Ben je dol op wildpaté? Dan mag je deze klassieker niet missen: wildpaté met cumberlandsaus. Een feestelijke combinatie die het altijd goed doet tijdens kerst of bij een bijzonder diner. De kruidige, volle smaak van wildpaté vraagt om een frisse tegenhanger, en die vind je in de beroemde cumberlandsaus. Deze koude, zoetzure fruitsaus is al eeuwenoud en wordt in klassieke kookboeken omschreven als een ‘Engelse koude saus’. Zo noemt de Franse kok Escoffier hem in zijn kookboek ‘Ma Cuisine‘, en ook de Britse kookboekenschrijfster Delia Smith prijst deze saus als een echte klassieker.
Toch ligt de oorsprong waarschijnlijk in Duitsland. De beroemde kok Alexis Soyer beschreef al in 1846 een saus op basis van geblancheerde sinaasappelschilletjes, mosterd, bessengelei en port in zijn boek The Gastronomic Regenerator.
Deze ouderwetse bessensaus is speciaal bedoeld om de krachtige smaak van wild, zoals haas of wildpaté, in balans te brengen. Je kunt hem kant-en-klaar kopen, maar zelf maken is zó gepiept, en echt veel lekkerder. Serveer hem bij een plakje wildpaté als voorgerecht, borrelhapje of op een kerstbrunchtafel. Succes gegarandeerd!
Genieten van Kerst zonder stress?Wil je met de feestdagen ontspannen koken én volop genieten aan tafel? Met mijn kerst e-book ‘Stressvrije Kerst’ heb je alles bij de hand: 5 complete kerstmenu’s, slimme werkplannen, perfecte wijnsuggesties en praktische tips om stress te vermijden. Zo staat jouw kerstdiner moeiteloos op tafel en blijft er vooral tijd over voor gezelligheid. ✨
Ontdek het e-book en bezorg jezelf een stressvrije kerst.
Wat is wildpaté?
Wildpaté is een grove vleespastei, vaak gemaakt van gemengd wild zoals hert, wild zwijn of haas. In tegenstelling tot gewone paté heeft wildpaté een robuustere smaak en een iets grovere textuur. De uitgesproken smaken van het wildvlees worden vaak gecombineerd met kruiden als tijm, rozemarijn en jeneverbessen, wat het geheel een diepe, aardse smaak geeft. Wildpaté is bijzonder geliefd in de herfst en winter en past perfect bij een feestelijk (kerst)diner.
Wanneer serveer je wildpaté?
Wildpaté is bij uitstek geschikt voor de feestdagen. Serveer het als voorgerecht bij het kerstdiner, als borrelhapje tijdens een feestelijke receptie of zelfs bij een luxe kerstbrunch. Het laat zich makkelijk voorbereiden en staat binnen een handomdraai op tafel. In combinatie met zelfgemaakte cumberlandsaus en een sneetje geroosterd brood of brioche steel je zeker de show.
Wat is het verschil tussen wildpaté en gewone paté?
Het grootste verschil tussen wildpaté en gewone paté zit in de samenstelling van het vlees. Gewone paté wordt meestal gemaakt van varkensvlees of kippenlever en heeft een zachtere, smeuïge structuur. Wildpaté daarentegen bevat wildvlees, wat een intensere en meer uitgesproken smaak geeft. Bovendien is wildpaté vaak grover van structuur en steviger van bite, wat hem ideaal maakt voor stevige bijgerechten en uitgesproken sauzen zoals cumberlandsaus.
Cumberlandsaus bij wildpaté: het perfecte duo
De kracht van deze combinatie zit hem in het contrast. De rijke, aardse smaak van wildpaté komt volledig tot zijn recht naast de frisse, licht pittige cumberlandsaus. De bessengelei zorgt voor een fruitige toets, terwijl de mosterd en sinaasappel voor diepte zorgen. Dit is een klassieker die je gasten zeker zullen waarderen. En het mooiste is: het recept voor deze saus is eenvoudig en snel te maken.
Welke wijn bij paté met cumberlandsaus?
Normaal gesproken drink je bij een paté een niet te zware rode wijn als Elzasser pinot noir, of een Beaujolais Village. Maar de zoetzure saus zorgt voor aanpassing. Kies dan voor een rode wijn met minder zuur, zoals bijvoorbeeld een Primitivo, Valpolicella Ripasso of een Zinfandel.
Wildpaté met cumberlandsaus
Ingredienten
Cumberlandsaus
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
- 2 sjalotjes gesnipperd
- 400 ml rodebessensap
- 200 ml rode port
- 1 eetlepel Dijonmosterd
- zout versgemalen peper
- 1 theelepel agar agar*
- 75 gram suiker
- 45 gram rozijnen
- 3 plakken paté naar keuze à 150 gram
- veldsla
Bereiding
- Was de sinaasappels en de citroen onder koud stromend water. Droog goed af en schil ze zo dun mogelijk zonder dat de witte binnenzijde meekomt. Snijd de schil in heel dunne reepjes. Breng ruim water in een steelpan aan de kook. Blancheer (net tegen de kook aanhouden) de reepjes ca. 2 tot 3 minuten. Giet af en spoel af onder koud stromend water.
- Pers de citroen en sinaasappel uit. Schenk het sap in een pan. Voeg toe: fijngesnipperde sjalotjes, bessensap, rode port en mosterd. Breng aan de kook en laat inkoken tot 2/3 deel. Breng op smaak met zout en peper.
- Roer de reepjes sinaasappel en citroen, plus rozijnen door de warme saus. Roer de agar agar (of aardappelmeel) erdoor en laat de saus licht binden. Laat de saus afkoelen.
- Verdeel de veldsla over 6 bordjes. Leg op elk hoopje sla een halve plak paté. Schep wat saus ernaast.
- Lekker met bruin stokbrood.
Hoe kan ik agar agar vervangen?
*Agar agar wordt gemaakt van een bepaald rood zeewier en heeft een gelerende werking. In tegenstelling tot gelatine kun je agar agar licht verwarmen (tot 45 °C). Je kunt deze saus ook binden met een ½ eetlepel aardappelmeel aangelengd met 1 eetlepel water.
Het kookboek: Sausbijbel
Duimendik kookboek met meer dan 250 sausrecepten. Van BBQ- tot botersauzen en van dressings, olies en vinaigrettes tot aan sauzen met of voor bij groente, vlees, vis en schaal- en schelpdieren.
Bestellen kun je hier:
Titel : Sausbijbel
Auteur : Julius Jaspers
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 488 596 96
Prijs : € 33,99
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!