Risotto met krab en asperges

Voor het weekend
Risotto met krab, asperges en citroen

Minder vlees, maar méér vis en méér groente; dat is de trend van nu! Doe jij er al aan mee? Ik wel. En dan is het kookboek De Pescetariër van Jo Pratt een welkome verrassing en aanvulling. Uit dat boek komt deze fantastische risotto met krab (ook met garnalen is ie heel lekker!).

Maar wat is nu eigenlijk een PESCETARIËR? Dat woord heeft Jo Pratt bedacht voor mensen die veelal vegetarisch eten, maar dat afwisselen met vis en/of schaaldieren. Kortom: ‘een vegetariër die soms vis eet’!

Wie is Jo Pratt?

Portret Jo PrattMisschien in Nederland niet zo bekend, maar Jo is een bekende foodie in Engeland. Ze werkte met grote namen als Gordon Ramsay, Gary Rhodes en Jamie Oliver, schreef maar liefst acht kookboeken en werkte als redacteur voor Elle en Glamour Magazine. Ze woont in Londen met haar man Phil en haar twee kinderen. De Pescetarier is haar laatste kookboek met meer dan 75 visrecepten. Dit recept van Risotto met krab staat in het hoofdstuk Hoofdgerechten en is afkomstig van haar man Phil die het over de jaren heeft geperfectioneerd.

Bij elk recept geeft Jo een ‘Flexi-variant’. Haar advies luidt hier: ‘Omdat de krab pas op het laatst wordt toegevoegd, kun je deze risotto makkelijk aanpassen. 250 gram kreeft of garnalen passen ook goed bij citroen, dragon en asperges. Voor een vegetarische versie roer ik er 200 gram geitenkaas in blokjes doorheen.’

Welke wijn bij risotto met krab en asperges?

Deze risotto is rijk en romig. De subtiele smaak van (verse) krab is op de achtergrond aanwezig, evenals de citroen en dragon. Drink hier een witte Bordeaux of witte Bergerac bij. De sauvignon blanc in deze blend is goede maatjes met de asperges, en de sémillon sluit aan op de anijzige smaak van de dragon. Andere optie is de frisse Gavi di Gavi (van de cortesedruif) uit Piemonte. Die harmonieert bij alles waar citroen in zit!

4 personen35 minuten

Ingrediënten

  • 40 gram boter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 bananensjalot of 2 gewone sjalotten, geschild en fijngesnipperd
  • 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
  • 1 liter visbouillon
  • 150 gram  groene asperge-tips, gehalveerd
  • 300 gram risottorijst
  • 100 ml witte vermouth (extra dry), of witte wijn
  • 150 gram wit krabvlees*
  • 60 g mascarpone
  • 2 theelepels gehakte dragon
  • fijn geraspte schil en sap van 1 citroen
  • 25 gram roomboter
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • extra vierge olijfolie

 Stap 1

Zet alle ingrediënten klaar. Verhit de boter met de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Doe de sjalot en bleekselderij erbij en fruit dit 6 à 7 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn.

Stap 2

Breng intussen een pan de visbouillon  aan de kook. Blancheer de gehalveerde aspergetips ca. 1 minuut in de bouillon. Schep uit het water en zet apart. Schenk de visbouillon over in een maatbeker.

Stap 3

Voeg de risottorijst toe aan het bleekselderijmengsel in de pan. Roer door totdat alle rijst bedekt is met olie. Schenk de vermouth erbij, kook tot alle vocht verdampt is. Schep dan scheutje voor scheutje de hete visbouillon erbij.  Blijf roeren tot het helemaal is opgenomen voordat je de hoeveelheid toevoegt.

Stap 4

Als bijna alle vocht is toegevoegd en de rijst bijna gaar is (na ca. 15 minuten), roer je de asperges, krab, mascarpone, dragon en boter erdoor. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Roer nog 1 minuut door, totdat de krab ook goed warm is.

Stap 5

Haal de pan van het vuur en dek ca. 2 minuten af met een deksel of een stuk bakpapier. Verdeel de risotto over 4 voorverwarmde borden of kommen en bestrooi met citroenrasp, zwarte peper en besprenkel met wat olijfolie. Lekker met een mijn favoriete tomatensalade.

*Je kunt het krabvlees ook vervangen door 200 gram Hollandse garnalen. Ook erg lekker in combinatie met de dragon.

Bestellen kun je hier:

Cover De pescatarier Titel : De Pescetariër
Auteur : Jo Pratt
Uitgever : Uitgeverij Citrus / Lecturis
ISBN : 978 94 6226 339 0
Prijs : € 23,95

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

 

 

Bietenrisotto met pistachenoten

Bietenrisotto met pistachenoten

Voor een mooie risotto kun je mij ’s nachts wakker maken! Mmm…, hemels zo’n bord met smeuïge, romige rijst als hij goed gemaakt wordt. Schepbaar als een dikke soep, kauwbaar omdat de rijst ‘al dente’ moet blijven. Favoriet in ons gezin zijn de versies met paddenstoelen en asperges. Maar deze risotto met aardse rode biet komt op de derde plaats! Extra lekker door toevoeging van verse dragon en mooie groene pistachenoten. Een heerlijk voorgerecht voor een chic dineetje.

Welke wijn bij bietenrisotto met pistachenoten?

Daar smaakt een Pinot Noir fantastisch bij. Delicaat, barstenvol fruit en licht kruidig. In zowel wijn als rode biet proef je dezelfde aardse aroma’s. Krokant gebakken spek on top zorgt voor een spannende bite, en daar kan deze Pinot Noir ook goed mee overweg.

Muziek: mijn favoriet bij The Voice: Steffen Morrison met ‘A song for you’. Echt kippenvel, elke keer weer.

6 personenca 45 minuten

Ingrediënten

  • 6 plakjes gerookt ontbijtspek, iets dikker gesneden
  • 9 dl kippenbouillon (van tabletten)
  • 100 gram roomboter
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 2 eetlepels verse dragon
  • 300 gram risottorijst
  • ½ dl witte wijn
  • 250 gram gekookte rode biet, in kleine dobbelsteentjes
  • 150 gram Port Salut
  • 60 gram pistachenoten, grof gehakt
  • Extra: ringvorm ɸ 10 cm

Stap 1

Ovengrill voorverwarmen. Spekplakjes op bakplaat uitspreiden. Bakplaat onder hete grill schuiven en spek in 5 – 7 minuten roosteren tot het knapperig is. Laat uitlekken en verder hard worden op keukenpapier.

Stap 2

Breng de bouillon aan de kook. Verwarm 50 gram boter in ruime braadpan. Bak de sjalotjes ca. 2 minuten. Roer de knoflook, dragon en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de witte wijn erdoor en laat absorberen. Voeg daarna in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de rest van de boter (= 50 gram), rode biet, dragon en Port Salut erdoor en laat even doorwarmen. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

Zet de ringvorm op een warm plat wit bord. Schep ¼ deel van de risotto erin. Rondom bestrooien met pistachenoten. Maak op dezelfde manier nog 5 borden. Garneer met plakjes krokant spek.

* Je kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren, dan is het voldoende voor 4 personen. Geef er een frisse salade bij.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in [email protected] 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Paddenstoelenrisotto met selderij & Chardonnay

Herfst en paddenstoelen; die horen bij elkaar. Ik kan er geen genoeg van krijgen (de paddenstoelen bedoel ik dan). Vooral verwerkt in een klassieke risotto: helemaal verrukkelijk. Maar soms is het wat aan de zware kant. Door toevoeging van 2 soorten selderij maak je deze risotto heerlijk licht en elegant. Past uitstekend bij een Chardonnay met frisse zuren, zoals een witte Bourgogne, bijvoorbeeld de Lettre d’Eloïse van Maison Ambroise (Vinoblesse). De knapperige bite van de bleekselderij past bij het frisse fruit in de wijn, terwijl het volle en romige karakter aansluit bij de smeuïgheid van een risotto. Een match ‘made in heaven’.

Muziek: zaterdagavond genoten we van een prachtig concert van Marike Jager in de Goudse Schouwburg. Er zijn nog twee voorstellingen in Amsterdam op 5 en 6 december. Ga kijken. Aanrader! 

4 personenca. 40 minuten

Ingrediënten

  • 250 g kastanjechampignons (AH)
  • 100 g Parmezaanse kaas, stukje
  • 4 el pijnboompitten
  • 1 liter paddenstoelenbouillon (van tabletten)
  • 4 el olijfolie
  • 3 bosuitjes, in ringetjes
  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 150 g knolselderij, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 dl witte vermouth (extra dry)
  • 300 g risottorijst
  • 50 gram roomboter
  • 2 eetlepels peterselie, fijngehakt

Stap 1

Maak paddenstoelen schoon en halveren, grote exemplaren in vieren snijden. Schaaf de Parmezaanse kaas in dunne krullen. Bak in een droge koekenpan de pijnboompitten lichtbruin.

Stap 2

Breng de bouillon aan de kook. Verhit de helft van de olie in een hapjespan of wijde braadpan en bak de bosui, knolselderij en bleekselderij ca. 3 minuten. Roer de knoflook en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de vermouth erdoor. Voeg dan in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren (op halfhoog vuur) en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

Intussen, verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak de paddenstoelen op hoog vuur ca. 2 minuten roerbakken. Breng op smaak met zout en peper. Roer peterselie erdoor.

Stap 4

Verdeel risotto over vier diepe borden. Schep paddenstoelenmengsel erop. Garneer met de Parmezaanse kaaskrullen en pijnboompitten.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&6 2012
Fotografie Rob van der Vet, Styling Hanna van den Bos en Jan-Willem van Riel, Foodstyling Sander de Ponti

Risotto met worst en paprika van Yvette van Boven uit Homemade

Home made
Risotto uit de oven van Yvette van Boven

‘Kookboek van het jaar’ in de categorie Nederlands, is dit jaar gewonnen door Yvette van Boven (stylist en restauranthoudster) met haar boek HOMEMADE. En terecht, want dit prachtig gebonden kookboek, is echt een aanwinst voor je kookboekenkast: aantrekkelijke fotografie, maakbare receptuur, steeds een persoonlijke inleiding bij elk recept, zelfgemaakt tekeningen met bijschriftjes in haar eigen handschrift en natuurlijk… recepten om van te watertanden.  

Welke wijn bij risotto met worst?

Deze risotto uit de oven is daar een goed voorbeeld van. Even snijden, alles aanbakken, door elkaar roeren en de oven doet de rest. Alleen de wijnsuggestie ontbreekt, wij dronken er een frisse Chardonnay bij uit de Limoux (Toques et Cloches), maar die van Ambroise smaakt vast ook perfect. Maar een kruidige rosé zal ook goed smaken!

Risotto uit de oven met worstgehakt en paprika

4 personen40 minuten

Ingrediënten

  • 1 eetl. olijfolie
  • 4 braadworstjes, zeg 225 gram
  • 1 rode paprika, in blokjes gesneden
  • 1 groene paprika, in blokjes gesneden
  • 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, in dunne reepjes
  • 2-3 takjes rozemarijn, gehakt
  • Een paar druppels tabasco, naar smaak
  • 150 gram arborio risottorijst
  • 150 ml witte wijn
  • 125 ml passato (gladde tomatenpulp)
  • 250 ml kippenbouillon

Stap 1

Verhit de olie in een zware braadpan die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vel van de worsten open en verkruimel het worstvlees boven de hete olie in de pan. Bak even om. Voeg de paprika, de ui en de knoflook toe. Bestrooi met 2/3 deel van de rozemarijn en druppel ook de tabasco erop. Bak alles al omscheppend gedurende een minuut of vijf uit. Roer dan de rijst erdoor en bak deze nog een minuut mee. Blus af met de wijn, roer vervolgens de passato erdoor en de bouillon. Breng het geheel al roerend aan de kook.

Stap 2

Zet de deksel op de pan en zet hem in de oven. Bak de risotto in 18-20 minuten gaar, of tot alle vloeistof is opgenomen. Bestrooi voor het serveren met de achtergehouden rozemarijn. Maak er een klein slaatje van rucola bij.

Tijdens het koken heb ik drie kleuren paprika’s gebruikt. En de risotto wordt extra lekker door aan tafel  Parmezaanse kaas en verse basilicum erover te strooien.

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.