Terrine van geitenkaas met abrikozen

Op 18 maart 2019 door Jolande Vos

Culinair Ardèche; een Franse regio die een bezoek méér dan waard is. Dat ontdekte ik een aantal maanden geleden toen ik op rondreis was door dit zeer afwisselende gebied. Ik schreef al eerder een korte impressie over de schatten van deze streek, met in de hoofdrol ‘tarte tatin van Cathérine’. Maar vandaag een hartige terrine met twee soorten Picodon.

Maar wat is een Picodon eigenlijk? Onlangs ontving ik het boek ‘kaaskenner word je zo’. Een ideaal boek om wat wetenswaardigheden op kaasgebied na te pluizen. In het hoofdstuk Beknopte kaasgeschiedenis staat iets opzienbarends: in 1996 is Picadon het eerste kaasje dat een ruimtereis heeft gemaakt om de aarde. De Franse astronaut Jean-Jacques Favier neemt maar liefst 14 picodons mee op zijn vlucht met het Amerikaanse ruimteveer Columbia.

Sinds 1983 heeft dit kaasje een beschermde herkomstaanduiding (AOC/AOP). Ze worden in de Ardèche gemaakt, onder de naam Picodon. In het museum ‘Terra Cabra’ in Planzolles kun je zien hoe de kaasjes worden gemaakt, maar er is ook gelegenheid tot proeven. Je hebt ze daar niet alleen vers, maar ook in alle andere leeftijden, van vers (ca. 10 dagen oud) naar ‘mi-affiné’ (van 12 dagen tot 1 maand) naar ‘sec’ (meer dan 1 maand) en ‘affiné méthode Dieulifit’ (meer dan 30 dagen). In Nederland zijn ze wat moeilijker verkrijgbaar. In deze bijzondere maar simpele Picodon-terrine worden twee soorten gebruikt. Verse geitenkaas zal geen probleem zijn om te kopen, maar het kaasje ‘affiné méthode Dieulefit’ zal lastig worden. Kaasspecialist Takuhi Cekem van de Kaashoeve in Rotterdam geeft een alternatief*: Mothais sur feuille. Een kaasje uit de Franse Aquitaine, ingepakt in kastanjeblad.

Serveer deze kaasterrine als voorgerecht of kaasdessert aan het eind van een etentje.

Inhoud toon

Welke wijn bij terrine van geitenkaas met abrikozen?

Hoe smaakt de terrine? Je proeft een laagje flink pittige kaas en een laagje verse geit, die pikant wordt door de mosterd. Zoete abrikoos is een goede tegenhanger van de pittige kaas. Welke wijn erbij? Kies voor een halfzoete witte wijn met een frisse ondertoon, zoals een Vouvray uit de Loire, demi sec. Die heeft mooie frisse zuren die passen bij de verse geitenkaas, maar doordat hij half zoet is sluit ie ook goed aan op de gedroogde abrikozen. Maar ook de Tokaji is een goede keus. Ook deze wijn heeft dezelfde eigenschappen.

30 minuten. 6 uur opstijven

Ingrediënten

1 picodonkaasje ‘affiné méthode Dieulefit’ (60 gram)*
60 gram gezouten boter op kamertemperatuur
40 gram crème fraîche
125 gram gedroogde abrikozen, in kleine stukjes
1 eetlepel mosterdzaad
1 vers picodon-kaasje (60 gram)
6 sneden bruin brood zonder korst
Extra: cakeblik inh. 1 liter

Stap 1

Meng het Picodonkaasje met 20 gram boter en 20 gram crème fraîche tot een dikke pasta. Roer er 50 gram abrikozen doorheen.

Stap 2

Verpulver ½ eetlepel mosterdzaad in een vijzel. Meng het verse Picodonkaasje met 40 gram boter en 20 gram crème fraîche tot een dikke pasta. Roer er het mosterdzaad door.

Stap 3

Vet het cakeblik in en bekleed met bakpapier. Snijd de sneden brood op maat van de vorm. Beleg de bodem met bruin brood. Maak achtereenvolgens lagen van pittig geitenkaasmengsel, bruin brood, verse kaasmengsel en eindig met bruin brood. Laat in de koelkast minimaal 6 uur opstijven. Keer de terrine op een plank. Verwijder de vorm en het bakpapier. Garneer met de rest van de abrikozenstukjes en bestrooi met de rest van het mosterdzaad.

Volop proeven bij museum Terra Cabra

Ben je een liefhebber van geitenkaas? Bezoek dan het museum ‘Terra Cabra’ in het dorp Planzolles. Behalve dat je hier het totale proces van kaasmaken kunt bekijken met een rondleiding, kun je hier ook geitenkaas proeven én kopen. Hier maken ze de originele Picadons (beschermde AOP), en je kunt ze ook kopen in allerlei leeftijden van heel jong en vers tot 2 jaar oud. Ze maken maar liefst 1 miljoen kazen per jaar.

Het kookboek

De Franse journalist Tristan Sicard opent in 2011 een kaaswinkel in Lille. In dit boek verenigt hij zijn passie voor schrijven en kaas. Het is een uitgebreid boek over het productieproces, de geschiedenis, nauwkeurige productinformatie van 420 verschillende kazen, de ideale kaasplank samenstellen en meer perfecte wijn-kaascombinaties. Een heerlijk naslagwerk dat je als kaasliefhebber beslist in je boekenkast wilt hebben.