Javaanse panna cotta

Kerst 2018
Panna cotta op z’n Indonesisch

Panna cotta; mijn favoriete dessert! Er staan er al een paar op I Love Food & Wine (met koffie of amandelsaus). Maar deze is echt heel speciaal. Gemaakt van een crème van kokosmelk en citroengras, geflankeerd door een mango-passievruchtcoulis. Afkomstig uit het nieuwe kookboek ‘Blauw’, een boek boordevol authentieke Indonesische gerechten in een modern jasje.

Blauw is niet alleen kookboek. Nee, het is ook een Indonesisch restaurant in Amsterdam én Utrecht. Schrijfster Meta van den Boomen was zo onder de indruk van hun gerechten dat ze die graag wilde vastleggen. Zo gezegd, zo gedaan. Inmiddels is ze er bedrijfsleider, verzamelde alle recepten van de koks en bewerkte die voor de thuiskeuken. Behalve klassiekers als saté, babi ketjap en rendang staan er ook veel ‘net even anders’-gerechten in. Dit waanzinnig mooie dessert is zo’n voorbeeld. Dat kun je makkelijk de komende kerst presenteren. Iedereen onder de indruk.

Welke wijn bij Javaanse panna cotta?

Disznókő: Tokaji Late harverst
Tokaji Late harvest van Disznókő

Deze panna cotta heeft een duidelijke citrustoon met op de achtergrond de romige kokosmelk. De friszure vruchtensaus van mango en passievruchten geeft een exotisch accent. Schenk hier een riesling (beeren)auslese, Tokaji of een Sauternes bij.

4 personen25 minuten + 5 uur opstijven

Ingrediënten

  • 2 stengels sereh (citroengras)
  • 400 ml kokosmelk
  • 3 blaadjes gelatine
  • 1 limoen
  • 75 gram suiker
  • 200 gram mango (vers of diepvries)
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • 3 passievruchten
  • paar blaadjes limon cress of munt

Stap 1

Snijd de sereh in grove stukken en kneus ze door er een paar keer met de botte kant van een mes op te slaan. Breng de kokosmelk met de sereh aan de kook en laat op zacht vuur 15 minuten trekken.

Stap 2

Week intussen de gelatine in koud water. Pers de limoen uit. Pureer de mango met de poedersuiker. Druk de mangopuree door een fijne zeef, zodat je een mooie gladde coulis krijgt. Halveer 2 passievruchten en wrijf het vruchtvlees ook door de zeef bij de mangocoulis. Roer door elkaar en zet in de koelkast.

Stap 3

Haal de pan van het vuur en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost. Knijp de gelatine uit en roer samen met de limoensap door de kokosmelk. Schenk de kokosmelk door een zeef in een kan. Vul 4 mooie glaasjes met het mengsel en laat afkoelen. Zet ze in de koelkast en laat ze  in ca. 5 uur opstijven.

Stap 4

Haal een half uur van tevoren de coulis uit de koelkast. Verdeel de coulis over de glaasjes met panna cotta. Snijd de andere passievrucht in 4 parten en leg ze op de glaasjes. Garneer met limon cress.

 

Bestellen kun je hier:

Cover BlauwTitel : Blauw
Auteur : Meta van den Boomen + koks van Blauw
Uitgever : Uitgeverij Terra
ISBN : 978 90 8989 775 6
Prijs : € 25,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Rood fruit met witte chocoladesaus

Voor het weekend
Rood fruit met witte-chocoladesaus

Begin juli vierden we het 21-diner van mijn dochter. Het was een groot succes: 13 vriendinnen allemaal in het wit, een ontvangst met cocktail ‘Hugo’ opgepimpt met eetbare bloemen en een  vier-gangendiner met als afsluiter dit zomerse dessert. Rood fruit met witte-chocoladesaus, gemaakt van verse aardbeien, frambozen, kersen, blauwe bessen en/of bramen. Net wat er voorradig is bij de groenteboer. Onweerstaanbaar en oogverblindend. 

21 diner Ninah

Welke wijn drinken we ‘Zomerfruit met witte chocoladesaus’?

Er zijn verschillende opties mogelijk,  zoals de Elysium Black Muscat of een Brachetto d’aqui uit Piëmonte. Maar wij schonken er een Red Muscadel van Rietvallei (Zuid Afrika) bij. Deze rode dessertwijn accentueert de mooie zoete fruitaroma’s.

Muziek:

Geniet van dit prachtige nummer Summertime, gezongen door Norah Jonas aan de piano.

4 personen15 minuten

Ingrediënten

  • 100 gram witte chocolade, in kleine stukjes
  • 100 ml slagroom
  • 500 gram gemengde zomervruchten (frambozen, aardbeien, bosbessen, bramen)
  • 4 bolletjes vanille-ijs

Stap 1

Laat de chocolade samen met de slagroom zachtjes smelten in een au-bain-Mariepan. Overdoen in een kom en laten afkoelen.

Stap 2

Verdeel het zomerfruit over vier schaaltjes of ijscoupes. Witte chocoladesaus erover scheppen. Lekker met een bolletje roomijs.

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Geef je hier op.

 

 

Crepes Suzette

Frans dessert
Crêpes Suzette

Crêpes is het Franse woord voor een Hollands flensje. Alleen dan wel veel dunner. Crêpes Suzette staat voor een klassiek Frans dessert: geflambeerde flensjes in sinaasappelsaus. Waarom heten ze Crêpes Suzette? Daar zit een mooi verhaal aan vast. Op een dag (1890) nodigde de Prins van Wales een mooie Française (Suzette) uit voor het diner. Per ongeluk vatte de sinaasappellikeur vlam toen het gerecht werd opgediend. Gelukkig reageerde de kok heel alert, vouwde het flensje twee maal dubbel, en zette het dessert op tafel. Een nieuwe creatie was geboren. De prins was zo enthousiast over het resultaat dat hij de geflambeerde flensjes de naam van zijn tafelgenote gaf. De gevulde crêpes van PINKY’S PARADISE zijn eveneens overheerlijk. Maar dit is het originele recept. Bon appetit!

4 personen20 minuten

Ingrediënten

  • 1 sinaasappel
  • 75 gram bloem
  • 1 ei
  • 225 ml melk
  • 3 eetlepels Grand Marnier
  • 75 gram boter
  • 25 gram suiker
  • 3 eetlepels cognac

Stap 1

Was de sinaasappel grondig. Rasp de schil en pers de sinaasappel uit. Doe de bloem met een snufje zout in een kom. Breek het ei erboven en voeg de helft van de melk toe. Roer met een garde tot een egaal dik beslag. Roer de rest van de melk en 1 eetlepel Grand Marnier erdoor.

Stap 2

Verwarm een groot bord of platte schaal voor. Verhit in een kleine koekenpan steeds een klontje boter en bak van het beslag 8 flensjes. Keer de flensjes, zodra de bovenkant droog is en bak de andere kant dan snel goudbruin. Laat de flensjes op de warme schaal glijden en vouw ze in vieren. Leg ze dakpansgewijs op elkaar en houd ze warm.

Stap 3

Smelt in een steelpan de rest van de boter. Roer de suiker, sinaasappelrasp, sinaasappelsap en 2 eetlepels Grand Marnier erdoor. Verwarm nog ca. 2 minuten tot de suiker is opgelost. Schenk het botermengsel over de flensjes.

Stap 4

Verwarm de cognac in een kleine steelpan of soep opscheplepel. Steek de cognac aan (niet onder de afzuigkap!) en schenk het brandend over de flensjes. Serveer met een bolletjes vanille-ijs.

Welke wijn bij Crêpes Suzette?

De flensjes zijn lekker smeuïg, vol en zoet. Met een bittertje van de sinaasappelschilletjes. De dessertwijn moet zoet genoeg zijn. Kies bijvoorbeeld voor een Californische Orange Muscat, Sauternes of een Eiswein/icewine. Maar een mousserende champagne demi-sec kan ook. Die verfrist het geheel.

 

Pinky’s Paradise (inmiddels failliet) maakt prachtige desserts voor de horeca (zie foto). Heb je een restaurant of cateringbedrijf, en heb je belangstelling voor dagverse desserts, neem contact op met Frank Dorren.

 

Meer ‘recepten van de dag’ in je mailbox? Geef je hier op.

 

Pinky's Paradise

 

Rijstpudding met butterscotchsaus

Een rijstdessert is het lievelingstoetje van mijn man. Hij heeft al vele varianten geproefd, maar dit recept is zijn favoriet: heerlijk smeuïg en romig. Echt hemels! De butterscotschsaus en de gekaramelliseerde noten maken hem af. Het recept is afkomstig van chef-kok Ricardo van Ede van restaurant Nevel (inmiddels gesloten!) in Amsterdam; daar staat dit dessert nu op de kaart. Hij onthult dit recept tijdens mijn interview voor Extra Lekker nummer 1. Hij gebruikt 500 ml slagroom in de rijstpudding, maar persoonlijk vind ik 250 ml meer dan genoeg (hier op mijn persoonlijke blog, heb ik de hoeveelheid dus aangepast!). Ricardo adviseert er een glas Muscat de Rivesaltes bij. Niet geproefd, maar het lijkt mij een heerlijke combinatie!

Muziek: op maandag 13 april start het nieuwe seizoen van Games of Thrones op tv bij HBO. Daar past Ricardo met zijn heroïsche uiterlijk als geen ander in.  Luister naar de openingstune…

4 personenca. 1 uur

Ingrediënten

  • noten
  • 10 gram roomboter
  • 1 ½ eetlepel honing
  • 1 ½ eetlepel bruine basterdsuiker
  • 100 gram pecannoten 
  • butterscotchsaus
  • 60 gram gezouten roomboter
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 100 ml slagroom
  • 2 eetlepels Bourbon whiskey
  • rijstpudding
  • 1 vanillestokje
  • 500 ml volle melk
  • 125 gram dessertrijst
  • 25 gram suiker
  • 500 ml slagroom
  • crème anglaise
  • ½ vanillestokje
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels suiker
  • 150 ml volle melk

Stap 1

Smelt in een kleine braadpannetje de boter op middelhoog vuur. Roer de honing en basterdsuiker erdoor en laat langzaam de suiker oplossen (ca. 4 minuten). Meng de pecannoten erdoor tot alle noten met de karamel bedekt zijn. Schep uit de pan en laat afkoelen.

Stap 2

Breng in een steelpan de boter, suiker en 2 eetlepels slagroom al roerende aan de kook. Laat ca. 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de slagroom en de whiskey erdoor. Laat afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.

Stap 3

Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en de dessertrijst langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst in ca. 15 minuten zachtjes gaar worden. Verwijder de vanillestokjes. Roer de suiker erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 4

Snijd het vanillestokje open en schraap met een theelepeltje het merg eruit. Klop met de mixer de eierdooiers met 1 eetlepel suiker in ca. 5 minuten wit en crèmig. Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en 1 eetlepel suiker langzaam aan de kook. Verwijder het vanillestokje. Roer de hete melk door de dooiermassa. Giet dit dooiermengsel terug in de pan en verwarm heel langzaam tot de mengsel begint te binden (melk mag niet koken!). Giet door een zeef en roer dan door het rijstmengsel. Laat vervolgens afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door de rijstmassa.

PRESENTATIE

Verdeel over 4 coupes en serveer de rijstpudding met de butterscotchsaus en de noten.

WIJNTIP

Muscat de Rivesaltes van Domaine Pouderoux.

Credit fotografie: Renée Frinking

 

Recept dessert rijstpudding met butterscotchsaus. Heerlijk smeuïg en romig. Echt hemels! De butterscotschsaus en de gekaramelliseerde noten maken het af. Klik door voor het recept van dit feestelijke nagerecht

Crème brûlée met amandelen & Moscatel

Geïnspireerd door Sabina Posthumus die op zoek is naar het ultieme crème brûlée-recept, kwam ik erachter dat ik mijn recept nog nooit op mijn blog had gezet. Hoe is dat nou mogelijk? Terwijl mijn dochter en ik grote fans zijn van dit fluwelen Franse dessert. Dat moest recht gezet worden. In deze versie een kleine variatie op de klassieker door toevoeging van amandelen en koffielikeur.

Welke wijn bij Crème Brûlée met amandelen?

Daar smaakt een glas Moscatel uit Spanje (te koop bij Gall&Gall) heerlijk bij. Ook een Old Tawny port zal het goed doen. Die heeft ook net dat kleine vleugje van karamel en noten in de smaak. Maar maak je de klassieke versie, combineer hem dan met Muscat Baumes de Venise of een Riesling Auslese. Smullen maar…


Muziek: afgelopen vrijdag opnieuw het concert gezien van Margriet Sjoersma; ‘A tribute to Eva Cassidy’ in Den Haag. Het was opnieuw erg leuk en sfeervol! Kijk naar het nummer: In the early morning rain.

4 personenca. 35 min. (+afkoelen)
  • 50 g amandelschaafsel
  • 65 g fijne tafelsuiker
  • 3 tl koffielikeur (b.v. Tia Maria)
  • 4 eierdooiers (M)
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3 ¾  dl slagroom
  • Extra: 4 ovenvaste bakjes (inh. 1 ½ dl)

Stap 1

Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg het amandelschaafsel in een laagje op een bakplaat. Verdeel er 15 g suiker over en besprenkel alles met 2 theelepels koffielikeur. Laat ca. 10 tot 15 minuten goudbruin kleuren in de oven. Draai de oven hoger naar 180 °C.

Stap 2

Meng de eierdooiers met 1 tl koffielikeur, rest van de suiker en vanillesuiker. Verwarm de slagroom tot tegen de kook aan. Giet al kloppende door het eimengsel. Zet de ovenvaste bakjes in een braadslede. Verdeel het eimengsel hierover. Giet zoveel kokend water rondom dat ze half onderstaan. Bak in ca. 20 minuten tot ze net stevig zijn. Verdeel de amandelen erover. Laat afkoelen in het water. Laat nog enkele uren verder afkoelen in koelkast.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Dag Weekend’.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Recept dessert crème brûlée. Met een variatie op de klassieker door toevoeging van amandelen en koffielikeur. #dessert #crèmebrûlée #koffielikeur

Zomerse compote met hangop & Sauternes

Heerlijk romige hangop maak je zelf! Al eens gedaan? Het is heel simpel: je laat volle yoghurt uitlekken tot een smeuïge crème. En dat smaakt fantastisch bij deze home-made compote, gemaakt van een mix van geel fruit. We maken meteen wat meer compote. Dit recept is voldoende voor 2 potjes, zodat je ook de hele winter er nog van kan genieten. Het is belangrijk om de schil van de perzik en abrikozen erop te laten zitten, want dit zorgt voor extra veel smaak.

Welke wijn bij zomerse compote met hangop?

Maak het feest helemaal compleet door er een glas Sauternes of Jurançon bij te schenken. Die mooie zoet/zuur balans van deze twee dessertwijnen past geweldig bij dit zomerse toetje.

Ingrediënten

  • 550 gram wilde perzik (met schil)
  • 250 gram mangovruchtvlees
  • 200 gram abrikozen (met schil)
  • 2 el citroensap
  • 2 vanille stokjes
  • 1 el citroenrasp
  • 300 gram geleisuiker
  • hangop
  • 1 citroen
  • 2 l volle yoghurt
  • 75 gram suiker
  • Extra: 2 schone jampotjes à 500 ml
  • stuk kaasdoek of schone theedoek

Stap 1

Eerst de potten + deksels steriliseren. Doe dit op de volgende manier. Was ze uit met heetwater en soda (1 eetlepel op 1 liter water). Daarna drogen in een oven op 100 °C.

Stap 2

Snijd het fruit in grove stukjes. Doe in een pan: fruit, citroensap en de vanillestokjes. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en schep de geleisuiker en de citroenrasp erdoor. Roer tot de suiker is opgelost. Zet de pan terug op het vuur en laat de compote in ca. 5 minuten inkoken. Giet in een maatbeker.

