Dit is zo’n gerecht waarbij je al bij de eerste hap weet: dit is super. Deze zalmhaas met rivierkreeftjes-dillesaus is klein van formaat, maar groots in elegantie. Zacht rosé gebakken zalm, een romige saus met dille en rivierkreeftjes en een subtiele frisse toets van citroen. Perfect als stijlvol TUSSENGERECHT tijdens een kerstdiner, maar ook absoluut indrukwekkend genoeg om als hoofdgerecht te serveren. Dit is koken met finesse, zonder dat het ingewikkeld wordt, precies zoals we dat graag zien.
Uit de koker van Janneke Philippi komt dit prachtige gerechtje met zalm. Klein en elegant, duidelijk geïnspireerd op de Franse keuken. Ze noemt dit een zogenaamde canapé. Zo heet ook het kookboek dat ze samen met haar man en foodfotograaf Serge Philippi maakte: een ode aan verfijnde gerechten die je flexibel kunt inzetten, van lunch tot diner.
Wat is een canapé?
Een canapé is een klein, verfijnd gerecht uit de Franse keuken dat je in één of enkele happen eet. Het bestaat meestal uit een compacte basis of een elegant opgemaakt element met luxe ingrediënten zoals zalm, paté, kaas of een romige saus. Canapés worden vaak geserveerd als feestelijk borrelhapje of als tussengerecht en zetten meteen de toon: stijlvol, licht en vol smaak.
Is zalmhaas hetzelfde als zalmmoot?
Nee, een zalmhaas is niet hetzelfde als een zalmmoot. Zalmhaas is het mooiste, meest malse deel van de zalm en wordt gesneden uit het dikke middenstuk van de vis, zonder graat en met een fijne structuur. Het vlees is extra zacht en gelijkmatig van dikte, waardoor het perfect is om kort te bakken en rosé te serveren. Een zalmmoot is groter, vaak met graat en kan iets ongelijkmatiger garen. Voor elegante gerechten zoals deze is zalmhaas dus echt de beste keuze.
Voor 2 of 4 personen?
Een canapé is een klein, elegant gerechtje en daarmee zeer geschikt als tussengerecht bij een kerstdiner. In dat geval is deze hoeveelheid zalm voldoende voor 4 personen.
Wil je dit gerecht serveren als hoofdgerecht, verdubbel dan simpelweg de hoeveelheden.
Tijdens het uittesten bleek de saus aan de krappe kant. Dat is inmiddels aangepast. Je hebt nu voldoende saus om royaal te serveren (en stiekem nog een extra lepeltje te nemen).
Welke wijn bij zalmhaas met rivierkreeftjes-dillesaus?
Bij dit verfijnde gerecht past een frisse, elegante witte wijn met voldoende body. Denk aan een Chardonnay uit koel klimaat (bijvoorbeeld Bourgogne of Limoux), een Sancerre of een Pouilly-Fumé met mooie zuren die de romige saus in balans houden.
Mag het feestelijker? Dan is een droge Champagne Blanc de Blancs een prachtige match: fris, verfijnd en perfect bij zalm en schaaldiertjes.
Zalmhaas met rivierkreeftjes-dillesaus
Ingredienten
- 2 stengels bleekselderij in kleine stukjes
- 1 sjalot fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook geraspt
- 2 theelepels kappertjes
- 4 takjes dille + extra
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 theelepels citroenrasp
- 4 theelepels bloem
- 150 ml droge witte wijn
- 200 ml kookroom of slagroom
- 280 gram zalmhaas
- 4 eetlepels rivierkreeftjes
Bereiding
- Schil de bleekselderij en snijd in piepkleine blokjes. Snipper de sjalot. Rasp de knoflook. Hak de kappertjes en ook de dille-stelen fijn.
- Verhit in een sauspan 1 eetlepel olijfolie. Fruit de sjalot met de knoflook, de kappertjes en de citroenrasp 1 minuut. Bestrooi met de bloem en bak nog 1 minuut.
- Schenk al kloppend met een garde langzaam de wijn erbij, klop tot een gladde saus. Voeg de slagroom toe en klop de saus weer glad. Verwarm 4 minuten zachtjes tot de roomsaus begint te binden.
- Snijd intussen de zalmhaas in 4 gelijke stukken. Hak de dille fijn. Voeg de dille en de rivierkreeftjes aan de saus toe. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
- Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olijfolie. Bak de bleekselderij met de dillestelen in 2 minuten knapperig gaar. Schep op 4 borden.
- Schenk de laatste eetlepel olijfolie in de pan. Bestrooi de zalmhaas met zout en peper. Bak de vis in 2 minuten per kant bruin en van binnen rosé en sappig.
- Leg de zalmhaas op de bleekselderij. Schep er de rivierkreeftjes-dillesaus over. Bestrooi naar wens met wat extra peper en dille.
Het kookboek Canapé
Mooi kookboek met een witte en frisse uitstraling. Gemaakt door kookboekenschrijfster Janneke Philippi. Het bevat makkelijk te maken recepten van elegante gerechtjes die je kunt serveren tijdens de lunch (twee per persoon) of als tussengerecht, maar ook als hoofdgerecht (dan maak je er vier verschillende per persoon).
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Canapé
Auteur : Janneke Philippi
Uitgever : Uitgeverij Nijgh & van Ditmar
ISBN : 978 90 381 5305
Prijs : € 32,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!