Hou je van ceviche? Dan is deze vegetarische versie met tomaat absoluut het proberen waard. In plaats van rauwe vis of schaal- en schelpdieren vormen sappige tomaten de basis. Het resultaat is fris, pittig, lichtzoet en heerlijk aromatisch.
Deze tomatenceviche is een geweldig voorgerecht voor een zomers diner, maar doet het ook uitstekend als lichte lunch of feestelijk gerechtje bij de borrel. Bovendien staat hij snel op tafel. Alleen de korianderolie vraagt wat extra aandacht, maar die kun je prima vooraf maken.
Uit De bijbel van de Peruaanse keuken
Het recept is afkomstig uit De bijbel van de Peruaanse keuken van mijn vriendin Katinka Lansink Dodero. In dit uitgebreide kookboek neemt ze je mee door de veelzijdige eetcultuur van Peru. Natuurlijk ontbreken klassiekers als ceviche, tiradito en leche de tigre niet, maar je vindt er ook soepen, stoofgerechten, streetfood, desserts en cocktails.
Katinka Lansink Dodero schreef eerder al meerdere boeken over de Peruaanse en Latijns-Amerikaanse keuken, waaronder Mi Casa Peru (bekijk het recept Mango Ceviche) en Cocina Nikkei. In de introductie bij het recept vertelt Katinka:
‘Deze ceviche is bedacht door de beroemde chef Nobuyuki Matsuhisa, beter bekend als Nobu. In 1973 opende hij zijn eerste restaurant in Lima. Hoewel hij zichzelf er niet op beroemt een Nikkei-pionier te zijn, staan er verschillende typische Nikkei-gerechten op de kaart van zijn restaurants wereldwijd, zoals maki acevichado en tiradito.’
Nikkei is de keuken die ontstond uit de ontmoeting tussen Japanse kooktechnieken en Peruaanse ingrediënten. In deze tomatenceviche proef je die combinatie duidelijk terug. Limoen, chilipeper en koriander zorgen voor de Peruaanse frisheid, terwijl sojasaus, mirin, gember en yuzu het gerecht een Japanse twist geven.
Wat is ceviche?
Ceviche is een van de bekendste gerechten uit Peru. Traditioneel wordt het gemaakt van rauwe vis die kort wordt gemarineerd in limoensap, vaak samen met rode ui, chilipeper en koriander.
Het zuur in het limoensap verandert de structuur van de eiwitten in de vis. Hierdoor wordt de vis steviger en lichter van kleur. Bij deze vegetarische variant neemt tomaat de plaats van de vis in. De tomaten garen natuurlijk niet in de marinade, maar nemen de frisse, pittige en hartige smaken wel heerlijk op.
Wat is leche de tigre?
De marinade van ceviche wordt in Peru leche de tigre genoemd, oftewel tijgermelk. Bij een klassieke visceviche krijgt de marinade door het visvocht een wat melkachtige kleur. Vandaar de naam. Leche de tigre bestaat meestal uit limoensap, chilipeper, ui en koriander. In dit recept komen daar mirin, sojasaus, gember en yuzusap bij. Dat geeft de marinade een uitgesproken Nikkei-karakter: friszuur, lichtzoet, pittig en hartig tegelijk.
Hoe kun je yuzusap vervangen?
Yuzu is een aromatische Aziatische citrusvrucht met smaken die doen denken aan mandarijn, grapefruit, citroen en limoen. Yuzusap is bij sommige toko’s en online verkrijgbaar, maar het is behoorlijk prijzig. Voor een flesje van 100 milliliter betaal je al snel ongeveer € 11,-. Bovendien blijft het sap na opening niet onbeperkt goed.
Tijdens het maken kon ik bij verschillende toko’s geen puur yuzusap vinden. Ponzu stond er daarentegen wel overal. Deze Japanse smaakmaker is meestal een combinatie van sojasaus en citrussap, vaak yuzu. Daarom heb ik de vier theelepels yuzusap én de twee theelepels sojasaus uit het oorspronkelijke recept vervangen door vier theelepels ponzu. Dat werkte uitstekend en is een stuk gemakkelijker en voordeliger.
Kun je wel yuzusap krijgen, dan kun je uiteraard de oorspronkelijke combinatie van yuzusap en sojasaus gebruiken.
Recept aangepast en uitgetest
Ik heb het oorspronkelijke recept op verschillende punten aangepast. Zo vond ik 200 gram tomaten erg weinig voor vier personen. Daarom heb ik de hoeveelheid verdubbeld naar 400 gram. Gebruik bij voorkeur rijpe tomaten in verschillende kleuren en formaten. Dat ziet er niet alleen feestelijk uit, maar zorgt ook voor variatie in smaak en structuur.
In het oorspronkelijke recept tomaten ceviche wordt bovendien een flinke hoeveelheid korianderolie gemaakt, terwijl je voor de tijgermelk maar drie eetlepels nodig hebt. Omdat de olie slechts ongeveer een week houdbaar is, heb ik de hoeveelheid sterk verkleind. Dat ging prima. Je houdt nog steeds een klein beetje over, maar geen halve fles.
De aji-amarillopasta uit het oorspronkelijke recept heb ik vervangen door verse chilipeper. Aji amarillo is een fruitige gele peper uit Peru, maar niet overal gemakkelijk verkrijgbaar. Met rode chilipeper wordt het gerecht eveneens heerlijk licht pikant.
Tot slot heb ik de tomaten ceviche gegarneerd met een paar theelepels zalmeitjes. Die zijn wat groter dan tobiko, maar vormen een prima alternatief. Ze geven de tomaten een lekker zilt en licht vissig accent. Laat de zalmeitjes weg wanneer je de ceviche volledig vegetarisch wilt houden.
Welke wijn bij tomatenceviche?
Bij deze frisse, pittige vegetarsche ceviche past een levendige witte wijn met frisse zuren en veel citrus. Kies bijvoorbeeld voor een Sauvignon Blanc, een Verdejo uit Rueda of een droge Riesling.
Ook een Albariño uit Rías Baixas is een heerlijke combinatie. Die heeft genoeg frisheid voor de limoen en yuzu, terwijl het licht zilte karakter mooi aansluit bij de sojasaus en eventuele viskuit.
Liever alcoholvrij? Schenk dan bruiswater met limoen, mandarijn en een paar blaadjes koriander.
Tomatenceviche uit Peru
Ingredienten
Voor de korianderolie
- ½ liter water
- 40 gram verse koriander
- ijsklontjes
- 45 ml neutrale olie bijvoorbeeld zonnebloemolie
Voor de leche de tigre
- 3 eetlepels korianderolie
- 4 eetlepels limoensap
- 2 eetlepels mandarijnen- of sinaasappelsap
- 4 theelepels yuzusap verkrijgbaar bij de toko of online
- 4 theelepels mirin
- 2 theelepels sojasaus
- 2 theelepels fijngeraspte verse gember
- 2 theelepels fijngesneden chilipeper naar keuze zonder zaadlijsten
- mespunt zout
Verder nodig
- 200 gram rijpe tomaten in diverse kleuren in partjes
- 1 kleine rode ui in flinterdunne ringen
- gele tobiko of zalmeitjes optioneel
Bereiding
- Breng voor de korianderolie het water aan de kook. Zet ondertussen een kom met ijskoud water en ijsklontjes klaar.
- Dompel de koriander 7 seconden onder in het kokende water. Schep de koriander direct uit de pan en leg hem in het ijswater. Zo stopt het garingsproces en blijft de kleur mooi groen.
- Laat de koriander uitlekken. Druk met de bolle kant van een lepel in een fijne zeef zo veel mogelijk water uit de koriander.
- Doe de koriander samen met de olie in het hoge bakje van een staafmixer. Maal ongeveer 10 minuten tot een gladde, intens groene olie.
- Schenk de korianderolie tweemaal door een fijne zeef. Zet apart.
- Maak de leche de tigre. Meng 3 eetlepels korianderolie met het limoensap, mandarijnen- of sinaasappelsap, yuzusap, de mirin, sojasaus, gember, chilipeper en een mespunt zout.
- Verdeel de tomatenpartjes over een grote schaal of vier kleine schaaltjes. Schenk de leche de tigre royaal over de tomaten.
- Laat de tomaten ongeveer 15 minuten marineren. Garneer vlak voor het serveren met de rode-uienringen en eventueel wat tobiko of zalmeitjes.
Het kookboek De bijbel van de Peruaanse keuken
De peruaanse keuken is een van de meest veelzijdige en creatieve keukens. In Lima bevinden zich de beste restaurants ter wereld, zoals…. In dit kookboek neemt Katinka je meer door deze kleurrijke culinaire traditie. Van frisse ceviches en geurige stoofgerechten tot pittige salsa’s.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : De bijbel van de Peruaanse keuken
Auteur : Katinka Lansink Dodero
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 48 87 364 7
Prijs : € 36,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!