Stap 3

Zet de warme en schone potjes op een natgemaakte theedoek. Vul ze met de hete compote. Sluit onmiddellijk met de deksel en ze omgekeerd neer. Laat afkoelen.

Stap 4

Maak de kaasdoek (of schone theedoek) nat, wring uit, vouw dubbel en leg in een vergiet. Rasp de schil van de citroen en roer door de yoghurt. Schenk de yoghurt in de kaasdoek en laat in ca. 4 tot 8 uur uitlekken tot dikke room (beoordeel zelf de dikte die je lekker vindt). Breng op smaak met de suiker. Schep eerst wat compote in de glaasjes en spuit de hangop erop met een spuitzak.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Taart met ahornsiroop en pecannoten

Op mijn proeftafel staat een fantastische Madeira van Blandy’s (Duke of Clarence). Niet zoals je dat kent van die kleine flesjes die bedoeld zijn  voor de ossenstaartsoep. Nee,  dit is een mooie versterkte wijn die vergelijkbaar is met tawny Port of oude Sherry Oloroso. En om het compleet te maken, maak dan deze smeuïge taart; echt een supercombinatie!!! Heerlijk als dessert met een bolletje ijs of gewoon smullen bij de open haard.

ca. 1 ½ uur + 2 uur wachttijd

Ingrediënten

Deeg:

  • 125 gram boter
  • 100 gram poedersuiker
  • zout
  • 250 gram bloem
  • geraspte schil van een ½ citroen
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels koude melk

Vulling:

  • 50 gram suiker
  • 50 gram boter
  • 300 ml ahornsiroop
  • 10 oude boterhammen, helft wit/helft bruin
  • geraspte schil van 2 sinaasappelen
  • 2 appels, geraspt
  • 15 gram verse gemberwortel, geraspt
  • 100 gram pecannoten

Extra: keukenmachine, springvorm doorsnede 26 cm, huishoudfolie, bakpapier

Stap 1

Doe boter, poedersuiker, snufje zout, bloem, citroenschil en eierdooiers in de keukenmachine en maak het tot grof mengsel dat eruit ziet als broodkruim. Overdoen in een beslagkom, dan de koude melk toevoegen. Snel kneden tot een soepel deeg. Vorm het tot een dikke worst en verpak het in huishoudfolie. Ca. 1 uur in de koelkast leggen.

Stap 2

Snijd het deeg in ovale plakken en bekleed hiermee de springvorm met een opstaande rand van ca. 3 cm. Je moet het deeg met je vingers aan elkaar drukken zodat het 1 geheel wordt. Dan ca. 1 uur in de diepvriezer zetten.

Stap 3

Oven voorverwarmen op 180 °C. Deeg uit diepvriezer halen en bekleden met bakpapier. Steunvulling erin doen. Je gebruikt steunvulling om de bodem alvast een beetje gaar te bakken en niet te laten rijzen. Als steunvulling kun je gedroogde witte of bruinen bonen gebruiken. Je kunt het daarna gewoon bewaren en een volgende keer weer opnieuw gebruiken.

Stap 4

Deegbodem ca. 15 minuten bakken totdat hij lichtbruin is. Uit de oven halen en iets laten afkoelen. Steunvulling verwijderen.

Stap 5

Intussen de vulling maken: hiervoor de korsten van boterhammen verwijderen. In keukenmachine brood fijnmalen. Suikerstroop maken van 50 gram suiker en 50 ml water. Aan de kook brengen en suiker laten oplossen. Dan boter smelten. In mengkom doen: gesmolten boter, 3 eetlepels suikerstroop, ahornsiroop, broodkruim, sinaasappelschil, geraspte appel, geraspte gemberwortel en de helft van de noten. Door elkaar roeren. Op de deegbodem schenken. Rest van pecannoten erover verdelen. In oven ca. 20 minuten bakken. Heerlijk met een bolletje vanille-ijs en een glas Madeira.

Recept uit Jamie’s dinners  van Jamie Oliver, beetje aangepast.

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.