie Barbera bij! Wat denk je van de biologische Barbera van Parusso, uit het boek van Cees van Casteren? Die kreeg maar liefst een 9,5 van de drie Masters of Wine. Door z’n zachte volle smaak is hij de perfecte begeleider. Te koop bij Job van Welie in Gouda.

Maar ook andere rode Italiaanse wijnen combineren uitstekend. Denk aan Chianti, Dolcetto of de Rosso uit Umbrië.

4 personen30 minuten

Ingrediënten

  • olijfolie
  • 500 gram lamsgehakt
  • 1 ui, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 3 eetlepels verse tijmblaadjes
  • ½-1 eetlepel chilivlokken
  • (zee)zout en versgemalen zwarte peper
  • 3 tomaten, ontveld
  • 100 ml witte wijn
  • 150 ml kippenbouillon
  • 300 gram strozzapreti of andere kleine pasta (trofie)*
  • 150 gram zachte ricotta
  • sap en rasp van ½ citroen
  • 60 gram harde ricotta of pecorino, geraspt
  • 10 blaadjes verse munt
  • (Oost-Indische kers)

Stap 1

Verhit 2 eetlepels olijfolie  en bak het lamsgehakt met de ui, knoflook, tijm en chilivlokken rul. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 2

Snijd de tomaten in kleine stukjes en bak ze kort mee met het gehakt. Blus af met de wijn en laat deze verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken tot een smeuïge ragù.

Stap 3

Kook de pasta  in gezouten water met wat olijfolie al dente volgens gebruiksaanwijzing. Giet af en schep door de lamsragù.

Stap 4

Roer de zachte ricotta met 2 eetlepels olijfolie door het gerecht. Verfris met het citroensap en -rasp. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de harde ricotta en garneer met muntblaadjes (en Oost-Indische kers). Lekker met gegrilde courgette.

Het kookboek

Sobremesa is een boek om verliefd op te worden. Zo mooi gemaakt; je voelt de liefde voor het eiland en je wilt meteen een vlucht boeken. Sobremesa betekent ‘natafelen’ met die momenten waarop de mooiste herinneringen worden gemaakt, de beste gesprekken worden gevoerd en het leven volop wordt gevierd’. Behalve recepten en fantastische foto’s, vind je in het boek ook een lijst van adressen met restaurants en tips voor foodies. In ieder geval mijn zin is aangewakkerd en de plannen liggen al klaar.

Bestellen kun je hier:

Cover SobremesaTitel : Sobremesa
Auteur : Sergio Herman
Fotograaf: Kris Vlegels
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 438 8
Prijs : € 34,99

 

 

Al eerder publiceerden we een gerecht uit het boek: Moorse kip! Ook zo’n toppertje. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Scotch eggs uit het kookboek Eieren van Sophie Matthys

Klassieker
Scotch Eggs

Deze ‘verstopte’ eieren (in het Engels Scotch eggs) zijn een klassieker in de Schotse keuken. Ze worden ook wel ‘Vogelnestjes’ genoemd. Het zijn eieren in een jasje van gehakt, dan gepaneerd en vervolgens gefrituurd. Niet alleen lekker als hoofdgerecht, maar ook heel handig mee te nemen als hapje in de picknickmand.

Dit recept van Scotch eggs komt oorspronkelijk uit het kookboek ‘Eieren’ van Sophie Matthys, maar helaas klopte dat recept niet. Wij hebben het recept helemaal aangepast. In plaats van gewoon gehakt, gebruik je worstvlees dat al helemaal op smaak is. Gebruik ook zeer kleine eitjes, anders wordt het gerecht te groot en te zwaar.

Welke wijn bij Scotch Eggs?

De eieren zijn net hard, het gehakt is smeuïg en de korst knapperig. Een mousserende wijn zal er zeker goed bij passen. Maar ook een pinot blanc of gruner veltliner zorgen voor frisheid.

4 personen20 minuten

Ingrediënten

  • 6 kleine (henne)eieren
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes basilicum
  • 1 teentje knoflook
  • 2 sjalotjes
  • 400 gram saucijsjes (varken of varken/kalf)
  • 3 eetlepels bloem
  • 8 eetlepels panko of paneermeel
  • frituurolie

Stap 1

Breng water aan de kook en kook 4 eieren 6 minuten. Laat ze schrikken en pel ze. Klop de andere 2 eieren los.

Stap 2

Ris de blaadjes van de takjes tijm en hak de basilicumblaadjes fijn. Snipper de knoflook en sjalotjes heel fijn. Haal de velletjes van de saucijsjes en meng het gehakt met de kruiden, knoflook en sjalot. Verdeel het mengsel in vieren. Rol de eieren voorzichtig in het gehakt en maak mooie ballen. Rol de ballen achtereenvolgens door de bloem, losgeklopt ei en panko.

Stap 3

Verhit de olie tot 180℃. Frituur de vogelnestjes in 6 minuten goudbruin en gaar. Lekker met een groene salade met komkommer en tomaten. Plus verse mayonaise.

 

Bestellen kun je hier:

cover Eieren-Titel : Eieren
Schrijver: Sophie Matthys
Uitgever : Uitgeverij New Book Collective/M-Books
ISBN : 978 90 223 3675 5
Prijs : € 19,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Confit de canard met salade uit Süd-Tirol

Voor het weekend
Confit de canard met salade uit Süd-Tirol

Alto Adige, oftewel Süd-Tirol, is werkelijk een fantastisch mooie regio. Afgelopen najaar was ik daar voor de Wine Summit 2019 en ik was meteen verliefd. Maar niet alleen de wijnen zijn geweldig, er komen ook nog hele mooie andere producten uit dit gebied: Südtiroler Speck, Stilfser Kaas en mooie appels. Onlangs publiceerde ik een kaasfondue met de Stilfser kaas (zo lekker heb ik hem nog nooit geproefd!). Vandaag maak ik een supersalade met de andere  kwaliteitsingrediënten uit Alto Adige, een salade die past bij confit de canard.

Kwaliteitsproducten met een echt keurmerk, die vind je dus volop in Alto Adige. Voor dit keurmerk heeft de Europese Unie (EU) speciale labels ontwikkeld.  Deze labels garanderen herkomst, kwaliteit en veiligheid.

Kwaliteits Producten uit Alto Adige: stilfser kaas, wijn, appels en speck
Mooie kwaliteitsproducten met een keurmerk uit Alto Adige

Appels en Speck met een keurmerk

Südtiroler Speck BGA is een licht gerookte ham die in de frisse lucht van Alto Adige is gerijpt. Een methode die alleen in deze regio wordt gebruikt met als resultaat: ‘minder zout, minder rook en veel frisse lucht’. Als het Speck de kwaliteitscontrole heeft doorlopen, krijgt het het kwaliteitslabel ‘Südtiroler Speck BGA’.

Aan het kleine stickertje op de appel herken je meteen de Südtiroler Apfel BGA . Er zijn 13 verschillende Zuid-Tiroolse appelsoorten; van Braeburn, Granny Smith tot de onbekendere Idared of Morgenduft. Sinds 2005 worden deze appels erkend met deze beschermde geografische aanduiding (=BGA). Want het gunstige microklimaat van Süd-Tirol (zachte zomers, koele nachten en voldoende regen) zorgt ervoor dat de appels prachtig kunnen rijpen.

Welke wijn bij Confit de Canard met salade uit Süd-Tirol?

Dit recept heb ik speciaal ontwikkeld om het te combineren met een rode wijn uit Alto Adige: een sappige lichte rode wijn van wijndomein Gurtatsch; namelijk hun Blauburgunder. Blauburgunder is een andere naam voor pinot noir. De wijn is kruidig, heeft zachte tannines en mooie frisse zuren. Het frisse zuur sluit aan bij de salade en zorgt voor verfrissing bij de confit de canard en het gerookte speck. De fruitaroma’s in de wijn sluiten helemaal aan op de granaatappelpitjes. De wijn maakt het geheel minder zwaar en is een brug tussen de confit en de salade.

4 personen45 minuten

Ingrediënten

  • 1 kg iets kruimige aardappels
  • 4 gekonfijte eendenbouten uit blik
  • 50 gram witte hazelnoten
  • 100 gram südtiroler speck, in dikke plakken
  • 1 rode appel
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel appelazijn
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel Franse mosterd
  • zout, versgemalen peper
  • 1 zakje gemengde sla
  • 50 gram granaatappel

Stap 1

Zet een wijde ovenschaal in het midden van de oven en verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aardappels en snijd ze in stukken van 3 cm. Neem de eendenbouten uit het vet* en schraap het gestolde vet eraf. Leg ze met het vel naar boven in een andere ovenschaal. Schep 4 eetlepels van het eendenvet in de warme ovenschaal (die in de oven staat) en laat het vet in 5 minuten heet worden. Schep de aardappels erdoor. Bestrooi met zout en peper. Rooster ze ca. 30 minuten, schep ze elke 10 minuten om.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 180 °C. Besprenkel het spek met een beetje olie en bak het in de oven in ca. 10 minuten krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd het spek in kleine blokjes. Verhit een droge koekenpan en rooster de hazelnoten lichtbruin. Schep uit pan, laat afkoelen en hak ze dan grof.

Verwijder met een appelboor het klokhuis uit de appel. Snijd de appel in kwarten, en vervolgens in dunne schijfjes. Besprenkel met citroensap. Klop een dressing van azijn, olijfolie en mosterd. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

Zet de schaal met aardappelen onder in de oven en laat de eendenbouten in het midden van de oven in ca. 10 minuten heet worden. Schakel de oven op grill stand en laat het vel van de eendenbouten vlak onder de grill in 5 minuten knapperig worden.

Stap 4

Doe de gemengde sla in een slakom. Verdeel erover: spek, hazelnoten, appelschijfjes, granaatappel en dressing. Verdeel de aardappels over 4 borden en leg de eendenbouten erop. Serveer de salade erbij.

 

* Je kunt natuurlijk zelf de eendenbouten konfijten volgens het basisrecept, zoals eerder is gepubliceerd. Maar je kunt ook een blik kopen met kant-en-klare gekonfijte eendenbouten. Wel zo makkelijk!

 

Dit recept is tot stand gekomen in samenwerking met kwaliteiteuropa.eu, en de ingrediënten heb ik toegestuurd gekregen. Disclaimer.

 

ZIN IN MEER INSPIRATIE?

Volg mij op Instagram, Facebook of Pinterest! Daar vind je mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST

Heerlijk salade met kwaliteitsproducten uit Alto Adige: südtiroler speck en appels, aangevuld met granaatappelpitjes en hazelnoten. Wow; echt gaaf! Mooie tegenhanger bij de geprononceerde smaak van confit de canard. Daar past een frisse pinot noir uit dezelfde regio uitstekend bij! Lees het hele recept op de website! Welke wijn past hier nog meer bij? #wijn-spijscombinatie #ilovefoodwine #sudtirolerspeck #appels #granaatappel #confitdecanard #EnjoyItsFromEurope #Tastesouthtyrol #Suedtirol #SouthTyrol #AltoAdige #EuropeanQuality

Geroosterde wintergroenten met worst

Voor het weekend
Geroosterde wintergroenten met worst

De feestdagen zijn weer voorbij! Ik krijg dan weer zin in lekkere simpele maaltijden, no nonsense food met veel gezonde groenten. Deze geroosterde wintergroenten voldoen helemaal aan die behoefte. Makkelijk om te maken, want de oven doet het werk. Het is kwestie van alles in staafjes snijden. Zo simpel is dat! Combineer met een sappige braadworst of een varkenshaas. 

Welke wijn bij geroosterde groenten met worst?

Het gerecht smaakt lekker smeuïg en zoet door de verschillende wortelgroenten als winterwortel, pastinaak en koolraap. Daar drink je soepele, sappige en warm kruidige wijn bij, zoals deze mooie Côtes du Rhône van Gall & Gall. Afgelopen najaar bracht ik een bezoek aan dit prachtige bedrijf van Vidal-Fleury. Hun Côtes de Rhône is een echte aanrader (ik geef hem een 8,5)! Dat combineert uitstekend met smeuïge zoete wortelgroenten uit de oven. Zwoele rozemarijn accentueert de kruidigheid van de wijn.

Bezoek Vidal Fleury tijdens Rhônereis in september 2019 (2)
Onze mooie proeverij bij Vidal-Fleury in september 2019

 

4 personen1 uur

Ingrediënten

  • 2 winterwortels, in staafjes van 5 cm
  • 2 pastinaken, in staafjes van 5 cm
  • 1 kleine koolraap, in staafjes van 5 cm
  • 6 sjalotjes, gepeld en in kwarten
  • 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 3 takjes verse rozemarijn, naaldjes fijngesnipperd (= 2 eetlepels)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • Zeezout
  • Extra: grote braadslede (25 bij 35 cm)

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200 °C. Vermeng in een braadslede wortel, pastinaak, koolraap, sjalot, knoflook en rozemarijn. Schep de olijfolie erdoor. Bak de groenten in ca. 40 minuten gaar in de oven, halverwege even omscheppen. Haal uit de oven en bestrooi met zeezout.

Serveer met een sappige (Toscaanse) braadworst.

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&3 2011
Fotografie Rob van de Vet, Styling Hanna van den Bos en Jan-Willem van Riel, Foodstyling Sander de Ponti

 

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST

Recept: Geroosterde wintergroenten met worst. Heel makkelijk om te maken met winterwortel, pastinaak en koolraap. Gezonde hap voor doordeweeks. Combineer met een braadworst, kip of een bal gehakt. Lees het hele recept op de website! Welke wijn past hier nog meer bij? #simpel #ovengerecht #wijnspijscombinatie