Tonijn, doperwt & Granny Smith

Op 20 februari 2016 door Jolande Vos

Uit het kookboek ‘Ontdek het geheim van de Chef’ komt dit recept van Bart van Berkel. Het gerecht is geïnspireerd op een gerecht van Ramon Beuk. Het is makkelijk te maken, met goed verkrijgbare ingrediënten. Bart van Berkel: “Japan en Suriname ontmoeten elkaar in dit gerecht van Ramon Beuk. In deze versie gebruiken we ook de Madame Jeanete in de marinade en maken we een snelle en frisse mierikswortelsalade.”

4 personen

45 minuten

Inhoud toon

Ingrediënten

Tonijn met Ramons marinade
4 moten tonijn (300 gram)
100 ml Japanse sojasaus
70 ml meutrale olie + extra om in te bakken
½ theelepel Madame Jeanette chutney of sambal
Doperwtencrème
2 sjalotjes, fijngesneden
250 gram doperwten (diepvries)
50 ml kippenbouillon
50 gram boter
Kneepje citroen
Zout, versgemalen peper
Mieriksworteldressing
2 eetlepels mierikswortelcrème
6 eetlepels yoghurt
2 eetlepels olie
1 eetlepel citroensap + 1 theelepel –rasp
Zout, versgemalen peper
Granny-Smithsalade
2 kroppen little gem sla
1 Granny Smith appel
10 gram verse bieslook
50 gram verse taugé

Stap 1

Verzamel het keukenmateriaal en verwarm de oven op 70 °C. Weeg of meet alle ingrediënten af en zet ze paraat. Was de sla en snijd deze in helften of kwarten afhankelijk van de grootte. Hal een aantal van de binnenste bladen eruit zodat er een kuipje ontstaat dat later gevuld kan worden met de Granny Smith, de taugé en de dressing.

Stap 2

Maak de marinade voor de tonijn. Meng alle ingrediënten samen in een kom, leg de tonijnmoten erin en zet in de koeling.

Stap 3

Doe water in de pan. Breng het water aan de kook en blancheer de doperwtjes 1 minuut. Koel ze in ijskoud water om de mooie groene kleur te behouden. Verhit in een steelpannetjes 1 eetlepel van de boter en fruit de sjalotjes glazig. Voeg de bouillon toe en breng deze aan de kook. Zet het vuur uit en blend met een staafmixer of keukenmachine de bouillon, de boter en de geblancheerde erwten samen tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper en verfris met een kneepje citroen.

Stap 4

Maak de dressing. Meng alle ingrediënten goed samen en bewaar gekoeld tot gebruik.

Stap 5

Maak de salade. Snijd de appel brunoise (in piepkleine blokjes). Snijd de bieslook en de taugé in gelijke stengels van circa 3 cm. Meng alles door elkaar. Verdeel over de helften van de slabladen en zet apart. Verwarm vijf borden voor in de oven.

Stap 6

Dep de tonijn droog. Verhit een koekenpan tot deze gloeiendheet is. Voeg dan 2 eetlepels olie toe en schroei de tonijn in ca. 10 seconden aan elke kant goudbruin. Leg de tonijn op een voorverwarmd bord.

Opmaak

Schep een lepel doperwtencrème op het voorverwarmde bord. Veeg deze uit over het bord met de bolle kant van een lepel. Snijd de tonijn in tranches en verdeel deze over de puree. Leg het, met Granny-Smithsalade gevulde, little gem slakuipje en lepel hier wat dressing over. Serveer direct.

Tip

Er is meer mieriksworteldressing dan je hoeft te gebruiken. Bewaar het restant in de koelkast voor andere salades. In de koeling is deze zeker 1 week houdbaar.