Een terrine de campagne is zo’n klassieker die je bijna standaard op de menukaart van een Franse bistro tegenkomt. Een stevige, grove vleesterrine, royaal op smaak gebracht met verse kruiden en in dit geval ook met knapperige pistachenoten. Serveer hem met cornichons, dijonmosterd en knapperig stokbrood en je waant je even in Frankrijk.
Zelf een Franse terrine maken klinkt misschien behoorlijk ingewikkeld. Toch valt dat reuze mee. Je mengt de ingrediënten, bekleedt een vorm met ontbijtspek en laat de terrine rustig au bain-marie garen in de oven. Daarna doet de koelkast het belangrijkste werk.
Je moet alleen een beetje geduld hebben, want de terrine is het lekkerst wanneer hij een nacht kan rusten. Juist daarom is dit een ideaal voorgerecht voor een etentje: je maakt hem helemaal van tevoren.
Franse Bistro klassieker
Dit recept komt uit het kookboek Bistro van tijdschrift delicious., waarin de vertrouwde smaken van de Franse bistro centraal staan. Denk aan gerechten die royaal, ongecompliceerd en vooral heel smaakvol zijn.
Deze terrine de campagne past daar perfect bij. De basis bestaat uit gemalen varkensbuik, stukjes kippendij en kippenlever. Platte peterselie, bieslook, tijm en sjalot zorgen voor extra aroma. De pistachenoten geven niet alleen een lekkere bite, maar zorgen ook voor een aantrekkelijk effect wanneer je de terrine aansnijdt.
Wat is terrine de campagne?
Terrine de campagne betekent letterlijk landelijke terrine of boerenterrine. Het is een rustiek Frans vleesgerecht met een grove structuur. Anders dan een gladde, smeerbare paté kun je deze terrine in stevige plakken snijden.
De precieze samenstelling verschilt per recept en streek. Meestal wordt varkensvlees gecombineerd met lever, gevogelte, spek, kruiden, wijn of cognac. De vorm wordt vaak bekleed met spek, zodat het vlees tijdens het garen sappig blijft.
Wat is het verschil tussen terrine en paté?
De woorden terrine en paté worden tegenwoordig vaak door elkaar gebruikt, maar oorspronkelijk betekenen ze niet precies hetzelfde.
Een terrine is zowel de rechthoekige, vuurvaste schaal waarin het gerecht wordt bereid als het gerecht zelf. Het woord is afgeleid van het Franse terre, dat aarde betekent en verwijst naar het aardewerk waarvan de vormen traditioneel werden gemaakt.
Het woord paté is verwant aan het Franse pâte, oftewel deeg. Strikt genomen is een klassieke paté daarom een vleesvulling die in deeg wordt gebakken, zoals een pâté en croûte. Een terrine wordt zonder deegkorst in een vorm bereid en vrijwel altijd koud geserveerd. In het dagelijks taalgebruik noemen we een vleesterrine echter ook vaak paté of boerenpaté.
Kun je terrine de campagne ook in een cake- of broodvorm bakken?
Heb je geen speciale terrinevorm in huis? Geen probleem: je kunt een deze boerenpaté ook prima in een metalen cake- of broodvorm bakken. Kies bij voorkeur een stevige vorm van ongeveer hetzelfde formaat als in het recept en bekleed hem zorgvuldig met ontbijtspek. Zet de vorm vervolgens, net als een terrinevorm, in een braadslee met heet water, zodat het vlees rustig en gelijkmatig au bain-marie gaart. Houd er rekening mee dat een dunne metalen vorm sneller warm wordt dan aardewerk. Controleer daarom iets eerder de kerntemperatuur. Bij 75 °C is de terrine gaar.
Wil je toch liever een echte terrine vorm. Misschien is dan die van Dille & Kamille een goed optie!
Welke wijn bij terrine de campagne?
Bij deze stevige Franse terrine past een wijn met voldoende frisheid om het vet van het vlees en spek in balans te brengen. Kies bijvoorbeeld voor een sappige, niet te zware rode wijn.
Een Beaujolais-Villages van gamay is een heerlijke combinatie. Het frisse rode fruit en de soepele tannines sluiten mooi aan bij het rustieke karakter van de terrine. Ook een lichte pinot noir uit de Elzas of Bourgogne doet het goed.
Liever wit? Schenk dan een droge, licht kruidige pinot gris uit de Elzas. De ronde smaak past bij het varkensvlees, terwijl de zuren voor voldoende frisheid zorgen.
