Gouwe Ouwe

Wildpaté met cumberlandsaus: zo klaar!

Direct aan de slag in de keuken met dit recept? Scroll naar het recept

Weleens van cumberlandsaus gehoord? Cumberlandsaus is een koude zoetzure fruitsaus die al zo oud is als de weg naar Rome. Hij staat bekend als een ‘Engelse koude saus’, tenminste zo noemt de Fransman Escoffier deze saus in zijn kookboek ‘Ma Cuisine’. Ook de bekende Britse kookboekenschrijfster Delia Smith noemt deze saus ‘a great classic English sauce’!

Maar als je verder gaat zoeken dan blijkt de basis van deze saus afkomstig te zijn uit Duitsland. De Duitse kok Alexis Soyer beschrijft deze saus, bestaande uit geblancheerde sinaasappelschilletjes, mosterd, bessengelei en port, al in 1846 in zijn boek ‘The Gastronomic Regenerator’!

Anyway: deze ouderwetse zoetzure rodebessensaus is ooit bedacht om de heftige smaak van haas en ander wildgebraad in balans te brengen. Je kunt hem kant-en-klaar kopen in een potje. Maar zelf maken is super simpel, en natuurlijk vele malen lekkerder. Hij smaakt voortreffelijk bij een stukje paté. Misschien een goed idee voor de komende kerst?

Welke wijn bij paté met cumberlandsaus?

Normaal gesproken drink je bij een paté een niet te zware rode wijn als Elzasser pinot noir, of een Beaujolais Village. Maar de zoetzure saus zorgt voor aanpassing. Kies dan voor een rode wijn met minder zuur, zoals bijvoorbeeld een Primitivo, Valpolicella Ripasso of een Zinfandel.

Paté met cumberlandsaus uit Sausbijbel van Julius Jaspers
Wildpaté met cumberlandsaus
Voorbereiding: 15 min
Een goede cumberlandsaus is echt te gek, vindt tv-kok Julius Jaspers. Zoet natuurlijk, maar ook met een bittertje en klein beetje pit. Ideale begeleider van paté, terrine en kalkoen.
Aantal 6 personen

Ingredienten
  

Cumberlandsaus

  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 2 sjalotjes gesnipperd
  • 400 ml rodebessensap
  • 200 ml rode port
  • 1 eetlepel Dijonmosterd
  • zout versgemalen peper
  • 1 theelepel agar agar*
  • 75 gram suiker
  • 45 gram rozijnen
  • 3 plakken paté naar keuze à 150 gram
  • veldsla

Bereiding
 

  • Was de sinaasappels en de citroen onder koud stromend water. Droog goed af en schil ze zo dun mogelijk zonder dat de witte binnenzijde meekomt. Snijd de schil in heel dunne reepjes. Breng ruim water in een steelpan aan de kook. Blancheer (net tegen de kook aanhouden) de reepjes ca. 2 tot 3 minuten. Giet af en spoel af onder koud stromend water.
  • Pers de citroen en sinaasappel uit. Schenk het sap in een pan. Voeg toe: fijngesnipperde sjalotjes, bessensap, rode port en mosterd. Breng aan de kook en laat inkoken tot 2/3 deel. Breng op smaak met zout en peper.
  • Roer de reepjes sinaasappel en citroen, plus rozijnen door de warme saus. Roer de agar agar (of aardappelmeel) erdoor en laat de saus licht binden. Laat de saus afkoelen.
  • Verdeel de veldsla over 6 bordjes. Leg op elk hoopje sla een halve plak paté. Schep wat saus ernaast.
  • Lekker met bruin stokbrood.

 

*Agar agar wordt gemaakt van een bepaald rood zeewier en heeft een gelerende werking. In tegenstelling tot gelatine kun je agar agar licht verwarmen (tot 45 °C). Je kunt deze saus ook binden met een ½ eetlepel aardappelmeel aangelengd met 1 eetlepel water.

 

Het kookboek: sausbijbel

Duimendik kookboek met meer dan 250 sausrecepten. Van BBQ- tot botersauzen en van dressings, olies en vinaigrettes tot aan sauzen met of voor bij groente, vlees, vis en schaal- en schelpdieren.

Bestellen kun je hier:

Cover sausbijbel Titel : Sausbijbel
Auteur : Julius Jaspers
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 488 596 96
Prijs : € 33,99

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

 

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept