Ceviche uit Peru

Klassieker
Peruaanse ceviche van zeebaars

Ceviche; dat klinkt meteen exotisch. Maar wat is het eigenlijk? Vanavond, op televisie, wordt het geheim blootgelegd in het programma ‘De Aardappeleters’ (NPO2). Het is een culinair informatieve tv-serie die doet denken aan ‘Floortje naar het einde van de wereld’.

Presentator Joris Vermeer van De Aardappeleters
Presentator Joris Vermeer

Maar in dit programma gaat het over bekende gerechten (coq au vin, schnitzel, loempia) die uit het buitenland naar Nederland zijn gekomen, en presentator Joris Vermeer (de neef van tv-kok Yvette van Boven) gaat op zoek naar het verhaal achter deze gerechten. Vanavond dus Ceviche! Joris gaat op ontdekkingstocht in Peru en onthult de kracht van tijgermelk (leche de tigre).

Wat op televisie ontbreekt is een goed recept. Maar daarvoor ben je bij mij aan het goede adres. Ik ben gaan experimenteren met een recept uit het nieuwe kookboek ‘Wereldhapjes om te delen’. Hier wordt de ceviche gemaakt met kabeljauw. Maar al snel bleek dat een vergissing. Gelukkig brengt Katinka Lansink Dodero van Ceviche Ceviche licht in de duisternis. Met haar professionele hulp is dit ultieme ceviche-recept tot stand gekomen; dit is de traditionele versie.

Welke wijn bij Ceviche?

Bij dit gerecht van rauwe vis ‘gegaard’ in limoensap, aangevuld met pittige chili, verse koriander en rode ui hoort een witte wijn met voldoende frisse zuren. De gestoomde zoete aardappel geeft net een aangenaam klein zoetje, waardoor het gerecht heel goed past bij een wijn uit een warmer klimaat.  Opties zijn: Sauvignon Blanc uit Chili, of Nieuw Zeeland, Albariño uit Spanje (ook Gall & Gall verkoopt een mooie Albariño van Pulpo) Maar ook een Sancerre uit de Loire of een Argentijnse torrontés smaakt prima.

4 personen35 minuten

Ingrediënten

  • Ceviche
  • 200 gram zoete aardappel, geschild
  • 1 kleine rode ui
  • ½ rode peper, fijngesnipperd
  • 300 gram zeebaars (visboer0
  • ½ theelepel zout
  • 6 takjes koriander
  • Leche de tigre
  • 20 gram verse gember, geschild
  • 1 grote rode peper
  • 200 ml limoensap (ca. 6 limoenen)
  • 1/2 sinaasappel, uitgeperst
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 2 theelepels zout
  • 1 theelepel suiker

Stap 1

Snijd de zoete aardappel in blokjes van 1 ½ bij 1 ½ cm. Breng water in een stoompan aan de kook en stoom de aardappelblokjes in ca. 10 minuten beetgaar. Afspoelen onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen. Droogdeppen met keukenpapier.

Rode ui in flinterdunne halve ringen snijden. Leg ze 15 minuten in ijskoud water. Goed laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. (Zo wordt de ui minder scherp en blijft hij knapperig.) Tot gebruik apart zetten.

Stap 2

Maak de marinade (leche de tigre): snijd de gemberwortel in stukjes. Halveer de rode peper en verwijder uit 1 helft de zaadjes. Doe in de keukenmachine: gemberwortel, rode peper, limoensap, sinaasappelsap, bleekselderij, zout en suiker. Zet de machine ca. 1 minuut aan. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Breng op smaak met zout en peper (dit is de leche de tigre!). Laat staan tot gebruik (maximaal 2 uur).

Stap 3

Snijd de zeebaars in stukjes van 2 x 2 cm. Schep een ½ theelepel zout erdoor en laat ca. 5 minuten intrekken. Schep het gezeefde limoensap (leche de tigre) erdoor. Laat 2 minuten intrekken. Verdeel de vis over vier kommetjes met zoveel vocht dat de vis net aan ‘zwemt’. Erover verdelen: rode ui, zoete aardappelblokjes en fijngesnipperde rode peper. Bestrooi met korianderblaadjes en zwarte peper. Serveer direct!

*De Aardappeleters: van 17 t/m 28 december 2018 dagelijks om 19.15 uur op NPO2.

Het kookboek

Prachtig kookboek met voornamelijk borrelhapjes. Van Azië tot Europa, van het Midden-Oosten tot India, van Latijns-Amerika tot de Verenigde Staten: elk land heeft zo zijn eigen culinaire tradities. Ga mee op reis en ontdek de 100 lekkerste wereldhapjes.

Bestellen kun je hier:

Cover Wereldhapjes om te delenTitel : Wereldhapjes om te delen
Auteur : Sophie Dupuis-Gaulier
Uitgever : Uitgeverij Forte Culinair
ISBN : 978 94 9185 322 7
Prijs : € 24,99

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *