Tonijn met ananas en 5-spicesdressing & Chasselas

Op een prachtige dag in augustus interview ik Patrick ’t Hart van restaurant Zeezout voor de nieuwe uitgave van LEKKER 2015. We zitten op een zonovergoten terras onder de rook van de Erasmusbrug; een oase in het hartje van Rotterdam. Het is een intiem gesprek met een man die weet wat hij wil en waarbij alles draait om eenvoud. En hoewel hij chefkok/eigenaar is van een visrestaurant, denkt Patrick in garnituren. Daar baseert hij zijn gerechten op. ‘Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen. Op alle borden zou je de vis kunnen inwisselen voor vlees’, zegt hij. In de LEKKER-gids 2015 staat dit heerlijke, makkelijk te maken recept van zijn hand: een voorgerecht met een Aziatische tintje: pastramitonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing. Een glas Chasselas uit Elzas smaakt er heerlijk bij. Kun je geen Chasselas krijgen, kies dan voor een pinot gris.

Muziek: een favoriet nummer van mijn dochter Ninah: Waves van Mr. Probz. Zooo mooiiii…! Luister mee…

Ingrediënten

• 100 gram korianderzaad
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 2 teentjes knoflook, uit de knijper
• zout, versgemalen peper
• balsamicoazijn
• 300 gram verse tonijn (yellowfin)
• 200 gram volle yoghurt
• 2 witte boterhammen
• 2 eetlepels olie
• 1 verse ananas
• 4 houten satéspiesjes
• cress voor garnering
• dressing
• 50 ml oude balsamico-azijn
• 25 ml blanke azijn
• 150 ml basilicum azijn
• 2,5 eetlepel bruine basterdsuiker
• ½ teentje knoflook, uit de knijper
• 400 ml mooie olijfolie
• 5 kruidenpoeder
• zout

Stap 1

Pureer in de keukenmachine koriander, suiker, knoflook, zout en peper. Voeg zoveel azijn toe tot het een kleiachtige massa wordt. Snijd de tonijn in lange banen van 3 cm dikte. Besmeer met de koriandermarinade. Rol de tonijn in plasticfolie, strak inrollen. Laat ca. 24 uur intrekken.

Stap 2

Spoel een schone theedoek goed uit onder de kraan. Hang een zeef boven een kom en leg de theedoek over de zeef. Schep de yoghurt erin een laat ca. 6 uur uitlekken op een koele plaats. Breng de hangop op smaak met zout en peper.

Stap 3

Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd uit de boterhammen 8 vierkantjes ter grootte van 3×3 cm. Maak in het midden een klein gaatje (voor de spies). Besmeer ze met olie, en bestrooi met zout en peper. Bak het broodcroutons in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommel.

Stap 4

Maak de ananas schoon. Snijd het vruchtvlees in banen van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Bak de ananas aan beide zijden lichtbruin. Snijd in 8 blokjes van 3 cm.

Stap 5

Roer de azijnsoorten met de suiker en knoflook goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Al kloppend langzaam de olijfolie toevoegen. Breng op smaak met zout en de 5 kruidenpoeder.

Stap 6

Haal de tonijn uit de plasticfolie en schraap de marinade er vanaf. Maak droog met keukenpapier. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Schroei de tonijn rondom dicht. Snijd in 8 blokjes van 3 cm. Rijg tonijn, ananas, crouton om en om aan de spiesjes.
Veeg met een spatel een laag hangop op een (donker) bord. Leg de spies in het midden. Verdeel over elke spies ca. 1 eetlepel 5 kruidendressing en nog wat schepjes hangop. Garneer met blaadjes cress.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Credit: fotografie Renée Frinking