Leidse hutspot met klapstuk

Op 26 februari 2020 door Jolande Vos

Wie maakt er nog verse hutspot? Het is natuurlijk verleidelijk om de kant-en-klare hutspotgroenten te gebruiken uit de supermarkt. Maar alles zelf snijden in de juiste verhoudingen is nog lekkerder. Het lijkt allemaal heel ‘gewoontjes’. Toch schuilt er een groot historisch verhaal achter dit Hollandse streekgerecht uit de provincie Zuid-Holland.

Oorspronkelijk komt deze echte Nederlandse stamppot uit Leiden. Tijdens de Tachtigjarige Oorlog (1574) wordt Leiden belegerd door de Spanjaarden. De inwoners stierven bijna van de honger. Maar als Willem van Oranje de dijken door laat steken, en de watergeuzen verschijnen, gaan de Spanjaarden op de vlucht. Ze laten een grote ketel achter met wortel, pastinaak en vlees. En zo is de oorsprong van Leidse hutspot geboren. En ja, ZONDER aardappelen dus, want aardappelen waren er in die tijd nog niet.

Inhoud toon

Wel of geen klapstuk?

En dan die klapstuk! Dat is ook een verhaal apart. Klapstuk zie je eigenlijk niet meer liggen in de supermarkt of bij de slager. Het is een stuk rundvlees dat gesneden wordt van de runderborst, oftewel klapstuk. In feite een stevige riblap met een flink stuk vet. Dit vlees moet lang gestoofd worden. In oude basis-kookboeken wordt klapstuk meestal (voor)gekookt in water met zout, maar dat is zeker géén aanrader!. Langzaam stoven in een kruidige groentenbouillon is een beter idee.

portret Laura de Grave — *Laura de Grave verzamelt Nederlandse streekgerechten*

Nederland is culinair de moeite waard

Culinair journalist Laura van de Grave ging op zoek naar al die prachtige regionale streekgerechten. Haar zoektocht voerde ze uit op haar elektrische moter. Ze reed langs de leukste culinaire plekjes in Nederland en verzamelde al die oorspronkelijke recepten. Vervolgens schreef ze het kookboek met als titel ‘Nederland Kookboek’.

Het basisrecept voor deze Leidse hutspot staat in dit boek en is afkomstig van slager Daan van der Zon uit Leiden. Honderden mensen komen elk jaar bij hem het vlees (klapstuk) kopen voor de jaarlijkse bevrijdingsmaaltijd. Toch hebben wij het recept wat aangepast. Want de hutspot bleef te ‘vochtig’. En met iets andere verhoudingen krijg je een betere stamppot.

Welke wijn bij hutspot met klapstuk?

Bij dit oer-Hollandse gerecht kun je kiezen voor wit of rode wijn. Fris wit met wat rondeur zoals een Verdejo of Soave sluiten goed aan op de licht-zoete smeuïge stamppot, ze maken het geheel wat frisser. Terwijl een rode wijn als een sappige Côtes du Rhône of een kruidige Barbera het winterse gevoel versterkt en goed combineert bij de vlees-groentesaus.

4 personen

55 minuten + 3 uur oventijd

Ingrediënten

‘Klapstuk’ met een twist
650 gram riblappen (of klapstuk)
zout, versgemalen peper
50 gram boter
1 ui, gesnipperd
1 winterwortel, in blokjes van 1 cm (200 gram)
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
½ blikje tomatenpuree (35 gram)
1 laurierblaadje
200 ml rode wijn
200 ml runderbouillon
2 eetlepels rode port
Hutspot
1,5 kg kruimige aardappelen
1 kg winterwortel, geschild en in grove stukken
600 gram gesneden uien
Eventueel melk
Eventueel roomboter
Extra: ovenbestendige braadpan, staafmixer

Stap 1

Verwarm de oven tot 120 °C. Snijd het vlees in grove stukken van 6 – 8 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit 50 gram boter in een ovenbestendige braadpan en bak het vlees op middelhoog vuur rondom bruin. Dit duurt ca. 5 – 10 minuten.

Stap 2

Snijd intussen de groenten fijn. Neem het vlees uit de pan en leg op een bord. Voeg ui, wortel, bleekselderij en tomatenpuree toe en bak ca. 3 minuten op middelhoog vuur.

Stap 3

Doe het vlees weer in de pan. Voeg het laurierblaadje toe. Schenk de rode wijn en runderbouillon erbij en breng aan de kook. Laat in de oven met de deksel op de pan ca. 3 uur stoven. Schep af en toe om. Het vlees is klaar als het uit elkaar valt. Schep het vlees uit de pan met een schuimspaan. Houd warm onder aluminiumfolie. Voeg de rode port toe en breng aan de kook. Verwijder het laurierblaadje. Pureer de saus met een staafmixer. Vlees terug doen in de pan.

Stap 4

Doe intussen de aardappelen, winterwortel en uien in een ruime pan. Kook de groenten met weinig water met zout in ca. 20 minuten gaar. Laat goed uitlekken in een vergiet. Doe terug in de pan en laat even droogkoken. Stamp de massa fijn. Voeg eventueel boter en wat warme melk toe om de stamppot smeuïger te maken. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de hutspot met het rundvlees in de saus.