Terrine de campagne
Ingredienten
- 600 gram varkensbuik van goede kwaliteit tot gehakt gemalen door de slager
- 200 gram kippendijen zonder vel in blokjes van circa 2 cm
- 100 gram kippenlevers grof gesneden
- 20 gram platte peterselie fijngehakt
- 25 gram bieslook fijngesneden
- 4 eetlepels tijmblaadjes fijngesneden
- 70 gram ongezouten pistachenoten
- 2 sjalotten fijngesneden
- 100 ml droge witte wijn
- 2 theelepels zout
- 1¼ theelepel gemalen witte peper
- olijfolie om in te vetten
- 20 lange plakjes ontbijtspek
- 3 eieren
Erbij
- cornichons of kleine augurken
- dijonmosterd
- zilveruitjes
- kapperappeltjes
- stokbrood
Extra nodig
- terrinevorm van circa 21,5 × 11 cm
- diepe braadslee waarin de terrinevorm past
- vleesthermometer
- aluminiumfolie
- enkele volle conservenblikjes om de terrine te verzwaren
Bereiding
- Doe het varkensgehakt met de blokjes kippendij, de kippenlevers, peterselie, bieslook, tijm, pistachenoten, sjalotten en witte wijn in een grote kom. Voeg zout en witte peper toe.
- Meng alles met schone handen zorgvuldig door elkaar. Dek de kom af en laat het vleesmengsel 1 tot 2 uur marineren in de koelkast.
- Vet ondertussen de terrinevorm licht in met olijfolie. Bekleed de bodem en zijkanten met de plakjes ontbijtspek. Laat de plakjes elkaar een beetje overlappen en laat de uiteinden over de rand hangen. Daarmee kun je de vulling straks afdekken. Zet de beklede vorm in de koelkast.
- Klop de eieren los in een grote kom. Voeg het gemarineerde vleesmengsel toe en meng goed. Zet de vulling nog circa 30 minuten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Schep het vleesmengsel in de terrinevorm en druk het goed aan. Strijk de bovenkant glad. Tik de vorm enkele keren stevig tegen het werkblad om eventuele luchtbellen uit de vulling te verwijderen.
- Vouw de overhangende uiteinden van het ontbijtspek over de vulling.
- Zet de terrinevorm in een diepe braadslee. Schenk zoveel kokend water in de braadslee dat het water tot ongeveer halverwege de terrinevorm komt.
- Bak de terrine circa 1 uur en 40 minuten in de oven. De terrine is gaar wanneer de kerntemperatuur 75 °C bedraagt. Controleer dit met een vleesthermometer. Heb je die niet, steek dan een schoon mes in het midden. Het vocht dat eruit komt, moet helder zijn.
- Haal de terrine uit de oven en laat hem ongeveer 30 minuten bij kamertemperatuur rusten.
- Dek de bovenkant af met aluminiumfolie en zet enkele volle conservenblikjes op de terrine. Door dit gewicht wordt de terrine stevig aangedrukt en kun je hem later mooier aansnijden.
- Laat de terrine volledig afkoelen en zet hem vervolgens afgedekt een nacht in de koelkast.
- Serveren: Stort de terrine de volgende dag voorzichtig op een schaal. Veeg overtollige gelei aan de buitenkant weg en snijd de terrine met een scherp mes in mooie plakken.
- Serveer met cornichons, dijonmosterd, zilveruitjes, kapperappeltjes, waterkers en vers stokbrood. Ook een eenvoudige groene salade met een frisse vinaigrette smaakt er heerlijk bij.
Handig om vooruit te maken
Maak de terrine minimaal één dag voordat je hem wilt serveren. Tijdens de nacht in de koelkast wordt hij steviger en trekken de smaken beter in elkaar. Wat je overhoudt, kun je goed afgedekt ongeveer één week in de koelkast bewaren. Daarmee is deze terrine niet alleen een feestelijk voorgerecht, maar ook een heerlijke luxe lunch voor de dagen erna.
Over het kookboek Bistro
Dit recept komt uit het kookboek Bistro van delicious. Een heerlijk Frans kookboek met maar liefst 150 klassieke bistrogerechten: 50 voorgerechten, 50 hoofdgerechten en 50 nagerechten. Van bisque en terrine de campagne tot coq au vin, tarte tatin en charlotte met aardbeien. Bovendien bevat het boek acht complete menusuggesties, handig voor een uitgebreid diner met vrienden of familie.
Titel: delicious. Bistro
Auteur: delicious.
Uitgever: Kosmos Uitgevers
ISBN: 978 90 439 4318 5
Prijs: € 34,99
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!