Ben jij ook zo’n grote fan van de Franse keuken? Mijn hart gaat harder kloppen bij gerechten als Boeuf Bourguignon, Confit de Canard en Blanquette de Veau. Allemaal geschikt voor je komende kerstdiner. Vandaag nog een loot aan deze stam: Tournedos à la Bordelaise; een verfijnde variant op de Franse klassieker uit Bordeaux. In plaats van de traditionele entrecôte maken wij dit gerecht met een sappige tournedos, een van de meest malse stukken rundvlees. Dat wordt gecombineerd met een rijke, fluweelzachte Bordelaise-saus op basis van rode wijn en… rundermerg. In een handomdraai wordt dit gerecht het stralende middelpunt van je feestelijke kerstdiner. Let op: recept voor twee personen. Maar je kunt het makkelijk uitbreiden naar vier.
Oorspronkelijk kiest de Fransman voor een entrecôte, maar een malse tournedos maakt het gegarandeerd verfijnder. Tournedos is een exclusief stuk rundvlees, gesneden uit de ossenhaas. Het vlees is botermals en heeft een elegante, ronde vorm die perfect past bij de verfijnde presentatie van een kerstdiner.
Wat maakt Tournedos à la Bordelaise zo bijzonder?
De magie van dit gerecht zit in de eenvoud én de kwaliteit van de ingrediënten. Een perfecte biefstuk heeft een mooie marmering, wat zorgt voor sappigheid en smaak. De saus wordt gemaakt met een droge rode Bordeaux-wijn, die wordt ingekookt tot een geconcentreerde smaakbasis. Het gerecht wordt meestal verrijkt met sjalotten, knoflook, een bouquet garni (kruidenboeket), en een flinke klont boter voor een zijdezachte afwerking.
Waarom rundermerg?
Rundermerg toevoegen? Dat klinkt niet aantrekkelijk. Maar het is een onmisbaar ingrediënt dat deze klassieke rode wijnsaus zijn authentieke, rijke smaak geeft. Het gebruik van rundermerg is een eerbetoon aan de culinaire tradities van Bordeaux en voegt een zijdezachte textuur en een unieke diepe smaak toe aan de saus. Staat het je tegen? Geen probleem, dan laat je het gewoon weg. De rode wijnsaus is ook zonder dit ingrediënt superlekker!
Het recept komt uit het kookboek Meat your inner chef. Hier wordt de rundermerg niet door de saus gedaan, maar ‘los’ bovenop de tournedos gelegd. Dat kan ook, maar wij vonden dat te heftig en niet aangenaam. Dus ons advies: voeg de rundermerg toe aan de rode wijnsaus, zoals de Fransen doen. Zo krijgt de saus een extra diepe smaak.
Welke wijn bij Tournedos à la Bordelaise?
Bij zo’n Franse klassieker schenk je uiteraard een rode wijn dezelfde regio. Dat kan niet missen; dus kies voor een goede rode Bordeaux. Denk aan een krachtige Médoc of een fruitige Saint-Émilion. De tannines in de wijn zorgen voor body en dat heb je nodig bij dit vleesgerecht met veel power.
Tournedos à la Bordelaise
Ingredienten
- 2 ossenhaas tournedos à 200 g
- 150 gram mergpijp
- 1 theelepel witte peperkorrels
- 4 sjalotjes fijngesnipperd
- 25 gram boter
- 1 eetlepel suiker
- 100 ml rode wijn
- 100 ml kalfsfond Funda
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 2 tenen knoflook fijngeperst
- vers gemalen zwarte peper en zout
- 150 gram oesterzwammen
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Leg de mergpijp met de snijkant naar boven en een snufje zout in een ovenschaal. Verwarm 20 minuten in de oven. Haal uit de oven, schep de merg uit het bot. Snijd in stukjes
- Maak eerst de bordelaisesaus. Plet de witte peperkorrels met een keukenmes en snijd de sjalotjes grof. Verhit wat bakboter in een steelpan, voeg de peperkorrels en sjalotjes toe en fruit aan. Voeg de suiker toe en laat deze in ca. 3 minuten karamelliseren.
- Voeg de rode wijn, kalfsfond en tijm toe en pers de knoflook uit boven de pan. Laat de saus rustig inkoken zodat hij wat dikker wordt (dit duurt ca. 5 minuten). Roer de Proef en maak af met zwarte peper en zout.
- Snijd de oesterzwammen grof. Doe het gesmolten vet van de mergpijp in een koekenpan (voeg eventueel nog wat roomboter toe) en bak hierin de oesterzwammen. Schep de oesterzwammen uit de pan en bewaar nog even.
- Bestrooi de tournedos met zout. Voeg wat bakboter toe aan dezelfde koekenpan en schroei de tournedos eerst op hoog vuur aan beide kanten dicht. Zet het vuur lager en voeg een klontje roomboter toe. Houd de pan schuin en schep de boter over het vlees. Blijf herhalen en keer het vlees af en toe. Bij een kerntemperatuur tussen de 48 en 50°C zijn de tournedos klaar. Dit duurt ongeveer 6-8 minuten.
- Verdeel de gebakken oesterzwammen over twee borden. Leg de tournedos erop. Schenk de Bordelaisesaus rondom het vlees. Lekker met smashed potatoes.
Het kookboek Meat your inner chef
Mooi kookboek waarin het bereiden van kwaliteitsvlees vooropstaat. Een boek dat is ontwikkeld door het team van The Meatlovers met gerechten die passen bij elk seizoen. De 80 recepten zijn geschreven door vakslager Jos Havekotte en vuurmeester Marcel Maassen.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Meat your inner Chef
Auteur : Jos Havekotte en Marcel Maassen
Uitgever : Uitgeverij Spectrum
ISBN : 978 90 003 962 69
Prijs : € 26,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!