Klassieker
Stap voor stap Confit de Canard

Mijn dochters lievelingsgerecht: Confit de Canard. Meestal eten we dit uit blik (ook lekker!), tegenwoordig gewoon te koop bij AH. Maar het absolute summum is natuurlijk de eendenbouten zelf konfijten. Dat klinkt misschien moeilijker dan het is. Maar eigenlijk is het alleen een kwestie van tijd. De oven doet het werk!  

Vorige week was ik in Bergerac met 7 deelnemers van mijn culinaire reis. Regionale specialiteit van de streek: Confit de Canard. Diverse malen kregen we dit voorgeschoteld. Maar de beste Confit aten we bij restaurant L’Imparfait in Bergerac. Fantastisch! Maar deze zelfgemaakte versie is minstens even lekker. Een basisrecept van Bas Robben, schrijver van het recent uitgekomen kookboek VET.

Restaurant L'Imparfait in Bergerac

Wat gebeurt er tijdens het konfijten?

Konfijten is garen op lage temperatuur in een vetstof. In dit geval eendenvet. Bas Robben legt uit in zijn boek: ‘Om beter te begrijpen wat er gebeurt tijdens het konfijten, moet je weten dat het vlees dat we gebruiken doorgaans vrij pezig is. Ze bevatten veel collageen en dat zorgt ervoor dat het erg taai is om zo te eten. Bij verhitting op lage temperatuur lost het collageen langzaam op en werkt vervolgens als smeermiddel voor de uitdrogende spiervezels’. Resultaat: botermals eendenvlees dat zo van het bot valt.

Welke wijn bij Confit de Canard?

Bij L’Imparfait schenken ze er een regionale rode wijn bij: Bergerac rouge. Maar ook een sappige lichte rode wijn combineert goed als tegenwicht tegen het vet. Denk aan rode Gaillac, Beaujolais of Dolcetto.

4 personen45 minuten+5 uur oventijd+2 dagen wachttijd

Ingrediënten

  • Pekel
  • 30 gram fijn zout
  • 1 eetlepel tijmblaadjes
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper
  • 2 theelepels gemalen koriander
  • 2 theelepels uienpoeder
  • ½ theelepel gemalen nootmuskaat

 

  • 4 eendenbouten (1-1½ kg)
  • 1 kg eendenvet (poelier)
  • 4 ongepelde teentjes knoflook
  • 4 laurierblaadjes
  • extra: kookthermometer

Stap 1

Confit de Canard, stap 1 het pekelenMaak de droge pekel: meng het fijne zout met de tijm, peper, koriander, uienpoeder en nootmuskaat. Wrijf de eendenbouten in met de pekel en leg ze in een schaal. Laat afgedekt in de koelkast 2 dagen pekelen.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 100 °C. Spoel de eendenbouten af onder de kraan en dep ze goed droog. Leg de poten in een middelgrote braadpan en voeg het eendenvet toe. De poten moeten net onder staan. Voeg de knoflooktenen en laurierblaadjes toe. Verwarm de bouten zachtjes tot het vet een temperatuur van 100 °C heeft bereikt. Zet de pan met deksel in de oven en laat de bouten 4 uur konfijten. Neem de pan uit de oven. Verwijder knoflook en laurier. Laat afkoelen en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Stap 3

Confit de Canard in de panVerwarm de oven voor op 200 °C. Neem de eendenbouten uit het vet* en schraap zonodig het gestolde vet eraf. Leg ze met het vel naar boven in een andere ovenschaal. Zet de schaal onder in de oven en laat de eendenbouten in het midden van de oven in ca. 10 minuten heet worden. Schakel de oven op grill stand en laat het vel van de eendenbouten vlak onder de grill in 5 minuten knapperig worden.

Lekker met gebakken aardappelen (gebruik hiervoor het achtergebleven eendenvet) en worteltjes.

* Je kunt het gestolde eendenvet in schone potten zeker 6 maanden in de koelkast bewaren en gebruiken voor bakken en braden. De jus op de bodem kun je invriezen (bijv. in ijsblokjesvormpjes).

 

Het Kookboek Vet

Cover kookboek VETIn het kookboek VET leert culinair schrijver Bas Robben je conserveren, frituren, konfijten, infuseren en bakken met verschillende plantaardige en dierlijke vetten. Door middel van praktische achtergrondinformatie doe je kennis op die direct toepasbaar is bij het dagelijks koken. Lees ook nog even de kookboekrecensie geschreven door Mieke van Laarhoven.

 

 

Bestellen? Dat kan hier:

Titel:              VET
Auteur:          Bas Robben
Uitgever:       Good Cook
ISBN nr:        9789059567597
Prijs:              € 24,95

 

Op de hoogte blijven van de nieuwste kookboeken? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *