Asperges met ham en beurre noisette

Op 3 mei 2019 door Jolande Vos

Asperges met ham, ei en boter: klassieker kan haast niet, toch? Toch is deze versie net even anders!!! Gewone botersaus wordt namelijk vervangen door beurre noisette. Maar wat is beurre noisette eigenlijk? Letterlijk vertaald: hazelnotenboter. Maar er komt geen hazelnoot aan te pas. Je maakt deze botersaus door de boter te verwarmen, het water in de boter te laten verdampen en de eiwitten bruin te laten kleuren. In feite laat je de boter licht karameliseren waardoor een elegante nootachtige smaak ontstaat. Wow, likkebaardend lekker!

Inhoud toon

Welke wijn bij Asperges met beenham en beurre noisette?

In dit gerecht wordt de wijn bepaald door de nootachtige botersaus, de gerookte ham en het gekookte ei. De wijn mag daarom rond zijn met zachte zuren. Vanwege de gerookte ham en de nootachtige boter mag de wijn een klein beetje houtlagering hebben. Dan sluiten de aroma’s perfect aan. Kies bijvoorbeeld voor een Chardonnay met weinig houtlagering.

4 personen

30 minuten

Ingrediënten

1 kg asperges, schoongemaakt
1 theelepel suiker
175 gram roomboter
2 stukjes foelie
zout
4 eieren
mespuntje geraspte nootmuskaat
2 kropsla
300 gram gerookte achterham, in dikkere plakjes
4 eetlepels geknipte tuinkers

Stap 1

Kook de asperges 5 minuten in ruim water met suiker, 20 gram boter, foelie en zout. Draai het vuur uit en laat de asperges afgedekt nog 15-20 minuten staan (afhankelijk van de dikte). Kook intussen de eieren in 10 minuten hard. Laat ze schrikken en snijd ze in plakjes.

Stap 2

Snijd de rest van de boter in blokjes en smelt de rest van de boter in een steelpannetje (liefst met lichtgekleurde bodem zodat je de kleur goed ziet) op middelhoog vuur. Schep de eiwitten die naar boven komen drijven van het oppervlak. Haal, zodra de boter lichtbruin van kleur is en nootachtig gaat ruiken, de pan van het vuur. (Let op dat de boter niet verbrand!) Zeef de boter door een koffiefilter of een hele fijne zeef boven een schone pan en houd warm tot gebruik.

Stap 3

Haal de buitenste bladeren van de kropsla en bewaar de mooie exemplaren. Halveer de harten van de kropsla. Verhit 2 eetlepels van de notenboter in een koekenpan en bak de kropsla-harten 2 minuten.

Stap 4

Giet de asperges af en leg ze op een schaal. Schep er 3 eetlepels notenboter over en bestrooi met nootmuskaat.

Stap 5

Verdeel de slabladeren en harten over 4 borden. Leg de ham, ei en asperges erbij. Druppel er nog wat notenboter over en garneer met tuinkers. Lekker met gebakken krieltjes in de schil.

Het kookboek

Dit recept komt uit het kleine kookboekje ‘Asperges’ met 30 veelzijdige recepten met witte, groene en violette asperges, allemaal verrassend eenvoudig. Geschreven door receptenschrijver Jessica Lek. Ze werkte in het verleden als chef-kok in o.a. restaurant Aan de Amstel en gaf leiding aan het lunchrestaurant Jacques Jour in Amsterdam. Jessica’s stijl is internationaal, creatief en uitgesproken, met veel aandacht voor verse producten. We publiceerden al eerder een recept uit dit boekje: Aspergesoep met hazelnootolie. Ook een aanrader!