Voor het weekend

Zoervleis van Café Sjiek uit Maastricht

Direct aan de slag in de keuken met dit recept? Scroll naar het recept

Zoervleis (oftewel zuurvlees) is een echt typische stoofschotel uit Limburg. Bij café Sjiek in Maastricht staat het standaard op de kaart. En zij maken de allerlekkerste volgens kenners! Zelf heb ik hem daar ook geproefd, en inderdaad hij was heerlijk. Nu kun je hem ook zelf maken. Laura de Grave schreef een kookboek over Nederlandse gerechten. Zij ontfutselde Robin Berben  van Café Sjiek  hun geheime recept. Vandaag staat ie (met wat aanpassingen) hier op I Love Food & Wine. 

Wat ik eigenlijk niet wist is dat zoervleis  oorspronkelijk gemaakt wordt van paardenvlees. Een eye-opener. En dat doen ze dus ook bij café Sjiek in Maastricht. Maar hoe kom je aan paardenvlees? Dertig jaar geleden was er nog een paardenslager in Gouda. En bij mijn schoonouders werd er elke week een paardenbiefstukje  gehaald voor de man des huizes.

Café Sjiek MaatrichtMaar tegenwoordig  is het niet meer overal te koop. Toch zijn er nog twee slagers in Nederland die hierin gespecialiseerd zijn (in Utrecht en Haarlem). Hier kun je paardenvlees online bestellen.

Géén paarden pouletvlees, maar stoofkarwij

Zo gezegd, zo gedaan. We gaan de uitdaging aan en ik bestel paarden suddervlees Slagerij Wisker. Café Sjiek gebruikt paarden pouletvlees.  Pouletvlees zijn de wat taaiere delen van het dier, die het meest bewogen hebben. Poulet kan van de rug, nek of schouder, maar ook van de billen of achterbenen zijn. Door het vlees te stoven, wordt het mals en zacht. Helaas staat dit vlees niet op de bestellijst van Wisker. Goed alternatief is de zogenaamde stoofkarwij (500 gram à € 10,45); hét suddervlees voor goulash en hachee. Met perfect resultaat!

Misschien denk je: “Paardenvlees, dat staat mij tegen (zoals mijn kinderen)’” . Geen probleem. Je kunt zoervleisj ook maken met  runder sucadelappen. Gaat ook heel goed.

‘Zoervleisj: de perfecte combinatie van zoet, zuur en zout.’

Welke wijn bij zoervleis?

Zoervleisj smaakt een klein beetje als een goede runderhachee, maar dan wat zuurder. Eigenlijk is het een huwelijk tussen zoet en zuur tegelijkertijd met een diepe kruidige smaak. Drink hier een volle rode wijn bij, zoals bijvoorbeeld een Côtes de Rhône. Maar een rode uit de  Noord-Rhône gemaakt van syrah-druif (denk aan de Crozes-Hermitage, lees nog even mijn verhaal) doet het door z’n kruidigheid heel goed. Met name ook de frissere zuren uit de wijn sluiten aan op de frisse ondertoon van de stoofpot. Andere opties? Denk aan een Italiaanse Barbera, of een Dolcetto. Wil je juist het zoet meer accentueren, dan kun je ook kiezen voor een Zinfandel.

Zoervleis van Café Sjiek Maastricht
Zoervleis van Café Sjiek Maastricht
6 personen30 min. + 24 uur wachttijd + 5 uur oventijd

Ingrediënten

  • 1 kg paarden sudderlappen* of runder sucadelappen
  • 120 g ontbijtkoek (Peijnenburg)
  • 2 uien
  • 400 ml (natuur) azijn
  • 145 g donkere basterdsuiker
  • 125 g rinse appelstroop**
  • 3 gedroogde laurierblaadjes
  • 2 kruidnagels
  • 30 gram bloem
  • 30 gram roomboter
  • Extra: grote ovenvaste braadpan of braadslede

Stap 1  (1 dag van te voren)

Snijd het vlees en de ontbijtkoek in blokjes van 2 bij 2 cm. Snipper de uien fijn. Doe het vlees en de ui in een grote braadslede. Brokkel de ontbijtkoek erover. Doe in een maatbeker:  400 ml azijn, 400 ml water, basterdsuiker en stroop. Klop met een garde door elkaar. Voeg laurierblaadjes en kruidnagels  toe. Schenk dit mengsel over het vlees. Bestrooi met zout en peper. Laat het vlees afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.

Stap 2

Verwarm de oven voor tot 110 °C (!). Doe de vleesmassa met vocht over in een grote ovenvaste braadpan. Zet in de oven en laat ca. 5 uur zachtjes stoven tot het vlees bijna uit elkaar valt.

Stap 3

Maak een beurre manié:  meng  30 gram roomboter met 30 gram bloem. Roer tot een dikke pasta. Voeg dit in gedeelten door de vleesmassa. Verwarm en roer goed door, breng opnieuw aan de kook en wacht totdat de saus dikker wordt. Kijk hoeveel je toevoegt en bepaal zelf hoe dik je de saus wilt hebben.

Breng eventueel nog op smaak met peper en zout. Voeg eventueel nog wat stroop toe voor de juiste zoet-zuurverhouding.
Schep het Zoervleis over in 6 kleine mini-pannetjes.  Serveer met patat frites, mayonaise en zelfgemaakte appelmoes.

*Hollands paardenvlees is  online verkrijgbaar via  www.slagerijwisker.nl.  Kies voor STOOFKARWIJ.

 

Bestellen kun je hier:

Cover Nederland Kookboek-Titel : Nederland Kookboek
Auteur : Laura de Grave
Uitgever : Uitgeverij Brandt
ISBN : 978 94 92037 87 9
Prijs : € 30,-

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

 

Geef je waardering
recipe image
Naam recept
Zoervleis uit Maastricht
Auteur
Geplaatst op
Totale kooktijd
Waardering
11stargraygraygraygray Based on 2 Review(s)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *