Steak tartare met een twist

Op 31 januari 2020 door Jolande Vos

Steak tartare; you love it or you hate it! In ieder geval ben ik er dol op. Staat het op de kaart, dan hoef ik niet verder te kijken. Maar de ervaring leert ook dat er grote verschillen zijn. Steak tartare is niet moeilijk om te maken, maar de juiste smaakmakers toevoegen is van levensbelang. Proef mijn versie…, en je bent ook verkocht!

Dit recept is gebaseerd op het ‘Surf & Turf’-recept uit het kookboek Avocado van Carla de Graef. Zij combineert de steak tartare met avocado en gamba. Dat maakt hem nog lekkerder. Bovendien is de presentatie om over naar huis te schrijven: een plaatje om te zien!

Inhoud toon

Let op!

Er zijn een vier aandachtspunten waar je op moet letten om een goede steak tartare te bereiden.

1.Zorg voor het juiste vlees. Kies bij voorkeur voor malse biefstuk, zoals bijvoorbeeld diamanthaas (oftewel een jodenhaasje) of ossenhaas.

2.Meng eerst de smaakmakers tot een dressing. Houd dit apart en meng het pas op het allerlaatst met het vlees.

3.Snijd het vlees met de hand met een scherp mes, nooit in de keukenmachine.

4.Snijd het vlees niet te lang van te voren (paar uurtjes kan wel), anders verkleurt het en wordt het donkerder. Dat ziet er minder smakelijk uit.

Welke wijn bij steak tartare?

Steak tartare bestaat uit rauw rundvlees met stevige smaakmakers als worchestersaus, tabasco, kappertjes, augurkjes en rauwe ui. Kies normaal gesproken voor een rode wijn met frisse zuren én voldoende bite, zoals bijvoorbeeld een Bordeaux uit de Médoc, of een Beaujolais Village, Dolcetto of Chianti Classico. Maar deze tartare met gamba en avocado combineert veel beter met een wat minder krachtige wijn. Kies voor een rosé champagne (wij dronken er eentje van Charles Heidsieck: onweerstaanbaar!). Die heeft voldoende body, maar voelt zich als een vis in het water bij de gamba.

Steak tartare met een twist

Bereiding: 30

Totaal: 30

Proef de klassieker opnieuw met onze steak tartare, nu met een verrassende twist die zowel vertrouwd als vernieuwend aanvoelt. Een culinaire herontdekking voor de avontuurlijke fijnproever!

Aantal 4 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

Steak Tartare

500 gram mooie biefstuk
1 sjalotje heel fijngesnipperd
50 gram mini augurkjes fijngesnipperd
1 eetlepel mayonaise
2 eidooiers
2 eetlepels olijfolie
enkele druppels worcestersaus
enkele druppels tabasco
20 gram kappertjes
1 koffielepel Franse mosterd
zout versgemalen peper
2 eetrijpe avocado’s
1 eetlepel citroensap
4 appelkappertjes
50 gram zeekraal
4 grote gamba’s*

Avocadomayonnaise

rest van de avocado
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels limoensap
1 koffielepel Franse mosterd
enkele druppels tabasco

Extra nodig

meloenbolletjeslepel (ɸ 2,5 cm)
open serveerring (ɸ 8 cm)

Bereiding

Vraag je slager om het rundvlees in klein te snijden. Doe je het zelf, snijd dan het vlees eerst in reepjes en daarna in fijne blokjes. Doe in een kom, dek af en zet tot gebruik in de koelkast (doe die niet langer dan ca. 2 uur).
Maak dan de dressing. Snijd de sjalot en augurkjes fijn. Doe in een kom. Voeg toe: 1 eetlepel mayonaise, 2 eidooiers, 2 eetlepels olijfolie, worcestersaus, tabasco, kappertjes en mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Zet tot gebruik in de koelkast.
Maak de avocadobolletjes: halveer de avocado en verwijder de pitten. Schep dan met een meloenbolletjeslepel (ɸ 2,5 cm) 12 avocadobolletjes uit het vruchtvlees. Doe in een kommetje, besprenkel met wat citroensap (ivm verkleuring). Zet apart.
Maak de avocadomayonaise. Prak of pureer het overgebleven avocadovruchtvlees van de uitgeholde avocado fijn. Voeg toe: 2 eetlepels mayonaise, limoensap, enkele druppels tabasco en 1 koffielepel Franse mosterd.
Vlak voor serveren. Verhit een droge koekenpan en bak de gamba’s tot ze rose zijn van buiten. Meng de dressing door de gesneden biefstuk. Proef en breng op smaak met zout, peper, worcestersaus en tabasco. Leg de ringvorm op een bord en schep ¼ deel van het vleesmengsel erin, druk goed aan en haal de ring weer weg. Maak op dezelfde manier nog 3 ‘taartjes’. Garneer met avocadobolletjes, avocadomayonaise, appelkappertje, zeekraal en gamba.

Notities

*Je kunt eventueel ook gekookte (+gepelde) gamba’s gebruiken. Of de zogenaamde Easy Peel (deze hebben alleen nog het staartje, en het darmkanaal is verwijderd). Maar het grootste effect bereik je wel met een Black Tiger-gamba (in de schil).

Wil je meer weten over het bereiden van de perfecte steak of biefstuk? Lees mijn artikel over biefstuk bakken.

Het kookboek

Klein kookboekje met avocado’s (het groene goud) in de hoofdrol, het hipste fruit van dit moment. Niet alleen voor veggies en hipsters. In dit boekje vind je 55 zeer afwisselende recepten van de Belgische blogster Carla De Graef. Haar populaire blog heet Mijn Puur Leven.