Weleens van kimchi gehoord? Dit is een pittig tafelzuur uit de Koreaanse keuken. Dat kun je gewoon kopen in de supermarkt en toko, maar het is zowel leuk als spannend om het zelf te maken. Eigenlijk helemaal niet moeilijk, maar omdat je groente gaat fermenteren (denk aan zuurkool) is uitgebreid uitleg noodzakelijk. Heb je dit eenmaal geproefd, dan ga je gegarandeerd voor de bijl. Het is een heerlijk bijgerecht dat je overal voor kunt gebruiken.
Zelf fermenteren, dat is een keuken bezigheid die mij nooit eerder had aangesproken. Het leek mij ingewikkeld en oninteressant. Dus eigenlijk niet iets waar ik snel aan zou beginnen. Tot het moment dat ik in aanraking kwam met Sanne Zwart, de fermentatiekoningin. Zij is helemaal idolaat van fermenteren en heeft daar haar ‘living’ van gemaakt. Onlangs verscheen er een kookboekje van haar hand met de titel ‘Zuurgoed’, waarin ze uitgebreid uitlegt hoe fermenteren in z’n werk gaat. Ze geeft ook workshops in haar winkel in Rotterdam. Ook bedacht ze de zogenaamde RotPot, een laagdrempelige doe-het-zelf fermentatiekit voor thuis.
Wat is fermenteren?
Fermenteren is een manier om etenswaren langer te kunnen bewaren. Het is eigenlijk een oude conserveringstechniek. Goede voorbeelden zijn zuurkool, yoghurt, augurken, atjar tjampoer, desembrood, chocolade, tempé, kombucha.
Fermenteren is het woord voor alle processen waarbij micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) bepaalde stoffen in ons eten omzetten in andere stoffen. De smaak kan daardoor veranderen, net als uiterlijk en voedingswaarde. Bovendien wordt het voedsel langer houdbaar en beter verteerbaar. Ook is het een methode om voedselverspilling tegen te gaan.
Fermenteren is niet moeilijk
Fermenteren klinkt eng en ingewikkeld. Daar had ik ook last van. Je kunt fermenteren in aardewerk, glas of plastic. Maar omdat je met levende micro-organismen werkt, blijft het toch wel spannend.
Fermentatiekoning Sanne zegt in haar boek: ‘Fermenteren draait in essentie om het vertroetelen van de benodigde micro-organismen.’ Dus maak je geen zorgen, want het komt altijd goed.
Pot met waterslot
Tijdens het fermentatie-proces, met name bij een melkzuurfermentatie zoals bij kimchi, wordt er veel gas gevormd waardoor de druk in de pot of fles flink oploopt als je deze volledig zou afsluiten. Een waterslot biedt dan uitkomst. Maar wat doet zo’n waterslot? Je steekt het waterslot (een glazen pijpje) door het deksel en vult de bollen of het bochtje met water. Overdruk kan dan door het pijpje ontsnappen zonder dat er nieuwe lucht inkomt! Want voor een veilige melkzuurfermentatie van groente en fruit heb je een zuurstof-arme omgeving nodig!!!
Als de zogenaamde RotPot koopt, dan heb je meteen die juiste pot met waterslot in huis. Dat leek mij handig voor de eerste keer. Dus zo gezegd zo gedaan. Boordevol twijfel ging ik aan de slag. Ik hoefde alleen nog de kool, wortel en lente-ui te kopen, want de rest van basis-ingrediënten zitten in doe-het-zelf fermentatiekit.
Zout is essentieel
Zout is heel belangrijk als het gaat om een melkzuurfermentatie van groente. Zout doodt ongewenste micro-organismen, geeft smaak, onttrekt het water uit je groente en kan ervoor zorgen dat de fermentatie niet te snel verloopt. De bacteriën die je nodig hebt voor een veilige fermentatie verdragen een zoute omgeving, terwijl andere ONGEWENSTE bacteriën niet tegen zout kunnen. Dus zout zorgt ervoor dat het proces veilig verloopt.
Hoeveel zout nodig?
Maar hoeveel zout moet je dan toevoegen? Meestal zit je met ca. 2% tot 2,5% van het gewicht aan groenten goed (dus minimaal 20 gram zout per kilo groente).
Het zout onttrekt vervolgens vocht uit de cellen van de groente. Door de groente flink te kneden en masseren, komt het vocht los. Dat is belangrijk, omdat je je groenten zonder zuurstof (anaëroob) wilt laten fermenteren!
Wat is kimchi?
Nu je weet hoe je moet fermenteren, kun je dit in de praktijk gaan brengen door kimchi te maken. Kimchi is een verzamelnaam voor Koreaanse gefermenteerde groenten, meestal gemaakt van Chinese kool. In Korea is dit hét nationale gerecht, een soort tafelzuur. Een Koreaanse maaltijd zonder kimchi is als een patatje zonder mayonaise of bitterballen zonder mosterd. Kimchi heeft een unieke smaak die moeilijk te omschrijven is. Het is een beetje pittig, licht zoet en zout met een friszure ondertoon. Een echte umami-smaakbom!
Koreaanse gezinnen maakten kimchi in aardenwerken potten die ze in de grond begroeven en daar lieten rijpen. Het is een traditie die al honderden jaren oud is. Elke familie heeft zijn eigen recept. Extra voordeel: kimchi bevat heel veel vitaminen, vezels en probiotica die zorgen voor een gezondere darmflora en een betere spijsvertering.
Hoe maak je kimchi?
Je begint met het weken van de kool in zout om het zachter te maken, maar je kunt ook allerlei andere ‘harde’ groentesoorten kiezen zoals radijs, komkommer, rettich, rode kool of venkel. Vervolgens spoel je de kool onder koud stromend water om het teveel aan zout weer te verwijderen. Maar Sanne doet deze weekbehandeling niet! Zij voegt het zout toe aan de kruidenpasta.
Vervolgens maak je dus een kruidenpasta die bestaat uit rode chilivlokken (bij voorkeur Koreaanse gochugaru), vissaus, sojasaus, gember en knoflook. Deze pasta kneed je goed door de kool. Dit mengsel laat je ca. 1 uur staan, zodat er vocht loskomt. Gebruik plastic handschoenen en grote ruime kommen om het geheel door elkaar te mengen en te kneden. Tot slot doe je het mengsel in de glazen weckpot of fermentatiepot zodat het kan gaan fermenteren.
Wat is gochugaru*?
Gochugaru is een Koraans chilipoeder. Het smaakt pittig, maar ook fruitig en licht gerookt. De korrels zijn veel grover, vergelijkbaar met kristalsuiker. Het is niet te koop in de supermarkt, maar wel bij een goed gesorteerde toko. Ik kon er niet aan komen. Maar je kunt het heel goed vervangen door een 1 theelepel chilivlokken (liefst pul biber), aangevuld met een ½ eetlepel chipotle poeder. Wil je meer hierover weten, Lees dan hier verder.
Zelf kimchi maken; het basisrecept
Ingredienten
- 1 kleine Chinese kool
- 1 kleine wortel
- ½ ui
- ½ bosui
- 2 teentjes knoflook
- 1 eetlepel verse gember geraspt
- 1 theelepel suiker
- 2,5 theelepel gochugaru*
- 2 eetlepel sojasaus
- 1 eetlepel vissaus
- 2 % grof zeezout fleur du sel
Extra nodig
- ruime kom, plastic handschoenen, fermentatiepot met waterslot
Bereiding
- Was de groenten. Verwijder het buitenblad van de Chinese kool en bewaar die voor later. Snijd de kool in kwarten en daarna in lange repen van 2 cm. Snijd de wortel in plakjes. Pel de ui en snijd in halve ringen. Maak de bosui schoon en snijd in ringen van ca. 2 cm. Pel de knoflook. Rasp knoflook en gember fijn. Weeg het geheel af; je hebt ca. 650 gram groente nodig om 1 pot te vullen!
- Doe alle ingrediënten, inclusief de kruiden, zout (2% = 13 gram) en saus in een ruime kom. Meng goed door elkaar. Kneed licht tot de kool vocht loslaat. Laat minimaal 30 minuten staan.
- Als er voldoende vocht op de bodem van de kom ligt, stop je het mengsel hand voor hand in de fermentatiepot. Vul de pot tot ca. 4 tot 5 cm onder de rand. Duw tussendoor steeds goed aan zodat alle lucht eruit is. Zorg dat de groenten volledig ondergedompeld zijn en veeg de rand van de pot goed schoon.
- Snijd het achtergehouden buitenblad van de Chinese kool op maat (ca. 10 x 10 cm) en leg dit als een dekentje over de groenten in de pot. Stop de zijkanten in naast de groenten. Duw het koolblad aan, zodat het ruim onder vocht staat. Voeg zonodig extra water toe.
- Haal het bovenste dopje van het waterslot. Vul het waterslot tot halverwege beide bollen met water. Plaats het dopje terug. Duw het waterslot door de deksel in de pot tot net boven het vocht.
- Laat de kimchi 4 tot 10 dagen op kamertemperatuur (19 tot 21 °C) staan, maar buiten direct zonlicht, om te fermenteren.
- De kool gaat flink werken: schrik niet als de pot overstroomt. Zet er voor de zekerheid een schoteltje onder.
- Proef na 5 tot 7 dagen. Vind je de kimchi goed van smaak, verwijder dan de deksel met het waterslot. Sluit de pot af met een andere deksel en zet hem gesloten in de koelkast.
Notities
Fermentatie op gang brengen
Zodra je belletjes ziet in je kimchi, dan weet je dat de micro-organismen zijn werk doen. Zie je na een dag of twee nog helemaal niets. Voeg dan een scheutje karnemelk toe om je kimchi op gang te brengen. Een klein scheutje zal de smaak beïnvloeden.
Geen pot met waterslot in huis
Uiteraard kun je ook andere glazen potten gebruiken, zoals bijvoorbeeld de ouderwetse weckpotten met rubberen ring. Je moet dan alleen iets beter opletten. De vrijgekomen gassen moeten op een bepaald moment toch hun weg naar buiten vinden. Om te voorkomen dat het glas van de pot knapt, kun je de pot elke 2 à 3 dagen even openen. Gebruik je een weckpot? Verwijder dan het rubberen ringetje voordat je de pot vult en wegzet. Zo kan de lucht toch ontsnappen.
Kimchi ready?
Deze smaakvolle topper is overal lekker bij. Heerlijk op een broodje met avocado, bij gado gado of BIBIMBAP (Koreaanse rijst met groenten) of deze tempé burger. Of probeer dan eens deze stoofpot met kimchi of maak de gevulde eieren.
Het kookboek Zuurgoed
Praktische gids vol met Tips & Tricks voor het fermenteren van groenten, fruit, noten of knoflook. Aangevuld met basisregels, bewaaradviezen en boordevol recepten.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Zuurgoed
Auteur : Sanne Zwart
Uitgever : Uitgeverij Terra Lannoo
ISBN : 978 90 8989 920 0
Prijs : € 24,99
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Wil je dit recept niet kwijt raken? Bewaar dan deze foto op een van je Pinterest borden! Zo kun je iedereen inspireren, maar ook je recept makkelijk terugvinden.
Geef een reactie