Confit de Canard met zuurkool

Voor het weekend
Confit de canard met zuurkool en truffel

Confit de canard, oftewel gekonfijte eendenbout, is hier in huis een favoriet gerecht; mijn dochters lievelingseten! Daarnaast zijn we ook fan van zuurkool en truffel. Kortom; deze combi, naar een recept van chefkok Jonathan Zandbergen, kan hier bij voorbaat niet kapot. Wij waren misschien bevooroordeeld, maar deze drie ingrediënten zijn een echt gouden trio. Proberen dus…

Deze confit de canard met zuurkool  is afkomstig uit het nieuwe kookboek ‘Vijf seizoenen’ van Jonathan Zandbergen. Hij is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en is momenteel chefkok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Lees nog even mijn interview van vorig jaar waarin hij zijn 11 favorieten aan mij prijsgeeft!
Jonathan vertelt het volgende verhaal over zijn recept:

portret Jonathan Zandbergen
Chefkok Jonathan Zandbergen van Merlet

Hoewel de eerste zuurkool al in september klaar is, kennen wij het als een typisch wintergerecht. Logisch. Want de kool is superlang houdbaar en dat is in de schrale wintermaanden een groot voordeel. James Cook, Columbus en ook onze Verenigd Oost-Indische Compagnie namen om deze reden standaard zuurkool mee op hun lange zeereizen. Het was tevens een prima middel tegen scheurbuik, een dodelijke ziekte veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C. Laat zuurkool daar nou vol mee zitten.’

Jonathan gebruikt in zijn recept 150 ml ‘demi-glace’ (soort ingekookte bouillon) voor de saus. Dat product is zeer moeilijk verkrijgbaar. Ik heb het vervangen door een 2 kuipjes kant-en-klare jus met uitjes van AH. En dat ging uitstekend. Dus die optie staat nu in dit recept.

Welke wijn bij Confit de canard met zuurkool en truffel?

Friszure, lichtgekruide zuurkool is  een goede tegenhanger voor de iets vette en machtige gekonfijte eend. Paddenstoelen en de lichte truffeljus geven stevigheid en tillen het gerecht naar een hoger level. We dronken er een Grüner Veltliner bij; die verfrist en sluit goed aan bij de zuurkool. Maar waarschijnlijk is een Pinot Noir uit Duitsland een beter optie. Ook fris in de zuren, maar de aardse kruidigheid sluit beter aan op de paddenstoelen en truffeljus.

Muziek: afgelopen week zijn we naar het concert van Dayna Kurtz geweest in Vredenburg Utrecht. Het was haar laatste concert in Nederland, de rest is afgelast vanwege het Corona-virus. Wij hebben in ieder geval genoten! Luister mee…

4 personen40 minuten

Ingrediënten

  • 1 appel (Elstar)
  • 500 gram verse zuurkool (koeling)
  • 3 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kruidnagel
  • 10 jeneverbessen
  • 1 blik gekonfijte eendenbouten (4 stuks)
  • 75 gram roomboter
  • 150 gram gerookte spekblokjes
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 200 gram gemengde paddenstoelen, fijngesneden
  • 50 ml witte wijn
  • 1 eetlepel peterselie, fijngehakt
  • 150 ml demi-glace (slager)
  • ½ eetlepel truffeltapenade

Stap 1

Schil de appel en snijd het vruchtvlees in blokjes. Leg met de zuurkool in een passende pan. Voeg 350 ml water, 3 takjes tijm, het laurierblaadje, 1 kruidnagel, ½ eetlepel jeneverbessen en 50 gram boter toe. Breng aan de kook, plaats een deksel op de pan en gaar ca. 30 minuten op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 2

Verhit intussen een droge koekenpan. Bak de spekblokjes op halfhoog vuur in ca. 5 minuten krokant. Voeg toe: ui, paddenstoelen en 25 gram boter. Bak alles op hoog vuur in ca. 5 minuten goudbruin. Voeg de witte wijn en peterselie toe en kook het vocht in 2 minuten in.

Stap 3

Verwarm intussen de oven voor tot 180 °C. Neem de eendenbouten uit het vet. Verhit een droge koekenpan en bak de eendenbouten goudbruin. Overdoen in ovenschaal en bak ca. 10 minuten verder in de oven. Verwarm in een steelpan de jus met uitjes met de truffeltapenade.

Stap 4

Verdeel de zuurkool over de borden. Verdeel het paddenstoel mengsel eromheen. Snijd de eendenbouten in tweeën en leg op de zuurkool. Serveer de saus eromheen. Lekker met aardappelpuree.

Bestellen kun je hier:

cover vijf seizoenen van Jonathan ZandbergenTitel : 5 Seizoenen
Auteur : Jonathan Zandbergen
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 704 4
Prijs : € 31,99

 

 

 

We publiceerden al eerder enkele recepten uit dit mooie boek: reebiefstuk met kruidkoek en Melanzane alle Parmigiana. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *