Zoervleis van Café Sjiek uit Maastricht

Op 3 april 2020 door Jolande Vos

Zoervleis (oftewel zuurvlees) is een echt typische stoofschotel uit Limburg. Bij café Sjiek in Maastricht staat het standaard op de kaart. En zij maken de allerlekkerste volgens kenners! Zelf heb ik hem daar ook geproefd, en inderdaad hij was heerlijk. Nu kun je hem ook zelf maken. Laura de Grave schreef een kookboek over Nederlandse gerechten. Zij ontfutselde Robin Berben van Café Sjiek hun geheime recept. Vandaag staat ie (met wat aanpassingen) hier op I Love Food & Wine.

Wat ik eigenlijk niet wist is dat zoervleis oorspronkelijk gemaakt wordt van paardenvlees. Een eye-opener. En dat doen ze dus ook bij café Sjiek in Maastricht. Maar hoe kom je aan paardenvlees? Dertig jaar geleden was er nog een paardenslager in Gouda. En bij mijn schoonouders werd er elke week een paardenbiefstukje gehaald voor de man des huizes.

Maar tegenwoordig is het niet meer overal te koop. Toch zijn er nog twee slagers in Nederland die hierin gespecialiseerd zijn (in Utrecht en Haarlem). Hier kun je paardenvlees online bestellen.

Inhoud toon

Géén paarden pouletvlees, maar stoofkarwij

Zo gezegd, zo gedaan. We gaan de uitdaging aan en ik bestel paarden suddervlees Slagerij Wisker. Café Sjiek gebruikt paarden pouletvlees. Pouletvlees zijn de wat taaiere delen van het dier, die het meest bewogen hebben. Poulet kan van de rug, nek of schouder, maar ook van de billen of achterbenen zijn. Door het vlees te stoven, wordt het mals en zacht. Helaas staat dit vlees niet op de bestellijst van Wisker. Goed alternatief is de zogenaamde stoofkarwij (500 gram à € 10,45); hét suddervlees voor goulash en hachee. Met perfect resultaat!

Misschien denk je: “Paardenvlees, dat staat mij tegen (zoals mijn kinderen)’” . Geen probleem. Je kunt zoervleisj ook maken met runder sucadelappen. Gaat ook heel goed.

‘Zoervleisj: de perfecte combinatie van zoet, zuur en zout.’

Welke wijn bij zoervleis?

Zoervleisj smaakt een klein beetje als een goede runderhachee, maar dan wat zuurder. Eigenlijk is het een huwelijk tussen zoet en zuur tegelijkertijd met een diepe kruidige smaak. Drink hier een volle rode wijn bij, zoals bijvoorbeeld een Côtes de Rhône. Maar een rode uit de Noord-Rhône gemaakt van syrah-druif (denk aan de Crozes-Hermitage, lees nog even mijn verhaal) doet het door z’n kruidigheid heel goed. Met name ook de frissere zuren uit de wijn sluiten aan op de frisse ondertoon van de stoofpot. Andere opties? Denk aan een Italiaanse Barbera, of een Dolcetto. Wil je juist het zoet meer accentueren, dan kun je ook kiezen voor een Zinfandel.

6 personen

30 min. + 24 uur wachttijd + 5 uur oventijd

Ingrediënten

1 kg paarden sudderlappen* of runder sucadelappen
120 g ontbijtkoek (Peijnenburg)
2 uien
400 ml (natuur) azijn
145 g donkere basterdsuiker
125 g rinse appelstroop**
3 gedroogde laurierblaadjes
2 kruidnagels
30 gram bloem
30 gram roomboter
Extra: grote ovenvaste braadpan of braadslede

Stap 1 (1 dag van te voren)

Snijd het vlees en de ontbijtkoek in blokjes van 2 bij 2 cm. Snipper de uien fijn. Doe het vlees en de ui in een grote braadslede. Brokkel de ontbijtkoek erover. Doe in een maatbeker: 400 ml azijn, 400 ml water, basterdsuiker en stroop. Klop met een garde door elkaar. Voeg laurierblaadjes en kruidnagels toe. Schenk dit mengsel over het vlees. Bestrooi met zout en peper. Laat het vlees afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.

Stap 2

Verwarm de oven voor tot 110 °C (!). Doe de vleesmassa met vocht over in een grote ovenvaste braadpan. Zet in de oven en laat ca. 5 uur zachtjes stoven tot het vlees bijna uit elkaar valt.

Stap 3

Maak een beurre manié: meng 30 gram roomboter met 30 gram bloem. Roer tot een dikke pasta. Voeg dit in gedeelten door de vleesmassa. Verwarm en roer goed door, breng opnieuw aan de kook en wacht totdat de saus dikker wordt. Kijk hoeveel je toevoegt en bepaal zelf hoe dik je de saus wilt hebben.

Breng eventueel nog op smaak met peper en zout. Voeg eventueel nog wat stroop toe voor de juiste zoet-zuurverhouding.
Schep het Zoervleis over in 6 kleine mini-pannetjes. Serveer met patat frites, mayonaise en zelfgemaakte appelmoes.

*Hollands paardenvlees is online verkrijgbaar via www.slagerijwisker.nl. Kies voor STOOFKARWIJ.