Zo veelzijdig is HAM

Op 3 januari 2019 door Anita Ootjers

‘In West-Vlaanderen zijn er meer varkens dan inwoners. Dat is een waarheid als een koe.’ Zo opent Stefaan Daeninck zijn boek over HAM, verhalen en recepten rond de tophammen van Europa. Want dat West-Vlaanderen niet de enige regio is die varkens levert voor de lekkerste hammen kun je hierin lezen. Wat nog meer? Lees deze kookboekrecensie van Anita Ootjers.

Dat de Romeinen al met het drogen van hammen bezig waren is bekend. De belangrijkste Europese hammen komen momenteel uit België, Duitsland, Frankrijk, Italië en Spanje terwijl Hongarije en Portugal opkomende hamleveranciers zijn.
Ham is afkomstig van de achterbil van het varken. Het is een mooi overzichtelijke product, want naast varkensvlees en zout, is het enige dat nodig is om een lekkere ham te maken: tijd.

Inhoud toon

Het kookboek

Het boek is een inspiratiebron voor iedereen die van ham houdt. Het vertelt het hele verhaal van de ham, vanaf het levende varken tot aan gerechten en recepten. Met daartussenin o.a. de kunst van het drogen en het snijden. Daeninck bezocht enkele topchefs in Europa om hun te vragen naar de mooiste recepten en verhalen. Zo vertelt Piet Huysentruyt van Restaurant Likoké uit Les Vans (Frankrijk): ‘Bij een gerecht is niet alleen de smaak en het uitzicht, maar ook de geur van belang’. En daar kan ham over meepraten.

Uitgeprobeerd

Wanneer je de recepten in HAM bekijkt, valt het op dat de ham eigenlijk als eindproduct wordt gebruikt, er wordt niet daadwerkelijk mee ‘gekookt’. Zo maakte ik een Appel-komkommershot met broodstengels die worden omwikkeld met een plakje rauwe zwartewoudham. En een aardappeltaart met Parmaham en gepocheerd ei. Hiervoor worden de aardappelen fijn geraspt, gemengd met zwarte-olijventapenade, olijven in ringen gesneden en verse dragonblaadjes. Olijfolie wordt verhit in een pan en de aardappelmassa wordt hierin krokant gebakken (zoals rösti). Daarna wordt de aardappeltaart nog 10 minuten nagegaard in de oven. Ondertussen worden enkele eitjes gepocheerd. Een punt van de aardappeltaart wordt op een bord gelegd, hierop komt een plakje parmaham en daarop het gepocheerde eitje met nog wat dragonblaadjes voor de finishing touche. Een simpel maar heerlijk gerechtje. Grappig is dat er in het kookboek nergens sprake is van een ‘plakje’ ham, maar van een ‘sneetje’ ham.

Een gerecht dat ik zeker nog eens ga maken als ik iets meer tijd heb is de Zuiderse Ratatouille…uit de tekenfilm. Dit fantastisch uitziende gerecht is een ode aan Thomas Keller, chef van Restaurant French Laundry en Restaurant Per Se uit California. Deze restaurants hadden tegelijkertijd drie Michelin sterren, nooit eerder gebeurd. Keller was culinair consultant voor Pixar die de tekenfilm Ratatouille uitgaf.

Mening

HAM is een mooi overzichtelijk boek. De gerechten zijn niet super ingewikkeld. Zo valt mijn oog nu weer op de Bladerdeegkoek met Bayoneham en spinazie, ziet er ook goed uit. En in de tijd van veggie en vega is een goed sneetje vlees ook wel weer eens lekker!