Citrussalade van Bridges Bobby Rust (3)

Bobby Rust
Citrussalade met oranjebloesemkwark

Sinds eind vorig jaar is chef-kok Bobby Rust werkzaam bij het Sofitel Legend The Grand in Amsterdam. Deze chef-kok heeft, ondanks zijn jonge leeftijd (33 jaar),  al een hele staat van dienst. Gewerkt bij o.a. Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. Wow, dat schept verwachtingen… Deze laatste overstap is groots, want behalve chef-kok van Bridges, is hij nu ineens ook verantwoordelijk voor het ontbijt, en de Le Petit Bistro  van The Grand. Hij ziet het als een uitdaging. Ik ontmoet hem in de lobby van dit mooie vijf-sterrenhotel onder toeziend oog van marketingmanager Sophie. Bobby: ‘Voor het eerst mag ik zelf alles bepalen. Dat is cool!’
Deze citrussalade maakt onderdeel uit van het ontbijtmenu dat hij speciaal voor Extra Lekker heeft ontwikkeld. Echt een gerechtje voor de Paasdagen en absoluut de moeite waard. Het smaakt verrukkelijk!  Vooral de oranjebloesemkwark zorgt voor een verrassend effect.

Wat drinken we bij citrussalade? 

Bij een feestelijk ontbijt hoort champagne, of kies voor cava! Maar wil je toch liever iets zonder alcohol, dan is deze theesuggestie van Bobby ook een aanrader. Zet een pot thee (breakfast) met veel extra muntblaadjes. Meng 2 eetlepels sinaasappelmarmelade en 6 dashes Peychaud’s bitter (of Agostura bitter, te koop bij de slijter) goed door elkaar. Roer door de thee. Serveer deze thee warm, garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

Muziek: Norah Jones met het nummer She! 

4 personenca. 40 minuten

Ingrediënten

  • amandelcrunch
  • 55 gram amandelschaafsel
  • 40 gram eiwit (=1 XL ei)
  • 60 gram suiker
  • 1 theelepel kaneel
  • oranjebloesemkwark
  • 2 blaadjes witte gelatine
  • 100 ml melk
  • 100 ml slagroom
  • 200 gram suiker
  • 500 gram volle kwark
  • 4 eetlepels oranjebloesemwater
  • citrussalade
  • 1 sinaasappel
  • 2 bloedsinaasappels
  • 2 mandarijnen
  • 1 grapefruit
  • 5 partjes pomelo
  • presentatie
  • kaneel
  • eetbare bloemetjes*
  • KEUKENGEREEDSCHAP
  • bakpapier
  • slagroomkidde (1/2 liter) met patronen

Stap 1

Verwarm de oven voor op 140 °C. Meng in een kom amandelschaafsel met het eiwit, suiker en de kaneel. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de amandelen in ca. 24 minuten lichtbruin. Schep het mengsel elke 8 minuten een keer om. Laat afkoelen.

Stap 2

Week de gelatine ca. 10 minuten in ruim koud water. Breng in een pannetje de melk met de room aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer erdoor tot alles oplost. Breng in een ander pannetje 200 ml water met 200 gram suiker aan de kook en laat de suiker oplossen. Meng in een kom: kwark, 200 ml suikerwater en oranjebloesemwater. Roer het melkmengsel erdoor. Schenk in de slagroomkidde (tot max.) Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Stap 3

Schil de citrusvruchten zo dik dat de witte velletjes meekomen. Snijd boven een kom de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.

PRESENTATIE

Verdeel het citrusfruit over 4 coupes. Schud de slagroomkidde goed door en spuit de kwark erbovenop. Bestrooi met wat kaneel. Garneer met de amandelcrunch en eetbare bloemen.

Credit: fotografie Renée Frinking

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *